Dulces gallegos para Carnaval: un festival de filloas, bica, orellas o bandullo

Febrero, en Galicia, es el mes del Entroido, el carnaval –con sus platos con cerdo y sus cachuchas–, una celebración que, según la comarca, puede durar cinco días o cinco semanas. Así, por ejemplo, en las comarcas orientales de Ourense las fiestas comienzan este año el ocho de febrero, sábado de petardazo, y se prolongan hasta el sábado de piñata, que tiene lugar el ocho de marzo.

Entre una fecha y la otra, hay toda una sucesión de festividades –domingo fareleiro, sábado do Meco, domingo oleiro, sábado corredoiro, etc.– que, cómo no, implican reuniones multitudinarias y comilonas pantagruélicas, de esas de sobremesa hasta el atardecer. En otras zonas el mes no es tan intenso, pero aún así la semana de carnaval se vive con pasión, repartiendo el tiempo entre mascaradas, bailes y mesas.

Ese es el motivo de que se haya desarrollado una variedad enorme de dulces locales, golosinas con las que celebrar y despedirse de los excesos gastronómicos hasta el final de la Cuaresma. En el apartado salado del menú, estos días mandan los grandes cocidos, el lacón con grelos, la cacheira de cerdo y otras especialidades similares que te recomendamos que abordes con calma –y un poco de Omeprazol, quizás, si no tienes mucha experiencia previa– que se convierten en el centro de la celebración.

Por el lado dulce, la cosa no se queda atrás y toma la forma de toda una serie de dulces que, a partir de un repertorio limitado de ingredientes –harina, huevos, manteca o mantequilla, azúcar– y normalmente fritos, da lugar a una cantidad asombrosa de especialidades, muchas de ellas locales, que son una auténtica tentación.

Los imprescindibles

Filloas

Omnipresentes en la cocina gallega, no sólo tienen un uso dulce y no se limitan al Entroido, que es como se llama aquí el carnaval. Durante el año pueden tomarse como acompañamiento de un cocido, como envoltorio de un chorizo a la brasa o, rellenas de crema, en la sobremesa.

Hechas con leche, con caldo, con agua o incluso con sangre de cerdo, las filloas eran ya muy apreciadas en la edad media, cuando se usaban en ocasiones como pago de tributos. Pueden tener distintos nombres, según la zona –fillogas, marruchos, freixós, cereixós, fereixolos– lo que demuestra su omnipresencia en la dieta gallega. Y no, aunque lo hayas oído cien veces, las filloas no son crêpes gallegas: son filloas. Parece una obviedad, pero los ingredientes y la elaboración, aunque parecidos, no son los mismos.

Durante el carnaval, lo más habitual es tomarlas con miel o rellenas de crema, pero a partir de ahí hay toda una serie de variantes –no todas tradicionales– que puedes explorar. Nata, crema de chocolate, pera o manzanas compotadas, mermeladas, azúcar y un chorreón de limón, dulce de leche, caramelo, sirope de arce, fresas con nata… tú decides.

Orellas

También conocidas como orellas de Entroido –orejas de carnaval– o orellas de frade –orejas de fraile– no son más que una masa elaborada con harina, huevos y abundante manteca cocida, que no es manteca de cerdo o de vaca, sino mantequilla clarificada, uno de los sabores esenciales de la repostería tradicional gallega. A partir de ahí, puede añadírseles anís, un poco de zumo de naranja o ralladura de cítricos para aromatizarlas.

En muchas zonas se valora que la masa se extienda muy fina antes de freírla. Así, se formarán pequeñas burbujas y pliegues al cocinarlas que les darán una textura quebradiza característica. En otras partes de Galicia, sin embargo, se prefieren un poco más gruesas y se consumen solas, pero también con dulce de membrillo o, en una combinación que no es de las más comunes, con queso del país bien cremoso.

Flores de Entroido

Se trata de las clásicas flores fritas de masa, elaboradas con un molde con esta forma, que abundan en distintas zonas de España. En Galicia suelen servirse como parte de un surtido de dulces de carnaval, junto con rosquillas y orellas.

Follas de limón

Hojas de limonero. Son uno de esos dulces que cada vez se preparan menos, aunque hace años fueron muy populares y aparecen mencionados en los libros de Álvaro Cunqueiro. Son muy similares a los paparajotes murcianos: hojas de limonero que se pasan por una masa ligera y se fríen.

Otros dulces de carnaval que aparecen por toda Galicia durante el Entroido son las rosquillas –rosquillas de entroido de Baralla, rosquillas fritas de Muros, rosquillas de O Valadouro, de Viveiro, etc.– y los buñuelos, que en algunas comarcas se conocen también como bolicos.

Algunos dulces locales

Chaolas

Son típicas de Cariño, el pueblo más al norte de Galicia, aunque tienen parientes cercanos en Mañón o en Coruxou (Irixoa) y según la zona pueden conocerse también como orellas o como bolas de Entroido. De nuevo se trata de una masa frita, aunque esta vez con impulsor y extendida un poco más gruesa, para que desarrolle un poco de miga. El resultado es un disco de masa con bordes suflados, algo más tostados, y un centro mucho más fino, que suele tomarse espolvoreado con azúcar o con un poco de miel, pero que también es un peligro con un poco de mermelada.

