Licenciado en quesos y 'risotto'

Lucía Lantero está de prácticas. Aunque cada mañana, en lugar de encerrarse en una oficina, visita una masía de la campiña piamontesa, cerca de Turín. Allí, aprende la historia del cultivo y la elaboración del arroz, sus características nutritivas y su utilización en la tradición culinaria local. Y, cada día, escucha los consejos de los productores con el entusiasmo de los alumnos que descubren un mundo inexplorado.

Esta santanderina de 24 años es la primera estudiante española de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Bra (Piamonte), promovida por el movimiento Slow Food desde 2003. Los alumnos reciben clases durante cinco años hasta llegar a ser expertos en cultura de los alimentos. "Tras formarme entre los fogones de algunos restaurantes vascos y estudiar en la escuela Cordon Bleu, en París, hace dos años decidí sumergirme en la cocina italiana. Así llegué aquí", cuenta en conversación telefónica. Allí, en una corte neogótica de finales del XIX, acude a clases de botánica, historia de la gastronomía, higiene, economía, marketing de los productos alimentarios y talleres con nombres inusuales como "análisis sensorial" o "medidas gastronómicas".

El objetivo del centro es fomentar la figura del gastrónomo

"La Universidad, con actividad didáctica bilingüe, en italiano e inglés, quiere conferir dignidad académica a la gastronomía como ciencia compleja e interdisciplinaria a través del estudio de la alimentación", explican los responsables de las asignaturas, entre los que se encuentran docentes británicos, franceses, italianos y alemanes. "El objetivo es crear una nueva figura profesional, el gastrónomo, que pueda desenvolverse en la producción, distribución, promoción y comunicación de todo lo que tenga que ver con los procesos agroalimentarios". Así, este centro titula a expertos en comunicación, divulgadores y redactores en campo enogastronómico, encargados de marketing de productos de excelencia, representantes de consorcios de tutela, empresas del sector agroalimentario o entidades turísticas.

"Es verdad", apunta Lucía. "Entre mis compañeros, por ejemplo, hay un australiano que se quiere dedicar al periodismo gastronómico. También hay otros estudiantes que quieren centrarse en la gestión política. Y, a lo mejor, completan la formación con un master en Ciencias Políticas", comenta.

De momento, a finales de 2007, presentaron sus proyectos de fin de carrera y tesinas los primeros 17 graduados en Ciencias Gastronómicas, procedentes de medio mundo. ¿Algún ejemplo? El estadounidense Michael Stanley Opalenski, de Providence, escribió un ensayo sobre la historia de las cervezas norteamericanas; el italiano Alberto Lorenzi analizó la influencia de la cultura teatral en las catas de vino; o el alemán Richard Georg Arno Ebner, que investigó la aplicación de las políticas agrícolas en los entornos rurales... No importa la excentricidad de las investigaciones. Todo tiene que tener relación con la cultura alimentaria.

El presidente de Slow Food, Carlo Petrini, quien este fin de semana participará en la feria Biocultura de Barcelona, recuerda al respecto que la filosofía de esta Universidad es muy parecida al espíritu que impulsó, a finales de los ochenta, ese movimiento. Y, dentro y fuera de la cocina, se puede resumir con estas tres palabras: "Bueno, limpio y justo".