La tostada de aguacate con furikake que puso a Fugaz en la mira

Fugaz: efímero, breve, corto, pasajero, momentáneo, temporal, de corta duración.

Fugaz es también un restaurante en la Roma, en la capital, que lejos de ser efímero, en dos años se ha convertido en una opción sólida para comer o cenar simple, delicioso y a buen precio, en una colonia donde la oferta gastronómica es cada vez más grande, diversa y —hay que decirlo— cara.

Detrás de este refrescante proyecto están Giuseppe Lacorazza y Roberto Pedroza. Los dos treintañeros se aventuraron a crear Fugaz en 2022, su objetivo era ofrecer una opción culinaria accesible en un entorno desenfadado, como ellos.

El salón pequeño con paredes blancas, mesas de fórmica verde, una barra y la cocina al fondo combina con un menú corto con tres tostadas de entrada, tres opciones frías, tres calientes y un platillo dulce. Lacorazza explica que “la única regla es que no dure más de tres semanas, por lo general hay algún crudo o ensalada, y en la parte caliente carne, pescado o pasta”. Solo dos tostadas están disponibles siempre y se han convertido en lo más icónico: la de camarón con alioli y la de aguacate con furikake.

El menú cambia de acuerdo a lo que haya en el mercado y en el refrigerador, así como lo que la inspiración le dicte a Lacorazza. “Lo que yo sé hacer es cocinar como una señora en su casa, que tiene una alacena y debe alimentar a su familia diario”, dice. Esta forma de guisar, más libre, a partir de la intuición, la adoptó después de trabajar varios años bajo el régimen que hay en los restaurantes tradicionales. “La rutina me destroza el alma, no quiero venir a hacer todos los días lo mismo”.

Lacorazza, nacido en Colombia, llegó a México en medio de la pandemia. En esa época confusa, en que muchos cambiamos el rumbo y nos abrimos a nuevas posibilidades, se encontró con Roberto Pedroza, quien tenía un emprendimiento de miel orgánica, y recuerda: “Giuseppe acababa de llegar de Nueva York y nos hicimos amigos; me preguntó de dónde era; yo soy de Xochimilco, de la zona chinampera, y él quería conocer”.

Durante esa visita se les ocurrió organizar recorridos en las trajineras que acabaran con un brunch. “Llegábamos a una chinampa, montábamos una mesa comunitaria y ahí Giuseppe hacía la magia”, dice Pedroza.

Poco después y sin esperarlo les ofrecieron un local acondicionado en la calle Colima. Según Pedroza, la forma en la que surgió todo le dio identidad al restaurante: “Fue fugaz la oportunidad, es fugaz que los platillos no duren de todo el tiempo y que abrimos cuatro días a la semana”, de jueves a domingo. Este formato le permite a Pedroza continuar con su otro trabajo como mercadólogo, a Lacorazza idear nuevas recetas —y, como él menciona, “vivir”— y sobre todo es la razón por la cual el resto del personal no está agotado. “Nadie quiere ser cocinero 12 horas al día, 6 días a la semana. La forma de pensar de la industria, como nos criaron, fue ‘chíngale, si no aguantas esto no es para ti’. Para nosotros no es así”, explica.

Lacorazza es la voz de una industria renovada, liberada de las horas extras sin derecho a pago y los gritos entre los fogones. Una generación con la ambición de hacerlo bien, sin destrozar sus nervios en el intento. “Todo esto ha sido muy circunstancial, como muy intuitivo”, menciona.

La primera ubicación de Fugaz estaba en lo que iba a ser una marisquería, un espacio reducido con “un chingo de tostadas”, según Pedroza. Tostadas que aprovecharon de la mejor forma posible: las cubrieron con aceite picante y aguacate maduro martajado, espolvoreado con ajonjolí, cebolla, chicharrón y furikake. Una preparación tan rica que consigue que un mexicano no añore el guacamole, y resume su esencia: platillos simplemente ricos.

