La fiesta del azafrán

Está entre la élite de las especias y se encuentra en muchos platos de moda. Al margen de las cuatro recetas mediterráneas en las que resulta insoslayable -paella, sopa bullabesa, risotto a la milanesa y gallina en pepitoria-, el azafrán ha irrumpido con todo merecimiento en atrevidas creaciones de la cocina moderna. El que se produce en España se cultiva en las llanuras castellanas, desde Toledo hasta Albacete, y tiene su capital en Consuegra (Toledo), donde se celebrará del 25 al 27 de octubre la Fiesta de la Rosa del Azafrán. También se cultiva en Monreal del Campo (Teruel), donde existe un museo monográfico. El auténtico azafrán, símil de oro rojo ibérico, es un producto artesano cuyo precio en el mercado alcanza cifras escandalosas (más de 1.800 euros el kilo).

A pesar de que el manchego está protegido por una denominación de origen, sufre la competencia de algunos sucedáneos y de los que llegan de Irán, Túnez, Grecia y Turquía, más baratos, pero de peores características. Desde mediados de octubre y sólo durante 15 días, los campos sembrados con la planta iridácea (Crocus sativus) se cubren de flores azules violáceas que se recogen manualmente entre el amanecer y el mediodía. Luego, mondadoras especializadas abren los cálices y extraen los tres estambres (sacar el clavo), operación en la que cada una manipula entre 10.000 y 12.000 flores diarias. Tras el proceso de tostado, los frágiles filamentos acentúan sus aromas y pueden utilizarse en la cocina.

Las cifras del azafrán son escalofriantes: resultan precisas cinco libras (2,3 kilos) de rosas para obtener cinco onzas (143,75 gramos) de producto. O lo que es igual, se requieren 37 kilos de rosas (alrededor de 70.000 flores) para obtener medio kilo de esta especia. Nada tiene de extraño que sea una de las más caras del mundo. Afortunadamente, apenas unas hebras bastan para aromatizar salsas, pescados o verduras. Si se usa con desmesura, su mareante perfume se apodera de cualquier receta.

- Turismo de Consuegra (925 47 57 31). Fiesta de la Rosa del Azafrán, del 25 al 27 de octubre. Bailes: domingo 27, desde las 11.00, plaza de España.

- Museo del Azafrán (978 86 32 36). Plaza Mayor, 10. Monreal del Campo. Precio: 0,60 euros. Cierra lunes y domingos por la tarde.