Un 'bistrot' con ideas claras

Cuatro conocidos profesionales del mundo hostelero, a los que se ha sumado en calidad de socio el interiorista Ignacio García de Vinuesa, acaban de inaugurar en Madrid un restaurante que constituye un retorno a la sencillez de conceptos. Una suerte de bistrot contemporáneo cuya carta es, en sí misma, una declaración de principios. Calcando las pautas que el superlaureado cocinero francés Alain Ducasse aplica a muchos de sus establecimientos, Estik ofrece un grupo básico de carnes que se acompaña con varias guarniciones que elige el cliente, mezcla a capricho y tiene que abonar aparte. Como complemento, varias salsas de corte clásico y acusada influencia francesa (bearnesa, tártara, vino tinto, pimienta verde, chimichurri, oporto) que se brindan a título de cortesía. Gracias a este divertido juego, el número de combinaciones se estira hasta lo indecible. En el grupo de guarniciones, un puré de patatas y un "gratín de patatas dauphinois" inequívocamente francés; unas patatas fritas correctas y unas espinacas salteadas con ajo con más sal de la cuenta. A los pocos días de su apertura, Estik causa una impresión satisfactoria, a pesar de que en pleno periodo de rodaje proliferen los reparos. Imposible negar la calidad de sus carnes después de probar una pieza tan delicada como el entrecó, que presenta el sabor y la terneza esperable. Tampoco está mal el steak tartar, aliñado de manera suave, que deja entrever la finura de la materia prima. Mucho más vulgar es la hamburguesa, que se presenta sobre una confitura de cebolla y carece de la chispa deseable. Ni suscita entusiasmo la presa de cerdo ibérico, demasiado hecha.

Para poner a punto sus grandes cortes -chuletón (dos comensales), solomillo y T-bone-, la casa dispone de una parrilla de piedras volcánicas. Antes de los platos importantes se ofrecen algunos entrantes, entre los que figuran algunos destacables. Merecen la pena los rilletes para untar sobre pan tostado que sirven para abrir boca; está bien la tarrina de foie-gras de la casa; son pasables los pimientos de Guernica fritos, y cubre el expediente el jamón ibérico, a pesar de ser demasiado añejo. Otras sugerencias acumulan más penas que gloria: las mollejas salteadas con setas dejan indiferente, y el raviole de buey de mar, plato confuso, resulta decepcionante.