Crustáceos y moluscos a la carta

Hablar de marisco en la provincia de Cádiz es pensar en primer lugar en el langostino de Sanlúcar, o las bocas, el cangrejo, y los camarones que venden los ambulantes por la playa. Están al alcance de casi todos los paladares y bolsillos. Más difícil en pensar que uno se va a zampar un Homarus gammarus, que suena muy mal pero que sabe muy bien. Es el nombre científico del bogavante, ese preciado manjar de excelente calidad gastronómica. Es, sin discusión, el producto estrella de Cetárea del Sur, una empresa comercializadora y distribuidora de moluscos y crustáceos vivos.

En 2002, esta empresa vendió 9.800 kilogramos de este cotizado crustáceo por los restaurantes, las pescaderías y a particulares de las provincias de Cádiz y Sevilla. Es una cifra de venta que tiene detrás muchas horas de trabajo y esfuerzo, en ocasiones, sin los frutos y la recompensa merecida. Así lo detalla Irene Sánchez, copropietaria de esta empresa junto con Ana Parrabano. Ambas salieron de la Universidad hace seis años con el título de Empresariales y con un proyecto académico por el que se interesó el Consorcio de la Zona Franca de Cádiz que, enseguida, becó esta iniciativa. El Pacto Territorial de Empleo de la Bahía de Cádiz concedió también una importante subvención económica para que Cetárea del Sur comenzara su actividad en mayo de 2001.

Han pasado más de dos años desde entonces y esta empresa ocupa ya un lugar destacado en el mercado de productos marinos gracias a una variada y rica oferta de productos. El bogavante encabeza la lista de crustáceos que completan la langosta, el centollo, el buey o la nécora. Esta firma compra, en ocasiones con demasiados intermediarios en el proceso, estas especies en Marruecos y Escocia. "Nuestro objetivo es ir al origen para evitar los intermediarios y poder así reducir los costes", afirma Sánchez.

Este es el primer eslabón de una larga cadena hasta que venden el producto al cliente. Comprobada la calidad de la mercancía, deben garantizar la buena conservación del marisco, asegurando su frescura y consiguiendo que sus magníficas propiedades alimenticias se mantengan inalteradas.

Para ello, reparten los crustáceos entre las 10 piscinas o compartimentos separados, de siete metros cúbicos cada uno, que disponen en una nave de 320 metros cuadrados que tienen alquilada en el recinto interior de la Zona Franca gaditana. En estas piscinas, repletas de agua de mar que deben mantener a una temperatura adecuada, conservan al animal marino hasta su venta. "Ni los criamos ni los engordamos. Es la principal diferencia con las piscifactorías o la acuicultura. Los alimentamos sólo para mantener y cuidar los crustáceos y les ofrecemos las condiciones perfectas para conservar su calidad". El último paso es comercializar y vender el producto al cliente. Dos terceras partes de sus ventas van a restaurantes de calidad, especialmente en localidades como Chiclana o El Puerto de Santa María, mientras que las pescaderías y los particulares cubren el resto de su facturación.

Desde febrero de 2002, han ampliado sus ofertas y servicios, y, por extensión, su cartera de clientes. Además de los crustáceos, venden moluscos (almejas, mejillones, ostras, chirlas y berberechos) que proceden de Galicia e Italia. Precisamente, de tierras gallegas han conseguido comprar ya en origen, evitando las comisiones intermedias. Pero Cetárea del Sur no sólo vende productos, sino que ofrece un servicio de control, depuración y expedición de etiquetas de calidad sanitaria a crustáceos o moluscos que capturan pescadores en un cada vez más esquilmado Golfo de Cádiz.

Equilibrio del presupuesto

Pese a la intensa actividad que desarrollan, el equilibrio entre la inversión realizada y los numerosos gastos, y los ingresos es, en más ocasiones de las deseadas, una quimera. De ahí que tengan que buscar nuevas ideas o líneas de negocio. Su proyecto más inmediato es comercializar la ortiguilla, una especie de alga de mar muy apreciada por los comensales gaditanos.

Mientras llega el momento de que la empresa se desarrolle lo suficiente para que funcione de manera menos exigente, las dos socias no responden todavía al estereotipo del empresario que dirige desde su despacho todas las operaciones y ordena todos los movimientos. "Eso sería lo ideal. Que sólo nos encargamos de relacionarnos con los clientes, pero hasta que eso no ocurra, nosotras también nos remangamos y limpiamos las piscinas, recibimos el producto, comprobamos la mercancía, cuidamos y alimentamos los crustáceos y moluscos, y los repartimos a los clientes", concluye Sánchez de Sardi.