El bar del Partido Comunista, donde todas las ideologías políticas comen fritura en Sanlúcar

Se ha convertido en todo un fenómeno gastronómico en el Barrio Alto, la zona más antigua de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Nada más entrar en la plaza de la Paz, el visitante puede percibir que algo pasa dentro de un local que no esconde en la puerta las siglas de IU, del PCE, exhibe carteles con fotografías de Yolanda Díaz, o luce una pancarta en la puerta en favor de la escuela pública. Dentro, tampoco se disimula la ideología: en la sala del bar lucen retratos del Che Guevara, de la alcaldesa de la ciudad, de Julio Anguita, de Marcelino Camacho, de La Pasionaria —con un pequeño altarcillo con flores rojas—, y hasta un pasquín con una propuesta de peatonalizar la plaza.

Ninguno de estos elementos decorativos ni de esta ideología parece perturbar a quien entra por la puerta del bar del Partido Comunista. Incluso puede llegar a esperar en temporada alta más de una hora y media en plena canícula para conseguir una mesa. “Aquí viene todo el mundo a comer, nadie mira el carné político de nadie”, dice Tomás Camacho, mientras atiende diligente la mesa. Tiene oficio y mano izquierda para atender en la sala a la clientela, “que viene de todos los puntos de España y muchos del extranjero”, en busca de su especialidad, la fritura, con fama de ser una de las mejores que se sirven en Cádiz.

Hay días, advierte el hijo, Miguel Ángel Camacho, “que nos vemos desbordados, las mesas rotan varias veces en cada servicio, hasta el punto de que hemos tenido que dar número como en la carnicería”. Parte del éxito, prosigue, es el trato afable para hacer fácil la convivencia. “Viene mucha gente de aquí, de Sanlúcar, que son de otros partidos, o de otros lugares y con distintas orientaciones políticas. Atendemos a todo el mundo por igual”. Cuando comenzaron, la fórmula para reservar era la clásica, vía telefónica y con nombre y apellido, pero la gestión de las llamadas enseguida se hizo complicada para un negocio de tamaño pequeño y familiar. Y eliminaron la comunicación telefónica.

La historia de este pequeño bar, con una barra que ahora hace las veces de pase de las comandas, una decena de mesas en el interior y unas 15 en el exterior, comenzó en 2009 como una tabla de salvación para la familia Camacho. El padre, albañil de profesión, se había quedado en el paro. El hijo, administrativo en una empresa de pescado y marisco, también conoció el desempleo. Coincidió con la atroz crisis económica de 2008. “Los dos estábamos en el paro y nos salió hacernos cargo del ambigú del bar de la sede de este partido. Era nuestra manera de sobrevivir, con algo modesto, donde servíamos un vino o una cerveza con una tapa gratis, casi siempre de pescado, pero del más barato porque no lo cobrábamos”, recuerda Miguel Ángel Camacho, encargado de la cocina. Poco a poco, la fritura empezó a coger forma y popularidad. “La gente nos pedía no solo la tapa, sino la media ración de pescado”.

De siempre le gustó cocinar, y ahora reconoce que, sin hacer grandes florituras ni aspavientos en los fogones, domina ese arte de saber darle el punto, la temperatura y el aliño a recetas sencillas, que gustan y ponen de acuerdo a la mayoría de la gente. Y para lograr una buena fritura, además de que el pescado esté muy fresco, según desvela, el aceite tiene que estar muy limpio, “nosotros usamos de girasol y lo cambiamos todos los días”. La temperatura ha de ser también la adecuada, entre 190 y 195 grados. Pero, además, hay que cuidar “el rebozado, que lo hacemos con una harina de trigo especial”. Y, por último, el frito debe quedar crujiente. En cuanto a los tiempos, afirma, que dependen del tipo de pescado que se emplee, pero hay un truco con el que no falla: cuando el pescado empieza flotar en la superficie está hecho. “Cuando sube hacia arriba ya está listo para sacarlo del aceite y escurrirlo”, detalla el cocinero.

La carta, breve y marcada por la temporada, también cuenta con los ingredientes para gustar: con materia prima, fundamentalmente pescados de la zona, bien tratados, a precios comedidos. En la colección de fritos ofrecen acedías, salmonetes, pijotas, chocos, adobo (16 euros, cada ración), cazón (15 euros), gambas fritas (12 euros), o puntillitas (12 euros, la media ración). Según detalla, al día pueden consumir cerca de 80 kilos de pescado, procedente de la pescadería Hermanos Brioso, con puesto en del Mercado Central de Abastos de la ciudad, conocidos por ser uno de los mayores comercializadores del auténtico langostino de Sanlúcar. El crustáceo de la zona también está presente en el bar: lo sirven cocido, en su punto, y cobran la ración a 20 euros.

En los entrantes fríos existe la posibilidad de tomar la versión tapa, media ración y entera. Es el caso de las huevas aliñás, o con mayonesa (14 euros la ración), o los huevos de choco cocidos o aliñados (16 euros). Obligatorias, en cualquiera de los tamaños, son las papas aliñás, bien cocidas, con melva (14 euros). Un plato que dice mucho del cuidado de los detalles en esta casa. Y los pimientos verdes fritos (10 euros), otra especialidad, como en verano el tomate aliñado.

La plancha se reserva para las carnes, cuya oferta, también en tres tipos de raciones, se limita a los lagartitos (15 euros, el plato), y al solomillo a la pimienta (14 euros). Lo que no sirven es postre ni café, pero sí manzanillas y finos, algunos de bodegas vecinas, como la de Barbadillo, a pocos metros del local. “No tenemos tanta capacidad ni podemos ofrecer de todo”, advierte el cocinero, abrumado por la aceptación y la responsabilidad de tener a su cargo a siete empleados. “El éxito nos ha llegado sin darnos cuenta y de sorpresa, cuando lo único que buscábamos mi padre y yo era ganarnos la vida trabajando”.

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