Para Lacorazza “la comida tiene que entenderse. La gente entiende la tostada porque solo hay una forma de comerla”. En Fugaz, el mesero no dedica horas a explicar la técnica de cocimiento o el origen de los vegetales, la comida habla por sí sola.

El común denominador es el buen sazón, es imposible etiquetar a este lugar; tiene recetas con ingredientes tan dispares como elote cacahuazintle, masala, menta, pistaches, alioli, duraznos u hongos; incluso siempre hay dos salsas en la mesa, una picante verde similar a un sambal —preparación típica de Indonesia— y otra roja aceitosa, parecida a una macha aunque sin las semillas. La flexibilidad es la única constante, esto permite menos merma y precios asequibles. Lacorazza busca que nada se desperdicie: “Si sobra pescado fresco, se sala, se ahuma, se seca, se confita, se escabecha…”.

La diversidad prevalece tanto en la cocina como en el comedor, Pedroza dice que no solo hay clientes jóvenes, “también de todos lados y edades”; Lacorazza agrega que a veces van “señores que se ponen tristes porque no hay Don Julio 70″. La carta de bebidas es cortita y básica, incluye cubas, vermut, mezcal, cerveza o kombucha, y agua con panela, un sútil homenaje al origen colombiano de Lacorazza, que es muy aficionado a los vinos naturales.

Por eso me invita a asomarme a la puerta que está a un costado de Fugaz. “Literal, al momento que alquilamos nos dijeron, ‘tenemos un localito aquí al lado por si les interesa’”, dice Lacorazza.

Fantasma es el nombre de esta mini bodega-bar y no tiene nada de lúgubre, es una covacha encantadora con una barrita y repisas —del ancho de una botella— donde exhiben vinos naturales, sidras y vermuts. Pedroza asegura: “Cuando tengan un date o quieran venir con su amante este es el lugar, es como un privado”, y se ríe.

En realidad, es perfecto para hacer tiempo mientras consigues espacio en Fugaz o para echarse una copa al atardecer. En el muro de afuera se lee: “Por Copeo, Por Botella”. Fiel a la filosofía de los dueños, Fantasma tiene formas variadas de disfrutar la experiencia: puedes beber por copeo, comprar una botella ahí y pagar el descorche de 150 pesos, o simplemente llevarte tu botella a casa.

La selección de Fantasma abarca espumosos, blancos, rosados, naranjas y tintos mexicanos, franceses o italianos muy especiales, como los de Vinos Enteros; Barquero, un vermut muy cumplidor; o sidras efervescentes, ideales para una tarde cálida.

Algunas de las etiquetas pueden pedirse en Fugaz, solo que a un precio distinto. Lacorazza explica que algunos son de precio alto porque “hay un tema con la importación”: “Además son vinos complicados, es necesario preguntarle a la gente si lo ha probado; puede ser ácido, difícil, un poco salado; sobre todo porque es una inversión, a veces de 1400 pesos y la piensas ¿lo compro o no lo compro?”.

En este aspecto, son minuciosos, abren botellas distintas a la venta por copeo, a veces vinos más experimentales o raros, de pronto más convencionales, pero siempre naturales. Vinos que combina con sus preparaciones creativas e intuitivas.

Hace unos meses, en la repisa de Fugaz estaba colgada una playera blanca con la imagen de la tostada de aguacate, en el reverso la foto de una comanda: 2 victoria, 1 t/aguacate, 1 t/camarón, 1 quesadilla. Pedroza dice que “fue la primera”, y la usaron para la playera conmemorativa de su segundo aniversario. Pedroza es la mente detrás de la merch, Lacorazza el sazón, y ambos, junto con su equipo, son la receta que ha consolidado este original restaurante.

Fugaz

Categoría: restaurante internacional
Dirección: Orizaba 3 B, colonia Roma Norte, Ciudad de México
Precio: 400 a 600 pesos

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