Del teppan nitro a la plancha inversa

Hace pocos días Morales se presentó en mi despacho con dos expertos y otros tantos artefactos. De la famosa impresora, réplica del prototipo que The Economist ha calificado de embrión de la tercera revolución industrial, hablaré en otro momento. Mi sorpresa llegó con algo mucho más simple. Sobre mi mesa de trabajo Morales colocó una plancha de reducidas proporciones, la conectó a la red, abrió una maletita con ingredientes, tubitos y mangas pasteleras, y se puso a hacer show cooking.

Se trataba de una plancha fría que en pocos minutos alcanzó –35ºC y sobre la que Paco dibujó una espiral de mojo picón, luego un bocadillo helado de arándanos y crema de queso, después un bombón de queso al clavo con granadas, un macarrón de nueces frescas, una mini pizza, una lámina de aguacate con tajine, todo frío, medio helado, buenísimo.

Mi amigo Philippe Regol que probó el menú de Morales en el restaurante Ferrero hace pocos días, se ha desecho en elogios en su blog http://observaciongastronomica2.wordpress.com/ sobre las posibilidades de esta plancha para conseguir texturas semicongeladas, crujientes y centros frescos y cremosos. “No quiero imaginar” afirma, “el futuro de esta máquina para la preparación de algunos platos delante de los clientes. Paco ya piensa en un carrito para la sala. Es el equivalente moderno del clásico infiernillo donde los camareros clásicos terminaban las salsas o flameaban las crêps Suzette. La imagino en la sala con dos camareros preparando el mejor de los postres, caliente y frío. Sus posibilidades son infinitas”.

¿De qué cacharro estamos hablando? Del “The AntiGriddle” que fabrica en Illinois (Estados Unidos) la firma PolySciencie, fabricante de equipos de laboratorio, y que importa a España Maria Grazia Massari (617 042 423) He entrado en su web http://www.molecularrecipes.com/techniques/anti-griddle-home/ y la primera sorpresa es que según la empresa fue desarrollada en el año 2004 para elaborar cocina molecular por el cocinero Gran Achatz de Chicago

¿Una iniciativa de plancha fría en 2004? He hecho memoria y me he acordado que justo por aquel año El Bulli servía un postre helado que Albert Adrià preparaba a la vista en la “teppan nitro”, alimentada por nitrógeno líquido. “La desarrollé yo con Luky Hubber en el año 2004” me confirmó ayer Albert en un msm rápido. ¿Qué pasa con el copyright? ¿Es que las ideas no valen nada? ¿Nadie las paga?

No me cabe la menor duda que Achatz tomó esta idea de los hermanos Adrià y la trasladó a un fabricante de su país aquella temporada. Por supuesto, Paco Morales presentará está máquina en Madrid Fusión 2013 no sin antes comentar, alto y claro, que la idea original surgió en España, en El Bulli, hace más de 8 años. En twiter: @JCCapel