Selecciona Edición
Entra en EL PAÍS
Conéctate ¿No estás registrado? Crea tu cuenta Suscríbete
Selecciona Edición
Tamaño letra
Reportaje:EL JEFE DE TODO ESTO | Juan Miguel Sola, empresario de restauración

El rey del pimiento de cristal

El propietario de La Manduca de Azagra defiende la cocina tradicional con productos de temporada traídos a diario de su pueblo en un local de diseño

A Juan Miguel Sola le gusta tenerlo todo controlado. Las improvisaciones, cuando tocan. Y si una noche termina cantando una canción con Joan Manuel Serrat, o hablando de cine con Roberto Benigni, o echándose unas risas con Lou Reed, o incluso analizando la arquitectura con Rafael Moneo, o hablando de fútbol con Xavi Alonso, pues vale, bien. Pero entre tanto, que no se escape ni un detalle.

Desde hace ocho años, este hombre de 51, de mirada clara y vivaz, regenta silenciosamente el restaurante La Manduca de Azagra (Sagasta, 14). Se trata de un amplio local, caracterizado por la sobriedad del arquitecto navarro Patxi Mangado, en el que se encuentran de forma natural los poderes fácticos madrileños: periodistas, arquitectos, cineastas, futbolistas, artistas, literatos, famosos y también políticos...

"¿Qué es eso de la cocina de vanguardia? Hay mucha impostura"

"Mi único objetivo es que el cliente se vaya diciendo: 'gracias, volveré"

"No se trata de tener mucho de todo, sino un poco de lo mejor"

Lou Reed alabó sus pimientos de cristal al arrancar uno de sus conciertos

"Es un sitio muy plural", asegura Sola, que reconoce que muchos de sus ídolos de juventud son ahora sus clientes y que a veces tiene que hacer encajes de bolillos para ubicar a la clientela: "Porque, por ejemplo, no voy a poner a Pepe Blanco junto a la mesa de Rajoy, aunque cuando se ven se saluden con familiaridad; o a periodistas de medios distintos en mesas contiguas. Hay que saber quién es quién y dejarles que se sientan como en casa", explica.

La enumeración de nombres conocidos es interminable: de Almodóvar a expresidentes de Gobierno, pasando por Paul Auster, Saramago o Zidane y todos los premios Pritzker vivos... "Daría mil nombres, pero al que más me hubiera gustado dar de comer es a mi padre", confiesa emocionado.

Un total de 20 personas sacan adelante un negocio que da de comer a 50 clientes en cada turno (comidas y cenas). Su lema: "No tener mucho de todo, sino un poco de lo mejor".

Y lo mejor se lo trae Sola de su pueblo, Azagra. Un rincón de la ribera de Navarra, en la margen izquierda del río Ebro, donde nació él y toda su familia, todo un clan de agricultores de la zona.

Cada mañana, a eso de las 10.30, llegan los pimientos de cristal que ha pelado y asado su madre, Pili, sobre brasas de sarmiento: "Es una variedad única que se cultiva en Navarra y La Rioja, que tiene poca piel y poca carne y es difícil de preparar", dice. Algunos deben de picar bastante, porque cuenta Sola que un día Lou Reed se comió uno y le pidió que le escribiera el nombre exacto en un papel. Horas después arrancaba el concierto en Madrid hablando de los pimientos de cristal.

También llegan hasta el restaurante a diario los sacos de verduras de su tía Mari y sus primos, "siempre de temporada, ahora acaban de entrar unas alcachofas". O la carne de la carnicería de su cuñado Gregorio. Y así, cada día, se trae Azagra a Madrid: "Cuatro horas de viaje".

Antes, La Manduca estuvo en el pueblo, en una antigua bodega que sus padres utilizaban para guardar aperos de labranza. También fue un local diseñado por Mangado, "amigo de toda la vida". Duro seis años: "Luego las circunstancias económicas obligaron a cambiar de aires y optamos por Madrid", cuenta.

Habla en plural porque le acompañan inseparables su mujer, Anabel, y su prima Raquel: "Para mí, la mejor cocinera del mundo, sin estudios en cocina ni título ninguno, es completamente autodidacta", dice orgulloso.

Todo está pensado en el restaurante. La distancia de las mesas es suficiente como para que no se crucen las conversaciones, los puntos de luz son prácticamente individualizados, en el techo la madera pintada zigzaguea para evitar resonancias, nada sobra y nada falta.

"Los distintos espacios se van sucediendo a partir de la entrada permitiendo así ordenar el restaurante de una manera agradable en sucesivos comedores, huyendo de multitudes. Solo tres materiales naturales y modestos se han utilizado en el local, entre ellos el bloque cerámico que habitualmente se utiliza para ejecutar los tabiques divisorios de vivienda económica", explica Mangado en su web.

Sola no es ni cocinero ni arquitecto, pero sí un emprendedor cuyas pasiones son la gastronomía y la arquitectura. Y, "como no hay mañana sin ayer", antes de regentar su exitoso restaurante fue agricultor y luego comercial en una empresa de "exquisitos objetos de arquitectura". Hoy prefiere la cocina tradicional cuidada y de calidad frente a la llamada cocina de vanguardia ("¿qué es vanguardia?, ¿quién dice que es más elaborado un plato con nitrógeno líquido que unos pimientos de cristal? Hay demasiada impostura") y abre las puertas de su casa "a todo el mundo", ejerciendo de anfitrión entregado: "Mi único objetivo es que el cliente al irse diga: 'Gracias, volveré". Y parece que así ocurre: las llamadas por la mañana para las reservas suenan más a conversaciones de amigos y conocidos que a clientes.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 8 de marzo de 2011