Vino experimental en el Duero

En los años setenta, cuando una gran parte de los agricultores de la zona se afanaban en levantar majuelos, los hermanos Pérez Pascuas iban en dirección contraria poniendo hectáreas de plantones. En los años ochenta, antes de que se constituyera oficialmente la Denominación de Origen Ribera de Duero, ya habían levantado su primera bodega. El pasado año ponían en el mercado el primer vino en España donde una de las leyendas era la altitud del viñedo para su marca La Navilla cuando todo el mundo empezaba a hablar de cambio climático.

Hoy, de la mano de una tercera generación, con el enólogo José Manuel Pérez Ovejas, la bodega ha puesto en marcha un proyecto experimental piloto y pionero en la Denominación de Origen, pensado en investigar el proceso de desarrollo del vino tinto fino desde el injerto de los viñedos hasta el tratamiento en las cubas. Los resultados se quieren conocer en un plazo de dos años.

La firma mantiene su apuesta por una producción corta que prime la calidad

A partir de yemas de un viñedo viejo de la tierra, el programa contempla un plan de injertos para los que se están realizando pruebas con portainjertos de las variedades R-110, 41-B y 161-49, todos ellos híbridos de origen americano. La razón de que se utilicen estos portainjertos es que éstos se hallan libres de la filoxera, tomando como base la yema del viñedo de la tierra, y que además se adapta muy bien al terreno de la zona.

Un segundo programa experimental se concreta en el tipo de plantación del viñedo. De la mano de uno de los hermanos, Benjamín, la bodega siempre apostó por la plantación en vaso por considerar que con ese sistema la cepa se airea más y ofrece unos rendimientos por hectárea sólo entre los 4.000 y los 4.500 kilos de uva. En la actualidad, de las 130 hectáreas de viñedos de la bodega, el 70% son en vaso y el resto en espaldera, que ofrece la posibilidad de mayores producciones, aunque también se pueden recortar con vendimia en verde.

Una tercera fase del programa experimental en la mejora los vinos de tinto fino es el estudio sobre su comportamiento en los toneles. Para ello se manejan dos tipos de roble, el francés y el americano. En el americano, el proceso de transformación es más lento. El roble francés es de efecto más rápido, con una serie de aromas más esparcidos.

En bodega, donde las cubas se renuevan como máximo cada tres años, aproximadamente el 50% del parque corresponde a madera de roble francés y el resto a madera de roble americano. De acuerdo con la experiencia lograda en las últimas décadas, en la actualidad se elabora en una primera fase en roble americano para hacerlo en una segunda en roble francés.

Una cuarta parte del programa experimental, que tiene como base la producción de una finca de varias hectáreas, El Sardal, a casi 900 metros de altitud, es el tipo de tostado del roble. La experiencia aconseja, según el enólogo de la bodega, que se aplique un tipo de tostado medio para que el vino tenga equilibrio y que el conjunto de la cuba no se coma los valores propios del caldo. Para ello es fundamental el desarrollo de una cata periódica para ver la evolución del vino y tomar medidas en función de esos cambios en cada momento.

Pérez Pascuas, con más de 30 años de existencia, se mantiene como una bodega familiar, con una facturación de 4,2 millones de euros, ventas en más de 40 países y una apuesta por la calidad frente al volumen. -