Aló Comidista: “¿Tomar café puede subirte el colesterol?”

Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Francisco: Mi médica de cabecera se ha puesto hecha un basilisco porque tengo el colesterol un poquito subido de 280 mg. Además, cuando he llegado a casa me han vuelto a dar la chapa, y como ahora se consulta en internet hasta el color de las bragas, pues mi pareja ha sacado de alguna página de desquiciados que el café sube el colesterol. Vale que es un problema serio de salud, vale que voy a controlar la dieta y a moverme... Pero lo de quitarme el café ¿Es violencia gratuita o tiene alguna base científica?

Querido Francisco, he imaginado a tu médica de cabecera “hecha un obelisco” con tus análisis y he sentido mucha empatía: abroncar a todo cristo por cualquier motivo es justo lo que haría yo si atendiera en una consulta. Aunque debo decir que no sé por qué se enfurruña contigo, porque las personas no suelen ser responsables de tener el colesterol alto, bajo o ni fu ni fa. “La dieta influye en los niveles de colesterol”, explica la dietista-nutricionista Silvia Zaragoza, “pero en menor medida de lo que se cree, porque importa más el que sintetiza el hígado”.

Respecto al café, aparte de la recomendación habitual -separación inmediata de tu pareja por propagar desinformación sacada de internet-, ningún alimento de origen vegetal aporta colesterol, y hasta donde yo sé, dicha bebida no sale de las ubres de las vacas ni de los costillares de los cerdos. “Por eso resulta raro que pueda afectar a los niveles de colesterol sanguíneos”, afirma Zaragoza. “Sin embargo, se ha visto que contiene unos aceites que afectan la síntesis del colesterol, pudiendo aumentarlo”. La frecuencia y lo que le añadas cuenta: “Si bebes varios al día y además los endulzas con azúcar en gran cantidad, sumado a otros malos hábitos, tu colesterol puede subir. Así que tómalo pero en su justa medida, y controlando la cantidad de endulzante”.

En el mismo sentido, desde la Harvard Medical School explican que el método de elaboración del café influye en la mayor o menor extracción de los mencionados aceites. “El café no filtrado, como el expreso o el de cafetera francesa de presión, contiene compuestos que pueden elevar el colesterol LDL [conocido como “malo”]. Pero el efecto es probablemente trivial comparado con el del resto de la dieta, especialmente si no bebes más de dos tazas diarias”.

En un estudio publicado en marzo en la revista Nature se analizaron los efectos del consumo de café en el colesterol LDL, la presión sanguínea y los electrocardiogramas de 9.000 personas en Hamburgo (Alemania). Confirmó que sube el primero, pero señaló que el consumo de esta bebida no se asocia a más enfermedades cardiovasculares o problemas de corazón, lo que sugiere que el café contiene sustancias que contrarrestan sus efectos entre sí convirtiéndolo en “neutral”.

Como resumen, vale la pena recordar lo que dicen del café el dietista-nutricionista Julio Basulto y el pediatra Carlos Casabona, autores del muy recomendable libro Beber sin sed: los adultos pueden tomar unas cuatro tazas de café al día -30 mililitros de café expreso por taza, aproximadamente- siempre que no sufran una patología que aconseje lo contrario, como hipertensión arterial, gastritis o una sensibilidad especial a la cafeína. Y conviene no creerse las supuestas virtudes milagrosas atribuidas a la bebida: ni es adelgazante, ni combate el alzheimer o el cáncer, ni frena tu oxidación ni te transforma en una persona lista siendo lerda.

Antonio: Os escribo para consultaros un dilema ético. Después de batir el gazpacho, suelo pasar parte por el chino para que quede más suavito. Por sugerencia de mi mujer, guardo lo que se queda en el colador y se lo pongo a mis hijos encima del pan, a modo de pantumaca. Yo me siento cutre y avaro cual Scrooge gastronómico por alimentar a mi prole a base de pellejos y semillas, pero a ellos parece gustarles el mejunje. No sé si mi cutrez me convierte en un genio de la cocina de aprovechamiento o en un mal padre al que los servicios sociales deberían quitar la custodia, así que acudo al juicio de vuestra sabiduría. Si es lo segundo, me permito recordaros que la idea fue de mi mujer.

Querido Antonio, si lees habitualmente Aló Comidista sabrás que soy muy de quitar custodias a padres a la primera de cambio, pero en tu caso no veo ningún mal en lo que explicas. De hecho, después de leer tu correo lo probé en el último gazpacho que hice: recogí los restillos que quedaron el colador, los aliñé con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva, y los tomé encima de pan tostado para desayunar durante un par de días con mucho disfrute y cero sufrimiento. Así que nombro a tu mujer Miss Cocina de Aprovechamiento 2023, y a ti te invito a que sigas haciéndole caso porque las probabilidades de que tenga más seso que tú son muy altas.

