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GUÍA GASTRONÓMICA MEXICANA
Opinión
Texto en el que el autor aboga por ideas y saca conclusiones basadas en su interpretación de hechos y datos

Rincón Tarasco, la taquería donde te abrazan con sus ricos tacos de carnitas

Dicen por ahí que “el que no sabe de amor nunca ha comido un taco de buche con maciza”, un idilio que sabe mejor con un poco de salsa y algunas gotas de limón

Un taco Pedro Chávez, uno de costilla y uno de maciza del Rincón Tarasco.
Un taco Pedro Chávez, uno de costilla y uno de maciza del Rincón Tarasco.Aggi Garduño

Pedro Infante se mete a una nevería, se sienta en la barra y pide un “Pedro Chavez Special”, dos meseras le sirven un plato hondo lleno de helado con barquillos. Infante hunde la cuchara en el helado y devora el postre, mientras un hombre se le queda mirando. La mesera interviene: “¿Qué le sirvo, señor?”. “A mí nada, señorita, nada más vine a ver cómo traga este”, contesta el señor, encantado de ver al otro comiendo satisfecho.

La escena es de la película A toda máquina, un clásico del Cine de Oro protagonizado por el mítico Pedro Infante. Roberto Zapien bautizó así a su taco insignia del Rincón Tarasco, que lleva cuero de panza, buche y maciza. “Mi papá se distraía viendo películas de Pedro Infante y quería que la gente comiera otras partes del cerdo, no solo la maciza, por eso creó este taco”, cuenta una de sus hijas que, junto con el resto de la familia, se han quedado al mando de esta taquería.

Un taco de costilla recién cortado.
Un taco de costilla recién cortado.Aggi Garduño

El taco “Pedro Chávez” combina cuero de panza, —”la parte pegadita a la panza que tiene carnita”—, la suavidad del buche y lo magro de la maciza, la pura carnita. Es un taco bien servido en una tortilla de maíz recién hecha (las tortillas a mano solo se encuentran en la sucursal de la calle Comercio, en la esquina de José Martí y Patriotismo se compran en la tortillería de toda la vida). Aunque hay personas que le sacan la vuelta a los cueritos, cuando están bien cocinados aportan una sensación un poco chiclosa al taco que le da un “qué sé yo” delicioso.

Zapien nació en una tierra famosa por su carne de cerdo y por sus carnitas: Zacapu, Michoacán. Fue el segundo de una gran familia de 14 hijos y se dedicaba a ser tablajero, un oficio casi idéntico al del carnicero, pero es quien se especializa en cortar las piezas a la perfección. Cuando formó su propia familia pensó que la mejor forma de poder sacarlos adelante era mudarse a la capital y probar suerte.

“Mi papá y mi mamá nos cambiaron la vida y por eso estaremos siempre agradecidos”, menciona su hija menor al borde del llanto. Roberto Zapien y su esposa Socorro abrieron un pequeño local en la calle de Patriotismo en 1978, en una Ciudad de México muy distinta a la actual. “No se conocían las carnitas, él iba caminando a una cantina cercana que se llamaba La Fuerte de la Colonia y le regalaba tacos a las personas, nomás el primer taco y luego les cobraba”. Así comenzó la historia del Rincón Tarasco, vendiendo unos cinco kilos de carnitas al día, y ahora no se dan abasto.

Aquel local se convirtió en una parada obligada para los chilangos amantes de las carnitas. La taquería a nivel de calle para comer rápido y de pie quedó corta y en 1999 abrieron una sucursal en la calle Comercio, también en la colonia Escandón, para quien prefiere echarse su taco sentado y darse el tiempo para acompañarlo de una michelada.

Un taco de cuero de panza.
Un taco de cuero de panza.Aggi Garduño

La hija de Zapien explica: “En varias partes del país y el Bajío se hacen carnitas, pero esta es una receta que tiene generaciones en mi familia. Nosotros solo usamos tres ingredientes: carne, sal y agua, y la mengambrea para pintar el buche, el cuero y la nana”.

La mengambrea es una mezcla utilizada para darle color a algunas partes del cerdo, el objetivo es volverlas más atractivas a la vista. En el caso del Rincón Tarasco, está hecha sólo con azúcar —hay lugares donde incluyen especias, jugo de naranja o hasta Coca Cola— y es un menjurje líquido parecido al caramelo quemado; casi no sabe a nada, solo aporta color.

Un taquero saca carnitas del cazo con la mengambrea, el 6 de junio en Ciudad de México.
Un taquero saca carnitas del cazo con la mengambrea, el 6 de junio en Ciudad de México.Aggi Garduño

Ahora, la clave de las buenas carnitas está en la paciencia según me cuenta la hija de Zapien, “cocemos parte por parte y vamos cambiando las temperaturas, no es lo mismo la pierna o la espadilla al buche, tienen texturas diferentes”.

