Seis recetas de verduras rellenas para todos los gustos

Las hortalizas con otros ingredientes dentro son una elaboración tradicional y antiquísima en el Mediterráneo, perfecta para alegrar una mesa de verano

Te puedes llevar estos pimientos 'patateros' a la playaEsperanza Pelaez

Hay elaboraciones que enlazan todos los países ribereños del Mediterráneo, desde la orilla meridional africana hasta la noroccidental, con España e Italia como principales exponentes, pasando, por supuesto, por la costa norte y Oriente Medio. De allí, concretamente desde las refinadas cortes de Isthar (Persia) y Bagdad, llegó la costumbre de rellenar verduras como berenjenas o alcachofas, hojas de parra, col, acelgas o espinacas. En Turquía se conservan dos nombres para las verduras rellenas: dolmas, si son frutos que se vacían para usarlos como contenedor, y sarmas para los rellenos envueltos en hojas.

El Imperio Otomano propagó por el Mediterráneo, Europa y Asia central el uso de rellenar verduras; con o sin carne, pero siempre con arroz. Estas recetas llegaron a los Balcanes, Grecia, Albania, Rumanía y Hungría en dirección oeste, y a casi todas las cocinas eslavas hacia el norte y el este. También terminaron llegando a España e Italia, aunque en esta zona el arroz se perdió en favor de la miga de pan. Los colonizadores españoles llevaron a América los rellenos y trajeron de allí verduras que resultaban excelentes contenedores: pimientos, calabacines, calabazas y patatas.

Aunque rellenar parezca hoy un uso sofisticado, se cree que cañas, cortezas vegetales y hojas -las de plátano se usan aún en América central, África y el Pacífico- pudieron ser los primeros recipientes de cocina que usó el ser humano, y habrían permitido guisar o cocer alimentos sobre el fuego antes de la invención de la alfarería. En el sudeste asiático se utilizan tallos gruesos de bambú para este fin, que se rellenan con arroz, pescado, carne u otras proteínas, agua y condimentos, se sellan y se exponen al fuego. Hacemos un repaso de algunas recetas deliciosas y sorprendentes de rellenos: desde los dolmasi turcos, en este caso con pimientos, a refrescantes tomates y limones rellenos en frío o un uso poco conocido de las hojas de limón.

Biber dolmasi (pimientos rellenos turcos)

Tiempo: 120 minutos

Ingredientes

Para 12 pimientos

  • 12 pimientos redondos pequeños
  • 250 g de arroz
  • 100 g de bulgur fino
  • 80 g de nueces picadas
  • 250 g de cebolla rallada
  • 1,5 cucharaditas de pasta de pimiento rojo (biber salçası)
  • 1,5 cucharaditas de pasta de tomate
  • Copos de guindilla
  • Pimienta negra molida
  • 1 cucharadita de zumaque
  • 6 tomates cherry redondos grandes
  • 1 cucharada sopera de mantequilla
  • Sal

Para la salsa

  • 1,5 l de caldo vegetal
  • 2 cucharaditas de mantequilla
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla picada fina
  • 2 cucharaditas de concentrado de tomate
  • ½ cucharadita de copos de guindilla (opcional)
  • Sal
  • Zumaque
  • Yogur (para servir)

Instrucciones

1.

Cortar la parte superior de los pimientos. Extraer las semillas. Reservar. 

 

2.

Poner a calentar el caldo. Mezclar en un cuenco el arroz, el bulgur, los concentrados de pimiento y tomate, las nueces, la cebolla rallada, la mantequilla a temperatura ambiente, las especias y la sal. 

 

3.

Poner al fuego la cazuela donde se vayan a estofar los pimientos, añadir dos cucharadas de mantequilla y dos de aceite de oliva, y sofreír la cebolla y el ajo picados durante cinco minutos. 

 

4.

Agregar la pasta de tomate, la guindilla, el zumaque, pimienta, sal y medio vasito de caldo. Remover y retirar del fuego. 

 

5.

Rellenar los pimientos dejando 1,5 centímetros de margen para que el arroz pueda crecer. Poner sobre cada uno medio tomatito encajado dentro a modo de tapadera.

 

6.

Disponer los pimientos en la cazuela. Es importante encajarlos bien para evitar que se muevan durante la cocción. 

 

7.

Agregar caldo hasta cubrir los pimientos, poner un plato encima para asegurarlos y cocer, primero a fuego alegre unos 15 minutos, y después, a fuego bajo otros 15 minutos, añadiendo caldo durante la cocción si se evapora. 

