Aló Comidista: “¿Las judías pueden ser tóxicas si las cueces poco?”

Aló Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com, y responderé a vuestras preocupaciones / tonterías el primer viernes de cada mes (salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento).

Ana: En vuestra receta de judías verdes con cebolla frita se aconseja hervir las judías durante tres minutos. ¿Es tiempo suficiente para eliminar la faseolina y evitar una intoxicación? Según tengo entendido, se recomienda hervirlas al menos 10 minutos.

Querida Ana, no sé si darte las gracias por plantear una pregunta interesante o desearte una explosión de gases cada vez que comas judías, porque hija mía, las vueltas que he tenido que dar para darte una respuesta contrastada y con cierto rigor científico. La necesidad de cocer las judías blancas, negras y demás variedades llamadas “legumbres” para desactivar determinados compuestos problemáticos está bien documentada, pero no hay demasiada información sobre qué pasa con las vainas de ese mismo tipo de plantas, conocidas como “judías verdes”.

Tras una búsqueda bastante exhaustiva, la única referencia que encontré a esos 10 minutos de cocción que mencionas fueron unas declaraciones de una nutricionista del Centro del Consumidor de Bremen (Alemania), lo que no parecía una base muy sólida para darte una recomendación. En otros estudios detecté cierto cacao con las sustancias potencialmente tóxicas de las judías: faseolina, faseolamina, fasina… así que antes de volverme tarumba, decidí pasarle el marrón al pobre Miguel A. Lurueña, licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del imprescindible Gominolas de Petróleo, que con paciencia infinita siempre acude a nuestras llamadas de auxilio.

“La pregunta de Ana parece inocente, pero da para escribir una tesis doctoral o para rodar la segunda parte de Lost in translation porque hay un poco de lío con algunos términos que a menudo se confunden por ahí”. “La faseolina es la principal proteína en las judías y sirve como nutriente de reserva para la semilla: si no cocinamos suficientemente se digiere mal, pero no supone un problema para la salud. La faseolamina es otra proteína que bloquea la función de la enzima α-amilasa, así que si comemos las judías en crudo, puede dificultar la digestión del almidón. Podría resultarnos indigesto, pero nada preocupante”.

Los problemas reales están en un tercer compuesto llamado fitohemaglutinina (PHA), “que a veces se traduce mal del inglés como ‘fasina”. “Es una lectina que se encuentra de forma natural en las judías, sobre todo en algunas variedades de judías rojas. Si las consumimos crudas o poco cocinadas, sigue presente, por lo que podemos sufrir síntomas como náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal”. La concentración de PHA es mucho más alta en las semillas que en las vainas, por eso las recomendaciones se suelen centrar en el cocinado de las alubias (remojo de 12 horas, desechado de su agua y cocción posterior de 30 minutos como mínimo). Pero también se recomienda cocinar lo suficiente las judías verdes, al menos 10 minutos. “Así, el calor desnaturaliza este compuesto y evitamos esos síntomas”, asegura Lurueña.

Aparte de corregir la receta que mencionas, te doy un apunte gastronómico de cosecha propia: si quieres conseguir unas judías verdes cocidas con un buen punto y un color bonito -no el guardia civil de las pasadas de cocción-, sigue estos pasos. Pon a calentar una cazuela a fuego vivo con agua abundante y un par de cucharadas de sal, y prepara un bol con agua y hielo. Quítales a las judías los extremos que las unen a la planta y córtalas en dos. Cuando el agua hierva, añade las judías y déjalas 10 minutos. Escúrrelas bien y pásalas al bol con agua helada. Dejas que se enfríen, las escurres otra vez y ya las tienes listas para calentar y comer como prefieras. Te animo a que las pruebes con patatas revolconas.

Álvaro: En el vídeo de los fideos chinos con salsa hoisin te veo con más pelo. ¿Fuiste a Turquía?

Querido Álvaro, gracias por preguntar por cosas que realmente importan. Que os fijéis más en estos detalles que en zarandajas como la calidad de las recetas nos anima mucho a seguir esforzándonos con ellas. Supongo que por ser bisexual de hombres, Diosito me castigó poniendo canas en mi cabeza desde los 18 años, pero nunca me mandó una alopecia. Así que no, no he ido a Turquía ni a ninguna clínica de implantes capilares, y si los necesitara en algún momento, creo que optaría más por la peluca, que es más lo mío.