La cocina del Rincón Tarasco desprende mucho calor, quizás de un gran comal rectangular de un metro y medio de largo aproximadamente, donde una mujer avientas tortillas y gorditas hechas a mano, o de los seis cazos de acero inoxidable, que se mantienen calientes y van rotando para preparar las carnitas. Con cuidado uno de los empleados usa un colador para sacar pedazos de carne o cueros que han quedado flotando en la manteca, esos sobrantes se pican y se conocen como achicalada, una concentración gloriosa de sabor.

Una cocinera prepara una gordita en el comal del Rincón Tarasco.
Una cocinera prepara una gordita en el comal del Rincón Tarasco.Aggi Garduño

Las carnitas saben así de ricas porque son un confitado, la carne de cerdo se cuece durante horas y a fuego bajo en muchísima manteca. Esta preparación se comenzó a hacer en México después de la Conquista, es obvio por el uso del cerdo y la técnica de la confitura, dos elementos que no utilizaban los indígenas. Eso sí, la carne ya cocinada se pica y se envuelve en una tortilla de maíz, se adereza con un poco de salsa y unas gotas de limón para formar uno de los tacos más especiales de nuestra gastronomía.

Una gordita de achicalada.
Una gordita de achicalada.Aggi Garduño

En el Rincón Tarasco tienen tres salsas: la verde cruda, una de chile manzano con cebolla blanca y orégano —muy al estilo de los escabeches—, y otra roja picada y cruda, que llaman mexicana. Mi consejo es que antes de ponerle algo al taco, pruebes las carnitas solas, para que veas lo realmente buenas que están, después prepara tu taco como prefieras. “Las salsas son del día y puedes comprar para llevar”, me enseñan las cajas de chiles serranos y jalapeños limpios, listos para molerse. Una de las cocineras pica un poco de cilantro, lo que cabría en una taza, me llama la atención porque es una taquería grande, la hija de Zapién dice, “es porque con este calor se hace feo, así que vamos picando al momento lo que se vaya necesitando”.

Las faenas comienzan a las 5 de la mañana, antes del alba ya están preparando la carne para meterla en los cazos y que todo esté listo a las 9. Las carnitas son de esos platillos —como muchos en la gastronomía mexicana— que tienen horario, se consumen comúnmente por las mañana o al mediodía. “En Michoacán hay lugares donde a las 12 ya no hay nada”, me dicen. Todo lo que se prepara en un día es lo que se vende, en el Rincón Tarasco no les gusta que haya merma y con los años ha aprendido que hay más clientes los fines de semana, por eso los sábados y domingos también venden mixiotes y chicharrón.

Sus clientes son los antojados mañaneros con ganas de una buena ración de grasa o los godinez que buscan un momento de felicidad a la hora de la comida. Dos tacos surtidos o de costilla y se te resetea el sistema.

Un taquero se prepara para cortar un taco de costilla.
Un taquero se prepara para cortar un taco de costilla.Aggi Garduño

Tarasco es una palabra purépecha que significa compadre, este rincón es así, hecho por una familia y sus allegados. Aunque Roberto y Socorro ya fallecieron, los conservan en un altar con sus fotos, en los murales que mandaron hacer en recuerdo a la isla de Janitzio, en unos platones de cerámica michoacana colgados en los muros, en las preparaciones que repiten al pie de la letra y en el espíritu familiar del negocio.

Los hermanos Zapien llevan las riendas, pero aclaran: “somos un equipo y una familia extendida con los empleados, si uno falla, falla la maquinaria”. Por eso me pidieron no especificar sus nombres, prefieren siempre que se hable del restaurante como el resultado de un esfuerzo en conjunto, de personas que durante décadas han trabajado codo a codo y le entran a todo: preparan las carnitas, las salsas, las tortillas y las aguas frescas, para luego salir a servir las mesas, saludar a los clientes y hasta darles abrazos a algunos.

La comida para los Zapien es una forma de dar cariño, “a veces las personas vienen a comer y a que les des un abrazo”, aseguran. Yo creo que los tacos que preparan son tan buenos que en sí mismos ya son un abrazo apretado con un poco de manteca de cerdo.

El Rincón Tarasco, en la colonia Escandón.
El Rincón Tarasco, en la colonia Escandón.Aggi Garduño
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Rincón Tarasco

Categoría: Taquería
Dirección: Comercio 131, colonia Escandón, Ciudad de México. (Sucursal en José Martí 142)
Precio: 100 pesos

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