 

8.

Dejar enfriar por completo en la cazuela antes de moverlos. Los pimientos se pueden comer fríos o calientes, acompañados de yogur y de su propio jugo.

 

Sabrosos y vegetarianosEsperanza Pelaez

Tomates rellenos de ensalada mexicana

Tiempo: 20 minutos

Ingredientes

Para 4 personas

  • 4 tomates grandes
  • 150 g de alubias negras o rojas cocidas
  • 1 aguacate
  • 1 cebolla morada
  • 100 g de queso feta
  • 150 g de maíz dulce
  • 1 jalapeño fresco
  • 1 lima
  • Un puñadito de hojas de cilantro fresco
  • 100 ml de crema agria
  • Pimienta negra recién molida
  • Sal

Instrucciones

1.

Lavar los tomates, cortar la parte superior y vaciarlos sin romperlos. Reservar la pulpa, picarla y pasarla a un bol grande; rallar sobre él la lima y exprimir su zumo. 

 

2.

Picar finamente la cebolla roja, el jalapeño y el cilantro y echar todo al bol. Salpimentar.

 

3.

Añadir las alubias ya cocidas, hacer lo mismo con el maíz y el queso feta desmigado, dejando un poco para decorar al final. Remover bien y añadir por último el aguacate, que mezclaremos con cuidado de no romperlo. 

 

4.

Rellenar los tomates con la ensalada y enfriar bien antes de servir. Decorar con unas migas de queso feta y servir con la crema agria. 

 

Un tomate que hace de plato completoEsperanza Pelaez

Limones rellenos

Esta ensalada es perfecta para reciclar sobras. Use lo que tenga a mano: únicamente hay que asegurarse de eliminar huesos, espinas, pieles o cualquier cosa que pueda ser desagradable.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 4 limones frescos, de tamaño similar y bonitos
  • Ralladura y zumo de otro limón
  • Migas de pollo o carne del puchero, o si se prefiere, sobras de pescado frito o al horno sin huesos ni espinas
  • 1 cebolla pequeña
  • 50 g de alcaparras
  • 50 g de piñones
  • 40 g de pasas
  • 2 cucharadas soperas de mayonesa
  • 1 cucharada sopera de mostaza
  • 1 cucharadita de salsa picante
  • 1 puñadito de hojas de hierbabuena, y las hojitas pequeñas de las puntas de las ramitas
  • Sal y pimienta

Instrucciones

1.

Poner la carne desmigada en un cuenco hondo y reservar. 

 

2.

Lavar y cortar los limones a la mitad a lo largo y vaciarlos con una puntilla, tratando de no destrozar los gajos. Reservar. 

 

3.

Poner a fuego suave una sartén sin aceite y tostar en ella los piñones, removiendo y cuidando que no se quemen. 

 

4.

En el cuenco donde está la carne añadir la cebolla picada muy fina, las alcaparras troceadas groseramente, las pasas, la ralladura del limón guardada, sal y un poco de pimienta recién molida 

 

5.

Añadir unos trocitos de los gajos de limón que hemos vaciado y el zumo de los demás.

 

6.

Preparar la salsa mezclando la mayonesa, la mostaza y la salsa picante. Picar finamente unas hojas de hierbabuena y añadir. 

 

7.

Agregar la salsa, mezclar y en el último momento, añadir los piñones tostados, dejando algunos para adornar, y también algunos trocitos de pulpa sin piel. 

 

Los limones no solo se pueden rellenar con heladoEsperanza Pelaez

Huerta rellena

Tiempo: 120 minutos

Ingredientes

  • 500 g de carne picada (mezcla de cerdo y ternera) o la misma cantidad de soja texturizada sin se prefiere un plato vegano
  • Verduras de verano surtidas (1-2 calabacines, 1-2 berenjenas no muy gruesas, pimientos verdes, tomates, cebollas, patatas no muy grandes, tomates pera (que sean consistentes)
  • 1 cebolla grande
  • 1 huevo
  • 1 puñado de perejil
  • Miga de pan o pan rallado
  • Nuez moscada
  • Tomillo, orégano, romero (seco y bien molido)
  • Pimienta negra molida
  • 1 cucharadita de mostaza
  • Sal
  • Harina

Para la salsa

  • 2 dientes de ajo
  • La pulpa retirada de las cebollas, o una cebolla mediana
  • La pulpa del resto de verduras
  • 1 vasito de vino blanco
  • 1 vasito de caldo
  • Azafrán en hebras
  • 1 cucharadita de cúrcuma
  • Pimienta recién molida
  • Aceite de oliva
  • Sal

Instrucciones

1.