Caminosevillano: Hoy he leído el artículo sobre la ensalada fatush, y en este párrafo dice: “Como en este país somos unos zotes del páramo, lo conocemos más como integrante de la mezcla de especias za’atar,”. Que yo sepa “zotes del páramo” no existe como expresión y sí como pueblo de León y municipio formado por tres pueblos: Villaestrigo del Páramo, Zambroncinos del Páramo y el propio Zotes del Páramo. Me ha parecido su uso como algo peyorativo y poco apropiado. Por cierto que de Páramo además tiene poco porque hace años es tierra de regadío rica en remolacha, maíz, trigo o alubia.

Querido Caminosevillano, os juro que yo ya no puedo más tirar del carro con las gravísimas ofensas a los habitantes de los distintos pueblos de España proferidas en nuestros artículos. Y lo peor de todo es que ya no voy a poder llamar a nadie “zambroncino del páramo”, salvo que me refiera a algún atractivo y prieto zagal de campo y no se pueda deducir ningún matiz peyorativo.

Lorena: Voy al gramo: me encanta el cilantro y lo compro en el paqui de al lado de casa, bien fresco y bien barato (como tres veces menos que en el Mercadona y además sin plástico envolviéndolo). ¿Puedo congelarlo?

Querida Lorena, aunque pueden conservar parte de su potencial aromático, las hierbas como el cilantro se quedan bastante chuchurrías y feúcas con la congelación. Una buena manera de preservarlas es picarlas, rellenar con ellas los huecos de una cubitera apretando para que quepa la mayor cantidad posible, y añadir un poco de agua o aceite. Una vez congelado, sólo tendrás que sacar un cubito -o los que necesites- cada vez que quieras usar la hierba en cuestión en una sopa, crema, guiso o lo que sea.

Marianela: Hola, soy fiel seguidora, cómo puedo comprar 4 botellas de vidrio de la coleccion de Samantha Vallejo Sabor de lunares. Solo la venden en Consum y en Santander no hay gracias.

Querida Marianela, veo que tú también has ido al gramo, como Lorena. Algo me dice que fiel seguidora, lo que se dice fiel seguidora, no eres, porque no has acudido al lugar correcto: El Comidista no es el tenderete de MasterChef ni el servicio de información 24 horas de Samantha Vallejo-Nágera. Antes me metería alfileres debajo de las uñas que ayudar a esta persona a vender sus productos, así que mejor le escribes a ella y que te cuente.

Pepelópez: Hago el fumet partiendo de espinas y cabezas normalmente uso merluza, gallo, rodaballo y rape, todo junto con un par de dientes de ajos y tallos de perejil, durante una hora aproximadamente a fuego medio. Luego lo suelo congelar. La cuestión es que cuando descongelo el fumet normalmente hay un parte gelatinosa, que se licua cuando lo caliento en el microondas antes de ponerlo en el arroz. Hay gente en mi familia que proponen que deseche esa gelatina, y yo me niego y digo que es de lo más sabroso.

Querido Pepelópez, antes que nada una cosita: para hacer un buen fumet no necesitas una hora de cocción: rehoga las espinas, cabezas y verduras con un poco de aceite y mantequilla en la cazuela, cubre con agua fría, lleva a ebullición y mantén a fuego suave 20 minutos. Será más que suficiente. A veces pensamos que cuanto más tiempo, mejores son los caldos, y no tiene por qué ser así. De hecho, en los caldos de marisco, por ejemplo, es incluso peor: si los dejas poco tiempo (5-10 minutos), el líquido conserva mejor los aromas de los crustáceos.

Yendo al gramo: la “gelatina” se forma porque al hacer caldo de espinas y cabezas de pescado estás extrayendo su colágeno. Esta proteína no tiene nada de maligno -más bien lo contrario, porque puede aportar cierta textura-, así que desechar esa parte del fumet sería una absurdez más grande que un rape de 70 kilos. En resumen: haz los caldos más cortos y cambia de familia.

Lola: No consigo cocinar con vosotras recetas utilizando solo la freidora de aire.

