Una copa de cava

Dimarts, 16 de desembre, 20 hores. Hotel Omm, al carrer de Rosselló, tocant a la cantonada de passeig de Gràcia on hi havia La punyalada, restaurant de tradició desaparegut a la batalla de les franquícies. Roger Viusà accepta la punyalada trapera d'aquest diari: convidar el periodista a una copa de cava i simplement explicar-la als lectors.

Omple dues copes -de coll alt, només faltaria- amb Huguet Brut Nature Gran Reserva, mínim de 30 mesos de criança a Can Feixes, finca situada a la part més septentrional del Penedès, tocant a l'Anoia, en les terres altes -400 metres- de Cabrera i Mediona, sotmeses a fortes variacions tèrmiques -a l'hivern hi fa un fred que pela-, que permeten una maduració lenta del fruit. Can Feixes és una explotació familiar que manté la tradició del chateau al mig de les vinyes, és a dir que aposta pel producte de qualitat.

"La cuina ha estirat del carro. Al darrere, a partir dels 90, ha vingut el vi"

"Abans fer de pagès era un ofici de segona. Avui equival a fer d'advocat"

"Fer vi és una suma de forces: tècnica, cultura, educació i tradició"

"La fermentació és la base de l'alimentació, es troba al pa, al vi, al formatge"

"Un brut nature fresc, sense licor d'expedició, aquí no ens cal cap afegit de sucre, el fem sec, la insolació als fruits ja ens aporta l'equilibri per compensar l'acidesa. Ideal per a un aperitiu a aquesta hora".

2008 ha estat una gran anyada per Roger Viusà (Roses, 1978). Pel març obtenia el títol de Millor Sommelier d'Europa i al maig, el de subcampió del món, per darrere del novaiorquès Aldo Sohm, al concurs de la Worldwide Sommelier Association. "Jo vaig a un concurs per guanyar-lo. I per fer-ho necessito preparar-me un any a fons", dirà en un moment de la conversa, amb la naturalitat que dóna una determinació d'acer.

Viusà ve d'una família que havia fet vi al mas patern de Palau Savardera, però quan ell va néixer això ja era història passada. Va estudiar hosteleria a Girona i als 17 anys va començar a treballar de grum a l'Hotel Terraza de Roses. La seva fulgurant carrera s'ha forjat al Motel Empordà, escoltant les escasses però justes paraules d'en Jaume Subirós, i al Celler de Can Roca, amb la tripleta de germans creatius rere els fogons. Dit d'una altra manera, una tradició molt i molt seriosa. Des de fa cinc anys és sommelier del Moo, el restaurant de l'Hotel Omm, del grup familiar Tragaluz.

Viusà ha introduït al Moo una carta de vins amb fotografies dels productors, sempre que això li ha estat possible. Durant la conversa s'acosta Rosa Esteva, líder del grup d'establiments Tragaluz, i li demana informació sobre el riesling i el rioja que ell li ha seleccionat per a un sopar. Viusà tria bé les paraules que associa al vi. Diu que això de fer de sommelier té a veure amb el paladar tant com amb els mots que l'expliquen.

I continua les seves notes de cata de l'Huguet Gran Reserva. "Hi domina el pinot noir, que a mi m'agrada molt, fa una bombolla viva, fresca, fineta, regular. L'aroma és intensa, complexa amb regust anisat. Hi trobes espècies com la nou de macadàmia i els fruits de bosc. Per això de les aromes el millor laboratori és la cuina, on pots olorar les espècies, i les vinyes mateixes. Pel que fa al color, és un groguenc viu amb matisos daurats. Però més enllà de la part tècnica, en aquest ofici hi ha d'haver alegria, felicitat, emoció".