Primero, preparar la farsa para el relleno mezclando todos los ingredientes, sazonando a gusto y amasando la mezcla para que absorba el líquido. Dejar reposar en la nevera.

 

2.

Mientras, lavar y vaciar las hortalizas con un sacabolas o con una puntilla. Los calabacines y berenjenas, cortarlos en secciones de 10 centíemtros y vaciarlos con cuidado de no romper el fondo. 

 

3.

Poner al fuego una cazuela, añadir aceite y sofreír la cebolla y el ajo. Cuando estén blandos, agregar la pulpa del resto de verduras, el azafrán y la cúrcuma (no hace falta picarla porque luego pasaremos la salsa). 

 

4.

Poner al fuego una sartén con aceite de oliva. Una vez reposada la farsa, rellenar las verduras con la carne hasta el filo, sellar la parte de la carne con un poco de harina y freír las verduras, primero por la parte de la harina y luego por todas partes, para dorarlas un poco. 

 

5.

Sacarlas del aceite y ponerlas en la cazuela sobre el sofrito de verduras, tratando de que se mantengan de pie -los pimientos no- con la carne hacia arriba. 

 

6.

Cubrir con el vino y el caldo, salpimentar, poner un plato sobre las verduras para asegurarlas y cocinar a fuego moderado unos 40 minutos, hasta que todas las verduras estén cocinadas (si es necesario, retirar las más blandas para que no se deshagan. 

 

7.

Una vez listas, triturar y colar la salsa. Servir las verduras calientes y salseadas.

 

Lleva tiempo hacerlas pero compensaEsperanza Pelaez

Mini tamales de hojas de limón

La hoja transmite mucho aroma y un ligero amargor: no hay que comérsela; es un mero recipiente. En algunas zonas de Italia también se rellenan con carne picada aliñada y se cocinan igual que estas, a la plancha o barbacoa.

Tiempo: 30 minutos

Ingredientes

Para 4 personas

  • 24 hojas de limonero, tiernas y sanas
  • 24 mejillones pequeños, abiertos al vapor
  • 200 g de patatas cocidas con piel
  • 1 diente de ajo pequeño
  • 6 hojas de albahaca
  • 70 g de queso feta desmigado
  • Pimienta recién molida
  • Sal
  • Aceite de oliva

Instrucciones

1.

Cocer las patatas con piel. Cuando estén listas, pelarlas y machacarlas en un bol con un poco de sal y pimienta, dos o tres cucharadas de aceite de oliva, dos o tres cucharadas del agua de abrir los mejillones, hojas de albahaca picada, el queso y ajo rallado. 

 

2.

Escaldar las hojas de limonero, secar y reservar. 

 

3.

Poner al fuego una sartén o plancha con aceite de oliva. Mientras se calienta, colocar una cucharadita de puré de patatas sobre la mitad de una hoja, poner un mejillón en el centro y doblar la hoja sobre sí misma. 

 

4.

Dorar las hojas por ambas caras y servir calientes. 

 

No te comas las hojas, repetimos, no te comas las hojasEsperanza Pelaez

Pimientos ‘patateros’

Tiempo: 30 minutos

Ingredientes

Para 4 personas

  • 16 pimientos verdes tipo italiano, rectos y regulares
  • 300 g de patatas
  • 1 cebolla (opcional)
  • 3 huevos
  • Pan rallado
  • Sal
  • Aceite de oliva

Instrucciones

1.

Pelar y picar la cebolla y las patatas en daditos pequeños, y freír a fuego no muy fuerte, para conseguir una textura blanda hasta que se doren ligeramente. 

 

2.

Mientras, lavar los pimientos y practicarles una incisión de arriba abajo. Si tiene muchas semillas, retirarlas con cuidado de no romper el pimiento. 

 

3.

Batir los huevos con una pizca de sal y reservar. Retirar las patatas sacándolas a un plato con papel de cocina, salar y pasarlas al huevo batido. 

 

4.

Mezclar con un tenedor, aplastando parcialmente la patata. Agregar un poco de pan rallado, lo justo para que el huevo tome una densidad que nos permita manipular la masa sin que chorree. 

 

5.

Poner a calentar aceite de oliva en una sartén hasta que alcance los 170ºC. 

 

6.

Rellenar los pimientos con una cucharita y freírlos. Escurrir sobre un papel absorbente. 

 

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