La pasión por la cocina de Amin Maalouf

"La cocina es lo que queda de la cultura cuando ya se ha olvidado todo lo demás", cuenta Amin Maalouf en el prólogo del libro Cocina libanesa de ayer y de hoy, escrito mano a mano por su esposa, Andrée Maalouf, y el cocinero Kamin Haïdar. Aprovechando la estancia de la pareja en Oviedo para recoger este viernes el premio Príncipe de Asturias de las Letras, la librería Cervantes organizó ayer un pequeño encuentro con ambos para presentar la edición española de la obra y, de paso, charlar de todo un poco degustando algunas de las recetas que aparecen en el texto: mezés, fatush y mutabals, kibés y verduras rellenas, platos de fiesta y dulces.

Mucho más relajado que en los actos oficiales organizados por la Fundación Príncipe de Asturias, Amin Maalouf cedió por completo el protagonismo y se sentó entre el público para escuchar, por momentos embelesado, las palabras de su mujer sobre la gastronomía de su país de origen, del que se exiliaron a Francia en 1976 a raíz de la guerra civil libanesa. Justo el hecho que, sin pretenderlo, desató la pasión de los dos por la cocina. "Mantenía vivo el vínculo con nuestro pasado. Cuando un pueblo se ve obligado a emigrar y dispersarse tanto como el nuestro, los puntos de referencia históricos y sociológicos se van perdiendo, incluida la lengua, pero no los sabores heredados de generación en generación", explicó Andrée.

Se hablaba de gastronomía, por supuesto, pero a través de ella también de convivencia, emigración, tolerancia, mezcla de culturas, olores y sabores. Los mismos temas que atraviesan la obra del autor de obras como León el Africano o Identidades asesinas, cristalizados en algo tan sencillo como cualquiera de los platos típicos libaneses que funden influencias de Turquía, Siria, Egipto o Grecia. "Nuestra cocina es tan rica precisamente por eso: el gran contacto que ha tenido siempre con los países más cercanos", aseguró Andrée. "Y sigue enriqueciéndose incluso gracias a la masiva emigración, incorporando de forma natural nuevos elementos en Europa, Estados Unidos o Canadá", añadió.

El resultado es un recetario pobre pero muy sabroso: pobre por la ancestral escasez de carne y pescado en Líbano, pero sabroso porque mezcla multitud de ingredientes en cada plato. Legumbres, cereales, verduras y hierbas, muchas hierbas, sobre todo cilantro, perejil y menta. Todo influye, desde la agricultura hasta la religión: "En las zonas más ortodoxas de Líbano es cuaresma casi todo el año, por lo que nunca se han planteado platos con carne", precisa la autora.

¿Y cuál es el plato que más le gusta al ganador del Príncipe de Asturias de las Letras? "¡Maghmur de berenjenas! Mi mujer lo hace buenísimo", confiesa arrobado. Lleva arroz, a veces carne, una fragancia de cardamomo y, obviamente, berenjenas. "Es mi primer crítico, pero no critica demasiado", dice ella. "Y Andrée es también mi primera crítica", replica él. Al terminar la charla, mientras la autora firma libros, el grupo se lanza a degustar las delicias de la cocina libanesa en distendida conversación. Hoy, con el ajetreo del premio, quizá no haya tiempo para ello.