Querida Lola, veo que las visitas al gramo se han sucedido entre los participantes en este Aló. No sólo hemos publicado choporrocientos contenidos sobre la freidora de aire y sus usos (Todo lo que puedes hacer con una freidora de aire, Trucos y recetas de un bar que cocina con freidora de aire desde mejillones hasta torreznos, Verduras en freidora de aire, Albóndigas en freidora de aire...), sino que muchísimas de nuestras recetas son adaptables a este instrumento a nada que tengas un mínimo de sentido común (casi todas las que usan horno, por ejemplo). Otra posibilidad es que estés tratando de hacer gazpacho o paella con la freidora, y claro, eso no termina bien.

Luisa: Te mando una pregunta que espero siente bien a tu cerebro marchito y que sepas contestar (en vez de hacer como haces a menudo, que escurres el bulto y le endiñas la pregunta a otro). No sé si a ti te pasa lo mismo, pero esos arándanos que compramos en el supermercado tienen buena pinta pero no saben a nada. ¿Cómo arreglarlos para que sí sepan? Lo de añadir zumo de limón tengo la impresión de que simplemente reemplaza el sabor en vez de potenciarlo. Me refiero más bien a trucos sabios del estilo del vinagre de Módena con las fresas, que sí que funciona.

Querida Luisa, gracias por denunciar mi vagancia y recordar el lamentable estado de mi cerebro. Efectivamente, los modernos cultivos de arándanos han logrado el milagro de convertirlos en una especie de fruta musculoca con esteroides: su tamaño se ha multiplicado, a la vez que su sabor -ya de natural sosete- se reducía a la mínima expresión.

¿Se pueden arreglar? La piel firme que los recubre, ventaja para que no se desintegren en el horno cuando los usas en unos muffins, unas tortitas o un pastel, se vuelve impedimento a la hora de marinarlos para potenciar su sabor. Vamos, que son mucho menos porosos que las fresas, por lo que el viejo truco del vinagre no funciona tan bien con ellos. Quizá el calor pueda echar una mano en este proceso: prueba a poner en un cazo pequeño los arándanos con un poco de azúcar, un chorrete de vinagre balsámico o de zumo de limón, calienta a fuego muy suave hasta que se empiecen a ablandar, y deja enfriar.

Luis: ¡Gloria, hosana, aleluya, el primer viernes del mes cae el 1 de setiembre! Estamos de celebración, aunque no se dé ninguna de las condiciones derogatorias para la publicación del consultorio, a saber: festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento, se da otra tácita que es el primer día de fin de vacaciones. De modo que vuestras dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea quedan un mes extra sin tratar por el maestro consultor de El Comidista. Enhorabuena.

Querido Luis, te agradezco tu contribución al nuevo subgénero en el consultorio: “Quejas porque somos yonquis del Aló Comidista y odiamos a Mikel López Iturriaga cuando no lo publica”. Ahora sé lo que siente George R. R. Martin cuando sus fans le piden que termine los libros de Juego de tronos porque, según ellos, estando tan gordo se puede morir en cualquier momento. Pero tienes razón. Ninguna de las “condiciones derogatorias” se cumplía el 1 de septiembre, así que he enviado este nuevo texto legal a mis abogados para que lo estudien, a ver si puedo encabezar con él el consultorio a partir de ahora: “Responderé a vuestras chorradas el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave, fallecimiento o cuando no me salga de la mismísima pepita del níspero”.

Marta: Vengo a contarte un debate que estuvo a punto de acabar con mi salud mental. En una fiesta donde había principalmente franceses preparamos dos gazpachos: el mío era bastante tradicional, según la receta de mi padre andaluz: 1 kilo de tomate, 1 pimiento rojo, medio pepino, un poco de cebolla tierna (remojada en vinagre para que no pique), un diente de ajo, aceite, vinagre y sal. El otro, preparado por una parisina, llevaba los sospechosos ingredientes de pimientos del piquillo y unas ramas de apio (¿¿por qué??).

Ante tal mejunje, un comensal (madrileño) se indignó, y dijo que tal sopa no merecía el calificativo de gazpacho. Me vi entonces defendiendo que, a pesar de que no era muy ortodoxa, la sopa tenía suficientes ingredientes clásicos como para poder ser llamada gazpacho. Al enumerar dichos ingredientes, otra comensal (murciana) defendió que el gazpacho tradicional lleva también zanahoria (¿¿cómo??) porque “su madre siempre lo hizo así”, mientras que mi otro interlocutor se negaba a aceptar que pudiera llamársele gazpacho a una de sus deliciosas variantes como el gazpacho de sandía. Todo este debate me dejó al borde de un ataque de nervios al verme defendiendo a la vez la ortodoxia y la flexibilidad en la cocina.