Mazapás de Entroido

Ojo, que no hablamos de mazapán en el sentido castellano del término, sino de una especialidad de Vilanova de Lourenzá, en Lugo. Originalmente se preparaban con una masa de pan enriquecida con huevos, azúcar y mantequilla, pero fueron evolucionando hasta dar lugar a una masa repostera que, una vez frita se convierte en un dulce suflado, ligero, que suele tomarse solo o con un poco de crema pastelera en su interior, aunque seguro que tu imaginación –como la mía– está pensando en la infinidad de rellenos que tienen cabida en ese contenedor de masa crujiente y tierno a la vez.

Y como la teoría está bien, pero cuando está acompañada de práctica está aún mejor, aquí tienes una receta de chaolas, porque el entroido es un estado mental y está allí donde alguien prepara uno de estos dulces:

Chaolas de Cariño

Otros dulces que son o fueron tradicionales en los carnavales de distintas localidades gallegas son las bicas de entroido de Verín y Laza, los fritos de entroido de Foz, los pistrinos de Ortigueira, las torradas de Ferrol, los sapos de la comarca de A Limia, los periquitos de Ordes, los petotes doces de Terra de Montes, los fritos de Friol o las rosquillas de manteiga de Melide, una muestra del apartado más goloso de estas fiestas que, en Galicia, se siguen celebrando con intensidad. Ya tendremos luego la cuaresma para reponernos de los excesos.

Dulces que pueden ser de carnaval según la comarca en la que preguntes

Del mismo modo que hay zonas de España en las que los buñuelos son de carnaval, en otras de Cuaresma y otras, por su parte, los prefieren por Difuntos, en Galicia hay algunos dulces que son de una época u otra en función del lugar en el que te encuentres. Como algunos de ellos son realmente interesantes, aquí te dejamos, para terminar, una selección de especialidades reposteras que también pueden ser carnavaleras.

Chulas

Las chulas pueden ser de dos tipos: o una masa frita o bien, como se hacían en la rama de mi familia que vivía en las Rías Baixas, como un tipo de torrija en la que el pan iba picado y se ligaba con huevo batido antes de freír. En el primer caso se elaboran con una masa sencilla, similar a la de los buñuelos, con la que se forman tortas a las que pueden añadirse otros ingredientes, como puré de castaña o de calabaza. En algunas comarcas son un dulce otoñal, de época de magostos y de Difuntos. Otras, sin embargo, las preparan como dulces de sobremesa durante el carnaval.

Bica

La de las bicas es una familia de dulces del este de la provincia de Ourense, que en muchas localidades se consumen durante todo el año. Es el caso de las bicas de Trives o de Castro Caldelas, seguramente las más populares. Sin embargo, hay otros miembros de esta familia, como la bica blanca de Laza o, si nos ceñimos a la repostería de carnaval, la bica de ovos (de huevos) que se prepara en esta última localidad solamente durante estas semanas.

Torta do Cigarrón

La incorporación más reciente, pero no por ello menos sabrosa, a este listado en el que está por derecho propio, ya que no sólo se prepara desde hace casi 40 años en Verín, uno de los vértices del “triángulo do Entroido”, sino que, aunque la confitería La Primavera, donde nació, la vende todo el año, lleva el nombre del Cigarrón, el personaje por antonomasia de los carnavales del pueblo.

Bandullo

Uno de los dulces más peculiares de Galicia es un tipo de pudin que tradicionalmente se embuchaba en un estómago de cerdo –a veces en una vejiga seca y rehidratada– para cocinarlo. De ahí su nombre, bandullo, que en gallego significa barriga y algunas de las otras denominaciones que tiene según la zona: tripón doce (tripón dulce), vincha (vejiga) o vexigato.

Fue una especialidad tan popular, que todavía puedes encontrarlo bajo otras denominaciones –pantullo, parromeira, batido de pan, masa, torta tarteira, calleiro– y con toda una serie de ingredientes que se añaden a la cuajada básica en algunas localidades: sangre de cerdo, cebolla pochada, torreznos, hierbas aromáticas… Esa mezcla de ingredientes, característica de épocas en la que la barrera entre el apartado dulce y el salado de una comida no estaba tan definida como en la actualidad, deja bien claro el origen antiguo de esta preparación que en algunas zonas preparan sólo durante el carnaval bajo el nombre de bandullo de entroido o calleiro de entroido.

Esta es la versión 100% dulce y próxima al pudding que el comidista máximo, Mikel López Iturriaga, incluye en su libro Cocina de aquí para gente de hoy. Está basada en la de Pazo de Vilane, productores de huevos de Antas de Ulla (Lugo), y además de estar buenísima sirve para aprovechar cualquier pan o bollo que se haya quedado seco.

Sigue a El Comidista en Youtube.