Txiki, el bar que inventó el ‘sushi vasco’, un pincho del que despachan más de 300 al día

“Todos los que veas fuera de aquí son copias”. Quién habla es Antón Sopeña, patrón de Txiki Bar, y lo hace con el convencimiento de que su padre, Juan Manuel Sopeña, fue la persona que inventó hace medio siglo el clásico pincho de bacalao crudo, bandera de la cocina en miniatura vizcaína y sempiterno fiel compañero del “txikitero”, al igual que lo son el “grillo” y el “bilbainito”. Lógico, teniendo en cuenta la conocida vinculación de esta tierra con su pesca, procesamiento, distribución, venta y consumo desde que la flota vasca comenzó a perseguir y capturar el gádido en los caladeros helados de Terranova.

No hace falta ir tan lejos para llegar al Txiki, un establecimiento abierto en 1946 a orillas del Nervión, en Portugalete, por Juan Sopeña, abuelo de Antón. Aunque, lo dicho, es a su hijo, que “era un cocinillas”, a quien se atribuye la creación de una célebre banderilla que, curiosamente, no tiene nombre. La clientela le llama “el de bacalao”, e incluso “sushi vasco”, al presentar el pescado sin cocinar. Y así pide un bocado tan sencillo como delicioso que consiste en pequeños trozos de bacalao de Islandia desalado y desmigado, ensartados en un mondadientes, del que apenas asoma una punta, y aderezados con aceite de oliva virgen extra de variedad arbequina, ajo y perejil bien picados.

Tal oda a la factibilidad resulta precisamente aquí un ejemplo de terneza y sapidez que, como nota curiosa, se sirve sobre una bandeja de cartón típica de pastelería, como si se tratara de un relámpago, una carolina o un bollo de mantequilla, de Bilbao de toda la vida. Y se despacha por cientos a 1,80 euros la unidad (“como decía mi padre, el bacalao lo regalamos, sólo cobramos la mano de obra”): salen alrededor de 150 los días de labor, y hasta 350 los festivos y de fin de semana. “No más porque no puedo”, reconoce Antón Sopeña, quien señala con ciertas reservas la clave de su éxito, el porqué sus pintxos no resultan salados ni resecos, como en otras plazas.

Proceso de elaboración

“Es imprescindible utilizar buen bacalao y controlar los tiempos del proceso de desalado para que esté en su punto, ni salado ni soso. Y también es imprescindible utilizar buen aceite virgen extra; aquí no ha entrado otro tipo en los 78 años que llevamos abiertos”, enfatiza Sopeña. Parece fácil, pero la preparación de un plato con 60 unidades requiere dos horas de trabajo manual (“hay que desmigarlo, desalarlo, pincharlo… y el pinchar es tela”) a partir de las bacaladas que compran a Eguino, firma que comenzó a vender bacalao en 1939 y actualmente cuenta con tiendas en Barakaldo, el Casco Viejo de Bilbao y el mismo Portugalete. Durante el proceso de limpieza se descartan partes oscuras, espinas y piel, con lo que los lomos sufren una importante merma. Quizá esta sea la responsable última de un error frecuente de la competencia, que por comodidad y ahorro suele comprar producto ya desmigado, y que muchas veces resulta ser un conjunto de recortes de partes menos nobles del animal.

La sidra, en copa pompadour

Entre semana, el afamado pintxo de bacalao convive con propuestas fijas como la gilda, pulgas de jamón y de bonito, más delicias marinas como la anchoa rebozada, lo mismo del Cantábrico que de Barbate, y otro superventas que aúna setas a la plancha y jamón generosamente cubiertos con un manto de ajo y perejil. Y el catálogo de tentaciones se amplía sábados y domingos, cuando el mostrador se cubre casi por completo con platos repletos de txangurro, pulpo… No obstante, la preferencia del anfitrión es otra apuesta segura: anchoa en salazón sobre una masa a base de queso azul, mantequilla y un poco de coñac.

Obviamente, la parroquia conoce las bondades de esa colección de suculencias y es costumbre buscar y encontrar la armonía con “sidra fresca a presión” (1,50 euros) servida en glamurosas copas pompadour, icono retro del servicio de champán que, según cuenta la leyenda, tiene la medida exacta del seno de Madame de Pompadour, amante de Luis XV. El hábito de beber en ellas zumo de manzana fermentado fue impuesto por Juan, fundador de la casa; fue su manera de capear un periodo de escasez de materia prima.

“No sé si por la Segunda Guerra Mundial o por el final de la Guerra Civil española, hubo un momento en que no hubo cebada y las cerveceras (Oro era la de Bilbao) no tenían cereal para hacer cerveza. Mi abuelo, teniendo instalado el mecanismo para enfriar la bebida, y en aquella época las cámaras frigoríficas enfriaban el serpentín con barras de hielo que comprábamos en Santurce, decidió abrir un barril de cerveza. Lo limpió y le metió sidra dulce”, describe Antón, ratificando aquello de que no hay mal, que por bien no venga.

Exactamente, lo que contienen los depósitos es una sidra asturiana de muy baja graduación (varía entre 1,5% y 2,5%), entrada fresca y alma dulce. Dorada, poco efervescente y delicada, se encuentra en la antípoda de la sidra natural tan popular en Gipuzkoa y Asturias. “Si maridas el bacalao con la sidra es perfecto. Pero ha coincidido, por casualidad”, celebra el hostelero, que mantiene los exclusivos grifos originales.

Una terraza privilegiada

Con dicha oferta global, hay quien gusta disfrutar cada mordisco y cada trago acodado en la barra, con el atractivo añadido de contemplar las fotografías de época que cubren su pared principal. También los hay que prefieren la brisa fresca que peina las tres mesas altas apoyadas en sendas columnas de los soportales del edificio. Y rara vez resulta sencillo encontrar asiento en su concurrida y amplia terraza situada en plena Plaza del Solar. “Cuando hace calor es la más fresca de todas y al tener árboles no tengo que poner sombrillas. Hay mesas a la sombra, otras al sol, y la gente elige”, explica el emprendedor.

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