Padre Revuelto: Tengo desde hace tiempo una discusión con mi hija sobre cuál es la mejor manera de hacer un revuelto. Yo opino que los huevos deben quedar cremosos y que para ello no hay que batirlos antes de incorporarlos a la sartén, sino que se cascan en ella y se van removiendo hasta conseguir la textura deseada. Ella dice que hay que batir los huevos antes de echarlos a la sartén y luego cocinarlos. ¿Existe una forma canónica de hacer un revuelto y por lo tanto uno de los dos tiene razón? ¿O nuestra discusión es una estupidez?

Querido Pablo Revuelto, vuestra discusión es una estupidez, pero ¿qué sería de la vida sin estos debates absurdos propios de gente ociosa y privilegiada? No hay una forma fija de cocinar huevos revueltos, y en cuanto al batido hay dos escuelas: quien lo hace antes de poner el huevo en la sartén, y quien los remueve una vez vertidos en ella. Si acudimos a los cocineros anglosajones, maestros en la materia, veremos que Delia Smith, máxima autoridad británica en asuntos de huevos; Bill Granger, apodado por el New York Times como “el maestro de los huevos de Sidney”, o Jamie Oliver los baten antes, mientras que Gordon Ramsay lo hace en la sartén.

Personalmente, me gusta más este último método, entre otras cosas porque después tienes un cacharro menos que limpiar. Es el que usamos hace un par de siglos en este vídeo, en el que además dimos tres maneras de tunear los huevos revueltos: con mantequilla caramelizada, con espárragos y queso, y con sobrasada y cebolla frita.

Urriola: Tu bizcocho sefardí sabe a dañina azúcar, y a silicone en microondas, horrible forma de dañar unas mandarinas.

Querido Urriola, no se por qué te he imaginado pronunciando estas palabras con acento ruso, vestido de hechicero de cuento y dispuesto a lanzarme una horrible maldición con tu varita mágica. También he pensado en el Sindicato de Mandarinas denunciándome por agresión, y eso me ha dado más miedo todavía. Supongo que estás tan enfadado conmigo porque he tocado a la vez tres puntos sensibles del biomagufismo: el azúcar blanco (¡veneno!), el microondas (¡máquina infernal!) y, lo peor de todo, la “silicone” (¡plástico de SATÁN!). Menos mal que en la receta no usé una sartén antiadherente con teflón, porque entonces habrías venido a mi casa y ya no seguiría vivo.

Frederic: Hace un año, Buitoni anunció que por fin volvían al mercado sus obleas para empanadas porque ya habían recuperado su “ingrediente secreto”. Hay restaurantes que se apuntan un “con nuestra salsa secreta” en su carta, hay listados de ingredientes en productos de supermercado que ponen sólo “especias” sin precisar más. ¿Qué dice la legislación al respecto de la exactitud y precisión de los ingredientes?

Querido Frederic, lo que dice la normativa europea sobre el etiquetado de los alimentos lo tienes aquí, pero como preferirás que responda yo cual ChatGPT, haré una vez más de sirvienta digital para complacerte. Diga lo que diga Buitoni, los alimentos envasados no pueden tener “ingredientes secretos”, y sus elaboradores están obligados a detallarlos en el envase en orden de cantidad. De hecho, en la etiqueta de las famosas obleas está detallada su composición: harina de trigo, agua, manteca de cerdo, sal, acidulantes (E575, ácido cítrico), conservador (sorbato potásico) y levadura.

Lo que sí puede ser “secreto” son las proporciones o el procedimiento con el que se ha elaborado el alimento. Ahora bien, si en el nombre del producto aparece alguno de los ingredientes, se resalta en el etiquetado mediante palabras, imágenes o gráficos, o es esencial para caracterizar el alimento y distinguirlo de otro, también tienen que poner el porcentaje. Por eso en una salsa de tomate, por ejemplo, siempre se indica la cantidad de tomate, o en un fiambre de pollo, la de pollo.

Hay algunas excepciones en cuanto al detalle con el que se describen los ingredientes: las especias, por ejemplo, se pueden denominar así, sin especificar cuáles son, si su peso no es superior al 2% del producto. Todas estas normas se aplican a los alimentos envasados: en los restaurantes, que yo sepa, no tienen ninguna obligación de detallar la composición de los platos, aunque sí deben avisar en las cartas de la presencia de 14 alérgenos (cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, leche, frutos secos y otros).

Dos Yoyas: Aquí os dejo esta fantasía hallowinesca, no se bien si para vuestra colección de comida viejuna o ya para Halloween del año que viene.

Querido Dos Yoyas, gracias por compartir esta mesa tan apetitosa. Es como si la flamenca de jamón hubiera muerto y la hubieran desenterrado. Echo en falta unos gusanitos entreverados en el embutido, le habrían dado un toque muy realista.

