Tartar de ternera con salsa ‘tonnata’
Unimos una receta clásica francesa con la salsa de otro clásico italiano. Para cerrar el círculo, añadimos unas alcaparras fritas que le dan un imprescindible toque crujiente
Lo hemos visto picado fino, a trozos más gruesos –siempre fue así el de Geralds Bar, en San Sebastián, el tartar que definió el listón con el que probé todos los que vinieron después–, con brioche e incluso acompañado de croissant. De distintos cortes de ternera, de wagyu y con todos los niveles de maduración. Hemos probado los más clásicos y los que no lo eran tanto: aquí mismo hemos compartido algunas de ellas: el de ternera estilo ‘laab’, otro al estilo japonés o uno que nos recuerda a la cocina italiana. ¿Era entonces necesaria otra receta de tartar? Que sea el siguiente el que lo decida: yo tenía que compartir esta combinación.
Además de una carne de calidad –que no solo da buen sabor y textura, sino que nos asegura una mejor trazabilidad–, la magia del steak tartar se encuentra al fondo de un bol. Al conjuro de un movimiento mecánico, se unen a la perfección una grasa –aceite– y un líquido como tabasco, salsa Perrins o zumo de limón, gracias a la acción de un emulsionante como la yema de huevo o la mostaza. El resultado es una salsa sedosa que envuelve todos los pedazos de carne, aliñándolos uniformemente: de ahí que una carne picada a cuchillo aliñada con la salsa del clásico vitello tonnato funcione tan bien.
La emulsión en este caso es la resultante de triturar bonito y anchoa en conserva con su aceite correspondiente, alcaparras, yema de huevo, pimienta negra y zumo de limón. La elección de la carne la dejo a gusto del que cocina: el solomillo es un clásico, pero intento optar por cortes un poco más asequibles que salen igual de airosos del paso. La tapilla –o picaña– me parece una opción perfecta: suelo dejar la pieza media hora-cuarenta minutos en salmuera para que la textura tenga un poco más de mordida y la carne quede sazonada. Para terminar, las alcaparras fritas me parecen casi una obligación. Ya habrás abierto el bote para hacer la salsa, así que no te de pena echar unas cuantas a una sartén y dejarlas bien tostadas. Le aportan al bocado un toque crujiente bastante imprescindible.
Tiempo: 50 minutos
Dificultad: No quemar las alcaparras es lo más difícil de la receta
Ingredientes
Para 4 personas
- 400 g de picaña de ternera o tapilla
- 1 cucharada de alcaparras para la salsa y 2 para freír
- 3 anchoas y 4 cucharadas de su aceite
- 3 cucharadas de atún o bonito en aceite de oliva y 4 cucharadas de su aceite
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de zumo de limón
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Instrucciones
Disolver en un recipiente grande tres cucharadas de sal en medio litro de agua. Sumergir la carne y guardar en la nevera durante 30 minutos.
Triturar la yema de huevo, las alcaparras, las anchoas, el bonito y el zumo de limón. Ir añadiendo poco a poco aceite de oliva hasta obtener una salsa cremosa, pero que se deslice por la cuchara.
Retirar la carne de la salmuera y secar con papel absorbente. Picar a cuchillo. Disponer en un cuenco y mezclar con un poco de aceite de oliva.
Freír las alcaparras en un poco de aceite en una sartén a fuego fuerte hasta que queden crujientes.
Servir la carne con unas cucharadas de la salsa por encima. Terminar con las alcaparras, un chorro de aceite de oliva y mucha pimienta negra recién molida.
Si tienes dudas o quejas sobre nuestras recetas, escríbenos a elcomidista@gmail.com. También puedes seguir a El Comidista en TikTok, Instagram, X, Facebook o Youtube.