Querida Marta, me siento muy identificado contigo porque me ha pasado lo mismo más de una vez: mi yo purista defiende la integridad de los platos tradicionales, mientras que mi yo anti-reglas-absurdas-en-la-cocina se rebela y grita lo contrario. Por un lado, es ridículo ponerse normativo en una preparación de origen popular como el gazpacho, que tiene mil variantes e históricamente se hacía con lo que se tenía a mano: coge el Delorean y vete a contarle a un agricultor andaluz de 1920 que no le ponga esto y no le ponga lo otro, que tendrás suerte si no te da con la azada en la cabeza. O vete más atrás, al siglo XIX, cuando se empezó a popularizar el uso de tomate en esta sopa, e imagínate a los puristas arrugando el morro y dando la turra con que “si le pones eso, no es gazpacho”.

Por otro lado, el añadido de ingredientes sin ton ni son puede desvirtuar por completo una preparación: me cuesta calificar como “gazpacho” algunos engendros perpetrados por ahí con caldo de pollo, zumo de tomate de bote o cuatro quilos de verdura cortada en trozacos como guarnición. ¿Entran en esta categoría las sopas que comentas, con pimientos del piquillo, apio o zanahoria? Yo diría que no, siempre que se haya respetado la esencia de este clásico -vegetales jugosos frescos triturados, aderezados con vinagre y sal, emulsionados con aceite de oliva y servidos en frío-, y los ingredientes “novedosos” hayan llegado en cantidades moderadas. Eso sí, mejor no los llames “gazpacho andaluz”, no vayan a pedir tu cabeza en Sevilla.

Iñigo: Aló Comidista y resto de la tribu woke que trabaja ahí. Soy un vasco heterosexual blanco y con estudios universitarios a quien no le importa cocinar e incluso fregar. Ahora bien, a nadie le gusta que la ropa le coja olorazo a guiso y menos cuando quiero organizar una cena en casa o una cena romántica con mi pareja. Si haces algo al horno el vaho se te pega a la ropa cuando lo abres, y no te digo si fríes algo. ¿Cambio de menú? ¿Busco ropa especial / escafandra autónoma? ¿Me cambio nada más cocinar? ¿Mejor poliester que algodón?

Querido Iñigo, como perteneces a un colectivo perseguido a través de los siglos, que todavía hoy padece acoso, agresiones y discriminación, no me meteré contigo: bastante habéis sufrido y sufrís los hombres blancos heterosexuales como para que encima yo eche más leña al fuego. Lo primero que deberías hacer es limpiar o cambiar los filtros de la campana extractora, aunque te parezca una tarea propia de mujeres, gays u otras clases privilegiadas. Otra acción para la que no necesitas demasiada inteligencia es ponerte ropa de estar en casa mientras cocinas, que esté un poco vieja y no te importe lavar con frecuencia. Por último, puedes ganar el premio a la persona más ridícula de España vistiendo un gorro de ducha para que no te coja olor el pelo.

Eva: El otro día publicasteis un artículo con una receta de helado de plátano y crema de cacahuete, simplemente con esos dos ingredientes y sin heladera ni nada. Lo he probado en casa y sale genial. Me preguntaba si se podría hacer algo parecido con otras frutas, sin añadir leche condensada, ni nata, ni azúcar, ni usar heladera. Yogur natural si acaso. Iba a probar yo misma, pero conociéndome, acabaré tirando un montón de fruta a la basura o rompiéndome algún diente.

Querida Eva, por dulzón, pastoso y en absoluto acuoso, la textura del plátano maduro después de ser congelado y triturado recuerda bastante a la del helado convencional. No he probado con otras frutas, pero algo me dice que no funcionarán igual de bien. He preguntado a la mujer que más postres sin azúcar ha hecho en el siglo XXI, la editora de los vídeos de El Comidista Sonia Cerezal, y me confirma que para helados sin, el único fruto del amor es la banana. Pero sugiere una idea: mezclarlo con otras. Prueba con 2/3 de plátano y 1/3 de alguna fruta que no tenga demasiado jugo: mango, papaya, caqui, fresas, pera madura o incluso manzana asada, a ver qué pasa.

Tortilla a la vista: Vivo en Estados Unidos y me encanta la tortilla de patata. Dos cosas en principio compatibles si no fuera porque odio pelar patatas y todo el proceso de hacer la tortilla. Te puedes imaginar mi emoción cuando vi la receta de Capel de tortilla con patatas fritas de bolsa. El problema es que recomienda hacerla con unas patatas específicas que por ahora no he encontrado aquí. Mi pregunta es: ¿Habéis hecho su receta? ¿Se podría hacer con unas patatas más de andar por casa? Supongo que podría probar a hacerla yo y ver pero, ¿a quién vamos a engañar?

