Puré Robuchon

Parece que en las cocinas de Joël Robuchon, tenido por el más grande cocinero de las últimas generaciones, todos los días al iniciar la tarea, cada uno de los ayudantes preparaba un puré de patatas al estilo del maestro; y llegado el final de la jornada los compañeros, después de probarlo, votaban cual había sido el mejor, otorgándole al autor un simbólico premio.Sin duda ha sido Robuchon el personaje que ha elevado a la categoría de gran plato a la patata, que aparecía hasta entonces dentro de la gastronomía como un alimento mero portador de calorías, amén de un eficiente matahambres en periodos de crisis o de carencia de productos más sofisticados que llevarse a la boca. Bien es cierto que en el puré que realiza el chef francés hay otros componentes, que le confieren a la patata la suavidad y solidez de las que ella carece por sí misma. El uso de la mantequilla y de la leche en importantes proporciones modifica el carácter abrupto y poco sedoso característico del tubérculo, convirtiéndolo en suave al paladar, aunque la presencia de estos mismos acompañantes, con gran cantidad de grasas, aconseja que el plato sea consumido con moderación, como guarnición de las carnes o los pescados, pero en modo alguno como principal o en generosas cantidades.

En todos los procedimientos culinarios la primera materia tiene una gran importancia, y en el caso del puré de patatas, es indispensable que la calidad de estas sea impecable. Más aún, hay que estudiar que la variedad a utilizar se acomode al producto que pretendemos conseguir. Hay cientos de tipos de patatas, y cada uno de los mismos se caracteriza por una serie de elementos que la hacen aconsejable para un uso distinto. Las patatas para freír nada tienen que ver con las que deben utilizarse para ser cocidas, ni estas con las de asar. La importancia de la piel, fina o gruesa, lisa o rugosa, de la dureza de la carne, su comportamiento después de la cocción, la capacidad de deshacerse o de mantenerse entera nos obligan a inclinarnos por una u otra opción. Si llegará a ser importante una buena adecuación del fruto con el producto final, que la elección por parte de Robuchon del tipo ratte para su puré de patatas convirtió a éste en un producto inigualable, y elevó a la fama, por supuesto entre los del oficio, al agricultor francés que se las proporcionaba, Jean-Pierre Clot, el cual se vio entrevistado en cientos de publicaciones y sus tierras y métodos de cultivo fueron analizados hasta la saciedad por reporteros especializados de todo el mundo.

Parece esto último una exageración, pero la gastronomía se ha convertido desde hace años en un fenómeno de moda, y hay países, como Francia o Estados Unidos en los que las publicaciones se cuentan por centenares, y los detalles y consejos de los expertos mueven cantidades ingentes de dinero. El cultivo de la patata tipo ratte, o el de la B.F. 15, modificación de la Belle de Fontenay, clásica francesa, y también recomendada por Robuchon como alternativa a la primera para confeccionar el famoso puré de patatas se ha impuesto en multitud de zonas para disfrute de los seguidores del maestro francés y de su puré, y hay que reconocer que la carne dura de las variedades de patatas recomendadas favorece la homogeneidad del producto y le presta su firmeza y suavidad.

Pero no hay que ir a Francia a comprar patatas para obtener un magnífico puré. En nuestro país existen variedades de carne dura, que no se deshacen en la cocción, y que, ya indicábamos, son las adecuadas. La más conocida y recomendable es la kennebec, que es variedad protegida en Galicia aunque se produce en otras muchas zonas. Su piel es amarilla, la carne blanca, y su maduración es tardía, circunstancia común a la mayoría de las que deben utilizarse para guisar. Otras variedades recomendables en este sentido son la fénix y la spunta, de las mismas características que las anteriores. Para comer asadas debemos fijarnos en la piel, rojiza, y la pulpa, amarilla, que dan los mejores resultados, ya que se deshacen en la boca después de una prolongada estancia en el horno o las brasas.

Más de 30.000 variedades se suponen hoy en el mundo, todas ellas descendientes de aquellas que enviaron los soldados de Pizarro a sus Reyes, y que estos a su vez remitieron al Papa de Roma para que las estudiasen sus expertos botánicos. El nuevo producto, exclusivo hasta entonces de América, donde los Incas ya las cultivaban, les pareció a los italianos semejante a las trufas, por lo que le dieron el nombre de tartúfoli en imitación al tartufo blanco que se cultiva en aquellas tierras, y con el que por supuesto no guarda la más mínima relación. Pese a las virtudes de la patata, una verdadera lástima.