Ane: Compré tu libro según aterrizó en las librerías y partí como loca para empaparme de toda tu sapiencia. Cual no sería mi sorpresa al no ver ningún queso canario en el apartado de los quesos. ¿Cómo es posible eso? Somos la región española que más queso consume por habitante. Tenemos una variedad enorme de quesos, casi uno por pueblo, básicamente artesanos. Tenemos uno de los tres quesos españoles galardonados como mejor queso del mundo en el cheesaward (o como se escriba). Pero parece que a la hora de la verdad nuestros méritos no cuentan. Profundamente dolida me despido de ti.

Querida Ane, siento que estés profundamente dolida con Cocina de aquí para gente de hoy, pero la ausencia tiene una explicación. Tal como se explica en su inicio, el texto que mencionas no habla de quesos españoles en general, sino de las mejores denominaciones de origen protegidas (DOP) de quesos para cocinar. Entre los tres expertos consultados para escribir esa selección, ninguno mencionó las tres DOPs de quesos canarios (Palmero, Majorero y Flor de Guía). Yo tampoco los había utilizado en cocina, con lo que no podía afirmar con seguridad que dieran buen resultado fundidos.

Verás que en la selección tampoco hay quesos de Andalucía, la Comunidad Valenciana, Navarra, La Rioja, Aragón, Murcia o Castilla y León, y eso no significa que en esas siete comunidades no se elaboren quesos excelentes, como en Canarias. En resumen, no ha habido ningún ánimo de excluir a tu región, ni tampoco olvido de sus méritos. De hecho, el queso canario se menciona en la receta del almogrote, y la cocina de las islas está representada en el libro no sólo en esa preparación, sino en el mojo verde, el choco en salsa o el conejo en salmorejo.

Michel: Soy un sevillano aficionado a tus vídeos de recetas y análisis. Los veo con mi hija, que ahora tiene 11 años. Los dos somos fans, nos gusta mucho tu humor. Todavía usamos el mierdómetro a menudo, para referirnos a cómo de sano es algún alimento. Es la mejor escala que he visto en lo gastronómico.

Laura: Somos una familia catalana viviendo fuera de España y miramos (y hacemos) muchas recetas de El Comidista. Mi hijo a veces pide ver “el noi que cuina”. Por un lado bien, porque es un señor sin masculinidad tóxica, cocinando y con un castellano 100% correcto. Por otro lado, me pregunta por qué al final Mikel se disfraza... Cuando vea un vídeo de los de Michaela in the Woods no sé cómo lo vamos a gestionar, jajaja.

Queridos Michel y Laura, gracias por ver nuestros vídeos con vuestros retoños. Que gusten a los niños dice mucho de la profundidad de mi estilo de humor, que bien se podría definir con el adjetivo “básico”. Michel, me congratulo de que hayáis instalado un mierdómetro de la alimentación en casa, pero tampoco machaques mucho a tu hija con lo que es sano y lo que no, que la obsesión por la comida “correcta” no es muy saludable que digamos.

Laura, me alegro también de que mis performances maricas en los vídeos hayan despertado la curiosidad por el travestismo en tu hijo. A los niños hay que introducirles lo antes posible en el universo drag, porque nunca se sabe dónde puede haber nacido el próximo RuPaul. Ahora bien, también te aviso de que los contenidos de El Comidista no hacen milagros: hay críos que por mucho adoctrinamiento homosexual que reciban, salen heteros y les gusta el fútbol. Sé que es duro, pero debes estar preparada para afrontarlo.

Un Epicúreo Resentido: ¿Usted prueba siquiera lo que nos recomienda comer? Estamos como chanchos después de un año comiendo fetuccinis Alfredo, cascaporros de León, matacuñados de Murcia y otras cosas suyas. Mientras tanto, ahí anda usted, insultantemente delgado: cada vez que se pone de lado en un video parece que se ha ido. Engorde o dimita.

Querido Un Epicúreo Resentido, gracias por comentar mi aspecto físico y exigirme explicaciones sobre el mismo. Claro que como todo lo que cocino, y últimamente me he puesto fino a alubias con calabaza, a fideos chinos o a puré de patata con queso. Puede que haya sido bendecido con una genética resistente o un metabolismo acelerado, pero también tengo algunos hábitos que no favorecen no acabar “como chancho”: solo bebo alcohol de ciento en viento, apenas pruebo los ultraprocesados o las comidas basurillas (aunque no me los prohíbo si me apetecen), hago ejercicio dos veces por semana y camino mucho a diario (no tengo coche). Ah, y también como pocos dulces, aunque esto último carece de mérito porque no soy golosona.