Querido Tortilla a la vista, no te preocupes, pasar de probar las cosas por uno mismo y venir aquí a dar la caca para que lo haga yo es marca de la casa. No he hecho la receta de tortilla de patatas chips de José Carlos Capel, pero sí la de Ferran Adrià, que le pone más huevo y no usa ni agua ni nata. La probamos en este Comidistest de tortillas rápidas, y bueno, sin ser para tirar cohetes, como solución de urgencia / vagancia no está mal. Respecto a la marca, no sé si Capel estará de acuerdo, pero creo que cualquiera de buena calidad puede valer. Incluso me atrevería a recomendarte alguna de corte grueso y buena consistencia: aguantarán algo mejor la humedad del huevo y no perderán del todo su mordiente. Yo probaría con las Kettle, que creo que se venden en Estados Unidos. Las que llevan solo sal, obviamente, no las de guarreridas tipo Bourbon BQQ o New York Cheddar.

Claudia: Mi marido suele descongelar piezas tales como salmón o muslo de pollo al sol (!!!!). Si lo pillo haciéndolo tiene la “decencia” de descongelarlo en la sombra, pero al exterior igualmente. Por favor, ayúdame con palabras sencillas de entender para alguien como él. Aprovecho para preguntarte qué es mejor, si hacerlo al sol o al microondas (no tenemos micro, pero él quiere saber esta información). No escucha cuando hablo de “cadena del frío”, “del congelador a la nevera” o en la mesa de la cocina sobre un plato a malísimas.

Hola Claudia, mientras llamo a la policía de la Seguridad Alimentaria para que vayan a detener a tu marido y le apliquen la Ley Antiterrorista, te confirmo que descongelar comida a temperatura ambiente no es la mejor idea. Y al sol ya ni te cuento. Como he explicado 34.786.598 millones de veces en este consultorio, los alimentos están en temperatura “de riesgo” entre los 5 y los 65°C: es en esa franja en la que las bacterias se multiplican con más facilidad. Si descongelas en la nevera, la comida no pasará de 5°C. Si descongelas en el microondas, aceleras el proceso, por lo que el tiempo que estará en la franja complicada será muy corto y tampoco habrá multiplicación bacteriana masiva.

¿Qué ocurre si descongelas a temperatura ambiente? Pues que las zonas externas del alimento llegarán relativamente pronto a dicha temperatura -pongamos 22°C- y se estarán su buen ratito ahí hasta que se ablande el centro, con el consiguiente fiestón bacteriano. ¿Y al sol? Subimos aún más la temperatura, y la fiesta se convierte en orgía. Ahora mismo estoy viendo al inconsciente de tu marido diciendo: “Pero si yo he descongelado así la comida toda la vida y no me ha pasado nada”. Claro. También puedes comprar unos boletos en una tómbola y que no te toque la muñeca chochona o el oso gigante de peluche. Pero cuantos más boletos tengas, más probabilidades habrá de que te la lleves. Pues con las intoxicaciones alimentarias, lo mismo. Y te aseguro que con las carnes y los pescados crudos pueden ser graves.

Unai: Hola Mikel, eterno sabio de la gastronomía culinaria que nos iluminas cada día a nosotros humildes siervos de El Comidista. Me gusta mucho comer dátiles y, buscando otros frutos por el estilo como son las pasas y los orejones, he visto que todos vienen con aceite de girasol u otros aceites para conservarlos. ¿Qué invento es este de ponerle a la fruta desecada aceites raros y no dejarla secarse tal cual como uva pasa de toda la vida?

Querido Unai, meto tu pregunta porque me ha excitado un poco que me rindas pleitesía y te humilles ante mí. No sé dónde compras las frutas secas, pero no es cierto que todas lleven aceite de girasol o de otro tipo. Las tiendas especializadas suelen vender dátiles, orejones, ciruelas o pasas sin estos añadidos, más habituales en las versiones envasadas de supermercado. Además, tampoco es que su presencia sea un drama: la cantidad suele ser pequeña y cumple su función.

“El aceite se añade para que las frutas secas queden brillantes, estén más tiernas y jugosas, y se conserven mejor”, explica Rafa Moyá, responsable de calidad de Secofrut. “Pero nosotros tenemos muchos artículos que no lo llevan: dátiles 100% dátil, uvas pasas… La pasa de Dénia, por ejemplo, se deja secar y ya está, no se le añade absolutamente nada más. Mucha gente desconoce el producto y cuando ve una pasa completamente seca piensa que no vale nada, pero en realidad es más natural”.

Documentación: Carlos Doncel.

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