És a dir, festa, i com a tal, tradició cultural. Però és una tradició encara curta i prima respecte al xampany francès, de qui el cava adopta el mètode d'elaboració. "En els darrers 30 anys n'hem après molt, especialment gràcies a la cuina, que és la que ha estirat del carro. Gent com la Ruscalleda, els Roca, en Gaig, l'Adrià o en Fermí Puig han aconseguit un afinament del gust i un creixement notable de la cultura culinària. Al darrere, a partir dels anys 90, ha vingut la cultura del vi. Però encara ens falta. La gent entén que unes bones gambes vagin a 50 euros al kilo, però entén menys que un cava pugui costar a la botiga 80 euros i a la taula del restaurant entre 100 i 120. S'ha d'entendre com a excepcionalitat, com a ocasió única".

"Una altra cosa que encara desconeixem molt és el mapa comarcal. Els francesos saben quin vi correspon a cada àpat: un del Loira, d'Alsàcia, de la Borgonya o de Bordeus, per citar-ne uns quants. A Catalunya no ho tenim tan clar. Un vi blanc fresc pot ser d'Alella o del Penedès i l'adequació depèn del maridatge amb allò que es menja. Si prens un civet de senglar, inclina't per un vi de Tarragona, del Montsant o del Priorat. Amb una becada és més interessant prendre un Costers del Segre i amb una amanida de fruites un bon moscatell. Que aquesta cultura cali és una qüestió d'anys, de generacions".

Als 30, Viusà té molt clar cap a on vol anar. "Quan penso en vi, penso en les vinyes de les que surt, més que en la gran bodega. Penso en la terra i penso en la planta que s'ha de fer créixer, esporgant-la i cuidant-la. Veig els marges del massís del Pení i me'ls imagino com havien estat abans, plens de vinyes, com els costers de Banyuls, a l'altra banda de la frontera. La fil·loxera de finals del XIX va ser la mateixa per als francesos que per a nosaltres. Però ells, bo i queixant-se, van replantar i avui tenen un negoci ben pròsper. Nosaltres no vàrem ser capaços de replantar aleshores, ho hem anat fent en alguna zona bastant més tard, però queda molt de camí. Sí, tinc al cap fer vi. Em queden, posem, unes 40 veremes. I cada vegada que en passa una vaig restant".

"Fer vi és una suma de forces: tècnica, cultura, educació, tradició. Ara hi ha més gent preparada, que ha passat per la Universitat, d'aquí o de fora. Hi ha una cosa que és nova: abans el fer de pagès era un ofici de segona, mentre que avui té la mateixa consideració que la que té, posem, un advocat d'un bufet important o la d'un metge de prestigi. Per fi el productor de vi es presenta sense cap vergonya! I té raó de treure's els complexos de sobre, perquè el seu és un món molt ampli, que va del camp fins al disseny de l'etiqueta".

Sense tradició al darrere, és obvi que Viusà porta el vi a la sang. Quan se li pregunta sobre el seu fenomen natural predilecte, no dubta ni mig segon: "La fermentació. Aquesta reacció química es troba a la base de l'alimentació: al pa, al vi, al formatge. És el començament de tot, són les bactèries de les que surt la vida. I el cava és una doble fermentació, la primera a les bótes, la segona a l'ampolla. És a dir que el cava és doblement vi, vi per partida doble".

Van tocant les nou del vespre, i el Moo es van omplint de comensals. No és qüestió d'allargar més la punyalada: la mirada de Viusà s'escapa cap al menjador, per controlar que tot estigui al seu lloc. Però encara queda temps per a una evocació, a 140 kilòmetres de distància, del plateau de formatges d'en Subirós al Motel Empordà, gloriós conjunt de fermentacions en formes i textures molt diverses. "Ara tothom en sap molt, però el mèrit era tenir una Torta del Casar extremenya quan ningú n'havia ni sentit parlar. Doncs bé, ell ja la tenia allà. Finalment, el gran moment de la cuina catalana es deu a una vintena de persones, no gaire més, que es mouen de fa temps i del treball de les quals ara ens beneficiem tots".

La copa d'Huguet Gran Reserva és buida. Una altra gloriosa fermentació a la memòria.