Pero vamos, intento no privarme de nada, comer mucha verdura, fruta y legumbres; tener una relación tranquila con la comida y aceptar como inevitable la leve tripilla que, aunque en los vídeos no se note, voy echando como hombre del primer mundo a un paso de la tercera edad.

Lola: No sé si arregláis o agraváis las crisis de las parejas, pero está claro que esto empieza a ser como el consultorio de la señorita Francis... Al grano, mi pareja insiste en que: 1) no se debe poner al fuego en vacío una sartén, 2) no se debe cocinar sin grasa en una sartén. En ambos escenarios la sartén se estropea. ¿Es cierto? Está claro que en el segundo supuesto se puede agarrar la comida o en el peor caso quemarse, pero es que ni siquiera en usar un papel de horno para posar los alimentos le parecía bien a mi contraparte. Poned algo de raciocinio, os suplico.

Querida Lola, en mi ánimo siempre ha estado, está y estará agravar las crisis de las parejas y promover la máxima cantidad de separaciones posible. Llámame resentida, pero alguna compensación debo tener a cambio del suplicio de contestaros. Como las preguntas de sartenes me aburren lo más grande, te dejo con Conchi Antón, de la reputada marca de instrumentos de cocina De Buyer.

“Las sartenes no se deben sobrecalentar en vacío, a pesar de los múltiples videos que circulan en las redes sociales mostrando lo contrario”, asegura. “Al concentrarse toda la energía en el utensilio, pueden producirse deformaciones, pérdida de las propiedades del material y cambios de color”. Según Antón, tampoco se deben usar sin grasa. “Lo ideal es pincelar la superficie con una pequeña cantidad de aceite y calentar la sartén de manera gradual, preferiblemente a ¾ de la potencia que dé el fuego. En el caso de alimentos delicados, basta con ajustar dicha potencia a la mitad y tener paciencia: cocinarlos a fuego suave evitará que se peguen”.

En cuanto al uso de papel de horno en la sartén para que no se pegue la comida, me parece una majarada importante (y un peligro si por lo que sea arde). ¿Qué tal si te compras una sartén antiadherente, le pones un poco de aceite y dejas de hacer experimentos estrambóticos? Eso después de reconocer que tu marido tenía razón y divorciarte.

Pablo: Mi hermana tiene una planta de laurel en su jardín y me llevé una ramita para secar en casa y cocinar; desde hace un par de semanas la tengo boca abajo y ya está bastante seca. Sin embargo, no huele nada de nada, por lo que se me plantea alguna duda. ¿Hay distintas variedades de laurel? ¿Algunas valen para cocinar y otras no? ¿Aunque no huela la planta seca, si la utilizo para cocinar dará sabor y aroma al plato? Mi novio dice que no, y yo quiero tener razón.

Querido Pablo, la especie que se usa como condimento es el laurel común o Laurus nobilis. Hay otras dos variedades que también son comestibles: el laurel de las Azores (Laurus azorica) y el de Canarias (Laurus novocanariensis), pero su disponibilidad y su uso culinario son muchísimo menos habituales. El problemita viene con plantas que se llaman “laurel” por su aspecto pero no pertenecen a dicha familia, como el laurel cerezo (Prunus laurocerasus) o el laurel de flor (Nerium oleander): ambas son tóxicas y no deben usarse en cocina bajo ningún concepto.

Yo le preguntaría a tu hermana qué es lo que tiene el jardín, y en caso de duda, tiraría a la basura tu ramita o la usaría como decoración. Aunque estén secas, las hojas del laurel común suelen desprender algo de olor al romperlas, por lo que es muy posible que se trate de otra planta.

Teresa: En verano tuvimos excedente de berenjenas blancas y moradas en casa, y para aprovecharlas y facilitar cenas en los meses siguientes se me ocurrió hacer rodajas, rebozarlas (huevo + pan rallado) y congelarlas sin freír. Pero mi gozo en un pozo: cuando las frio quedan chiclosas, ni rastro de pulpa carnosa. ¿Ha sido un error congelarlas crudas?

Querida Teresa, la berenjena cruda es una de las verduras que peor lleva la congelación. Los cristales de hielo que se forman en dicho proceso destruyen su carne esponjosa y la convierten en algo casi incomestible. Sin embargo, si la congelas una vez cocinada aguanta bastante bien el tipo, y por eso no hay mayor drama en conservarla así. El problema es que tú quieres hacer berenjenas rebozadas, es decir, un frito... y los fritos tampoco congelan bien una vez hechos. Así que si insistes en congelar, te recomiendo más tirar por preparaciones en las que esta verdura esté guisada o asada: unas berenjenas a la parmesana, unas berenjenas rellenas, un pisto, un almodrote o similares.

Documentación: Julia Laich.

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