Ternera asada con salsa de atún y alcaparras, la hija del rosbif y el ‘vitello tonnato’

Salir a comer por ahí es una buenísima manera de ampliar el recetario casero, que además nos permite recordar después nuestros restaurantes favoritos si alguna vez cierran y nos dejan en modo “cuando un amigo se va, algo se muere en el alma”. Sirva este megamix entre el rosbif y el vitello tonnato como homenaje a Gina Balmesina, de donde ya había tomado prestados –robado vilmente, dirán las malas lenguas– otros entrantes como este puerro asado con romesco o unos cogollos a la plancha con vinagreta y anchoas.

¿Qué diferencia hay con el plato original? Básicamente, el método y el tiempo de cocción: en la receta piamontesa se cocina la carne en un caldo con verduras –zanahoria, cebolla, apio, laurel y vino blanco– durante un rato largo, hasta que queda más bien cocida. Sofia Loren sustituía el agua por un vino con el que la marinaba previamente, como nos contó Mikel López Iturriaga en esta receta.

Aquí la asaremos con el método del rosbif para conseguir una carne mucho más jugosa, dorando primero la pieza sazonada y dándole después entre 15 y 25 minutos de horno por kilo, según el punto de cocción que se busque. Lo innegociable es el dorado previo a fuego alegre para que la carne coja sabor y el reposo posterior, el verdadero responsable de que no se pierdan los jugos.

Si te gusta la carne poco hecha y además vas a servirla fría como entrante, puedes optar por cortes más magros como el redondo o la cadera (las vetas de grasa en ese formato no me parecen muy agradables al mordisco). Para ponerla más cocinada, más gruesa o caliente con puré o unas patatas, tiraría por cortes con grasa externa como el lomo bajo o infiltrada como la aguja, dependiendo del presupuesto.

Hay otro corte conocido como rabillo o pez que tiene una forma característica que puede ser buena o mala: al ser irregular, unas partes quedarán bastante más cocinadas que otras. Ideal para montar en dos fuentes separadas que cada uno disfrute de la carne el punto que le guste y evitar comentarios cruzados del estilo “si lo llevas al veterinario lo revives” o “eso ya cuenta como mojama”. Si todos sois del equipo crudo, podéis probar este tartar que preparó Claudia Polo al que las alcaparras fritas le dan un punto muy interesante.

Nos saltamos de nuevo la receta canónica, haciendo una mayonesa como base de la salsa, en lugar de usar yema de huevo con caldo de carne (puedes recurrir a una envasada si hay alguna que te guste). En Gina Balmesina la servían con una deliciosa focaccia caliente recién salida del horno difícil de replicar; en casa la he acompañado con un buen pan tostado, panes crujientes tipo regañá o carasau y también queda muy bien sobre unas hojas de lechuga bien fresca, al estilo de un saam coreano.

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