De Madrid al mundo

Humanes

Un sinfín de gastrónomos, hedonistas y coleccionadores de hitos se ha sumado a la caravana de habituales en la carretera que lleva a Humanes de Madrid a la hora del almuerzo. Peregrinan a Coque, el restaurante de Mario Sandoval, ganador del IX Campeonato de España de Cocineros, patrocinado por el FROM (Fondo de Regulación y Organización del Mercado de Productos de la Pesca y Cultivos Marinos).

Sandoval se alegra de este éxito y sólo pone una condición, la de todos los grandes de los fogones: que los comensales cuelguen las prisas en la puerta. Él se encarga de poner los ingredientes y la seducción, pero siempre desde la cocina. "Mis hermanos y yo representamos la tercera generación de cocineros y yo siempre ayudaba a mis padres", rememora este profesional de 27 años.

"A los siete años ya montaba los postres y diferenciaba un cordero de un cabrito"

"A los siete ya hacía recados, montaba los postres y diferenciaba un cordero de un cabrito o un lomo alto de un lomo bajo", comenta con los ojos entornados de nostalgia pura. "Además, mis padres me enseñaron a comer bien, es decir, a degustar un primer plato y después un segundo, nada de espaguetis con tomate", se enorgullece. "Pero nunca he servido un plato en la sala", recuerda, "incluso cuando venían clientes con hijos de mi edad y me invitaban a salir para ver dibujos animados yo prefería quedarme en la cocina". "Aquí soy feliz, me paso de 14 a 20 horas diarias entre platos y los días libres también vengo a experimentar", comenta.

La cocina de Coque -que posee una flamante estrella Michelín- es una especie de museo donde ayudantes y maestro manejan con esmero los instrumentos, como si fuesen pinceles sobre un lienzo. Explotan el lado artístico de la cocina. Y no es una metáfora, porque el plato ganador en el concurso de cocineros se inspiraba en la obra de los relojes blandos de Dalí. Ahora lo van a promocionar en Noruega, París, Bélgica e Italia, en un periplo previo a la gran meta: Lyón 2005, donde se celebrará el gran premio Bocuse D'Or, máximo galardón de la gastronomía mundial y donde Mario Sandoval representará a España. "En la maleta voy a echar diez pares de chaquetillas de cocinero y toda la tecnología y materiales para hacer el plato. Me llevo a mis ayudantes Juan Muñoz y Estefan del Río y todo está coordinado por Salvador Gallego, de El Cenador de Salvador", apunta.

Este flamante guru no tiene miedo a la cita internacional porque ya había asistido a ediciones anteriores como oyente. "Estuve en 2001 y 2003 y la primera vez me quedé boquiabierto; ahora voy con seguridad porque ya sé lo que piden y además vamos a entrenar mucho el plato", aclara.

Sandoval espera sorprender al jurado con el homenaje a Dalí que rinde a través de los ingredientes que cocinará. "El artista se inspiró en el queso Camembert para crear el cuadro de los relojes, y amaba la gastronomía, así que nosotros vamos a recordar su figura y su obra, algo que nunca antes se ha hecho en el Bocuse D'Or", se jacta el chef de Coque.

La técnica y originalidad del menú son casi tan extensas como su nombre: Milhojas de lenguado con vieira, piel de caballa y salsa de almejas guarnecido con parfait de cocido con sus garbanzos, bombón de calabaza con sesos de carabinero y guiso de arroz de Calasparra con verduras de la huerta es uno de los platos que competirá con los mejores del mundo, aunque Sandoval cambiará el lenguado por el rape, por exigencias de la organización. Después creará un carré de ternera con zanahoria y confitura de tomate acompañado de un calisson de guisantes a la francesa, manitas de cerdo ibérico y patatas ajipollo con morcilla de Caldera, que espera sorprender al respetable tanto como lo hizo en el pasado Campeonato de España de Cocineros. "Sabíamos que estábamos entre los tres primeros, pero hay tan poca diferencia de puntos entre esos puestos, que no teníamos muy claro si habíamos ganado", dice Sandoval. Hasta ahora ningún chef español había logrado figurar entre los tres primeros clasificados de esta prueba. "Esta vez nos lo traemos a casa", gritó pletórico cuando oyó su nombre de boca del jurado. El recuerdo de su éxito es una escultura del artista vasco Alberto Gracia, Eskerri, que emula unas colas de pescado azul, y el honor de representar a España en la cita francesa de 2005. "Yo apuesto por la cocina de Madrid, la de mis orígenes", proclama Sandoval. "En 1978, Zalacaín consiguió las tres primeras estrellas Michelín; fue el pionero, y por aquel entonces nació el impulso de la gastronomía madrileña", subraya. Ahora le toca a él difundir el nombre de esta región por el mundo a través del escaparate francés y demostrar que Madrid también cobra protagonismo junto al País Vasco y Cataluña, las dos cunas gastronómicas más encumbradas y donde se han forjado las claves de la nueva restauración española.

Cuando regrese de Lyón, quizá Sandoval rescate la vieja ilusión de abrir un establecimiento en la capital. "Me quiero ir en tres años", afirma. La idea de este chef es ofrecer buena cocina y, sobre todo, sosiego. "Los madrileños sabemos comer, pero hacemos una comida muy urbana porque las prisas no nos permiten prestar atención al plato ni al arte que lleva dentro", critica. Por eso se centrará en cenas, "porque es el momento del día en que la gente decide relajarse y disfrutar". Y, con el tiempo y el buen hacer de su equipo, espera seguir sumando las estrellas y los soles que aparecen en las guías.