Aire joven en el otoño gastronómico de Madrid

Tres jóvenes profesionales de edades inferiores a los 25 años acaban de reinaugurar este diminuto local que de la noche a la mañana se ha convertido en una de las grandes novedades del otoño gastronómico madrileño. Abrió sus puertas antes del verano y vuelve a lanzarse al escenario tras una profunda remodelación de su interiorismo. Estamos ante uno de esos establecimientos minimalistas regentados por gente joven donde se elabora cocina de autor y en los que la gestión del local y la responsabilidad de la cocina recaen en las mismas manos.

Por supuesto, el fenómeno se prodiga por todas partes. Algunos de los últimos en llegar, como L'Hisop y Alkimia en Barcelona, L'Alezna en Oviedo y Pepe Vieira en Sanxenxo (Pontevedra), ratifican los méritos de la alta cocina creativa cuando se basa en criterios sensatos. Restaurantes en los que operan profesionales de talento, pertenecientes a esa nueva generación que anda empeñada en consolidar la vertiginosa evolución de la cocina española contemporánea.

Armonía y personalidad

A pesar de su juventud, Roberto Limas, propietario, posee un vistoso currículo. Lo mismo que Nelson Mastrangelo, segundo en los fogones. U Óscar Cárdenas, sumiller y maestresala, que no puede ocultar su vasta cultura enológica. ¿Qué tipo de platos se pueden degustar en sus mesas? Recetas de paladar incisivo con un gran sentido de las armonías y una personalidad acusada. Justo las fórmulas que no admiten términos medios. Aunque Limas ha pulido su exagerada propensión a las especias y hierbas silvestres, algunas de sus propuestas caen en la trampa aromática. Su carpaccio de venado con hilos de mostaza y siete hierbas frescas relega el sabor de la carne a un segundo término, medio ahogada entre fragancias. Nada que ver con el atún rojo, cuyo sabor yodado se acentúa tras un breve marinado en pomelo y una vinagreta de yogur Actimel.

Las verduras de temporada a la espuma de cardo, realmente exquisitas, demuestran el dominio milimétrico de los puntos de cocción que posee la casa. Conocimiento que ratifica la merluza a la plancha, cuya finura queda anulada parcialmente por una salsa de pesto en la que emerge el perfume abrumador de la albahaca. Resulta correcto el timbal de rabo, gelatinoso pero algo insípido, y suculentas las carrilleras de ternera con lentejas y arroz salvaje.