El avance de los nórdicos

Los cocineros nórdicos vienen pisando fuerte en el panorama gastronómico europeo con una apuesta sofisticada por los productos locales (pescados, mariscos, carnes, lácteos, frutos del bosque) y un estilo culinario que refleja influencias de la prestigiosa vanguardia española. Los comensales lo perciben, pero estos profesionales no ocultan que han absorbido las últimas técnicas de El Bulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz o Berasategui. Y así se pondrá de relieve en Madrid Fusión, ya que en la próxima cumbre gastronómica internacional, en enero de 2008, serán protagonistas figuras actuales de la gastronomía escandinava, como los daneses René Redzepi, Bo Bech y Rasmus Kofoed, y los suecos Mathias Dahlgren y Magnus Ek.

La emergente cocina nórdica tiene un reconocimiento en el universo estelar Michelin que ya muestran con orgullo hasta las guías turísticas oficiales. Oslo ostenta cuatro estrellas; Estocolmo, media docena, y Copenhague tiene un palmarés nada menos que de ocho restaurantes "estrellados". Noma luce dos y tienen una: Ensemble, Formel B, Era Ora, Kong Hans Kaelder, The Paul, MR y Sollerod Kro. Además, lugares como Paustian o Geranium atraen a los cazadores de novedades gourmet. Para exhibir su potencial culinario, la capital danesa celebra del 24 de agosto al 2 de septiembre la tercera edición de Copenhagen Cooking (www.copenhagencooking.dk), un festival gastronómico que invade las calles y el parque Tivoli, en el que los restaurantes ofrecen sus platos a precios asequibles y los productores exhiben las delicias de la tierra.

Noma, el restaurante de moda de Copenhague, ubicado en un antiguo almacén portuario de Christianshavn, es desde 2003 el laboratorio expresivo de René Redzepi (de madre danesa y padre macedonio), curtido en los fogones de Ferran Adrià (El Bulli, Roses), Thomas Keller (The French Laundry, San Francisco) y Jacques y Laurent Purcel (Le Jardin des Sens, Montpellier). Tartar de ternera cubierto de tréboles, gambitas con granizado de bayas o miniverduras formando sobre una piedra una silueta urbana son algunos de sus imaginativos platos.

En la misma ciudad danesa, y también en escenario portuario, Bo Bech traduce en su restaurante Paustian la complicidad con el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, en menús que titula El alquimista o Clorofila. Dándole "un toquecito a la materia prima pura", Bech busca "una simplicidad sorprendente y abrumadora". Y siguiendo en Copenhague, plataforma de esta nueva cocina nórdica, Rasmus Kofoed arrancó hace unos tres meses su espacio-huerta Geranium. Sus propuestas son ecológicas, orgánicas, sin sabores alambicados.

La cocina de la naturaleza es lo que abandera Mathias Dalhgren desde Estocolmo. Antiguo propietario de un restaurante con ecos mediterráneos, Bon Lloc, Dahlgren oficia en los bajos (con impresionantes vistas) del Grand Hotel de la capital sueca. Su oferta se divide en Matbaren, con propuestas ligeras a la vez que ambiciosas y Matsalen, para paladares exigentes y sin prisa. En ambos casos extrae el mayor refinamiento de los productos nacionales. El chef está inmerso en "la renovación de lo autóctono", sin olvidar "la importancia para nosotros de lo crudo". "Con una identidad sueca dentro de una plataforma regional creo mi cocina, abierta a ingredientes locales y globales", dice este cocinero, que cuenta actualmente en su equipo con un joven madrileño recién salido de la Escuela de Hostelería.