¿Inducción, vitrocerámica o gas?

Las discusiones entre los defensores de los distintos tipos de placas pueden ser tan encarnizadas como los debates sobre si es mejor el Colacao que el Nesquik o el gazpacho con pepino o sin pepino. Los que cocinan con gas te dirán que no hay calor más vivo. Los de la inducción, que no hay nada más fácil de limpiar. Los de la vitrocerámica, que admite todo tipo de recipientes. Y los de las placas eléctricas... bueno, no sé si quedará alguien ya que defienda las placas eléctricas, la verdad.

Lo cierto es que cada forma tiene sus ventajas y sus pegas. La inducción es ultrarrápida: el calor se genera directamente en la base del recipiente, con lo que el tiempo de precalentamiento se reduce a la mitad. Las placas en sí no se calientan, por lo que no se quedan los clásicos pegotes de comida carbonizada que no hay forma de limpiar. Y consumen menos que las vitrocerámicas. Eso sí, son caras, y todas las cazuelas no sirven para cocinar en ellas.

Las vitrocerámicas, por el contrario, funcionan con toda clase de recipientes, sean de barro, cobre o hierro fundido. Aunque no son tan fáciles de limpiar como las de inducción, sí lo son más que las de gas. Permiten aprovechar el calor residual una vez apagadas, pero consumen más energía y son más lentas en calentar.

El gas es lo que más se aproxima al fuego tradicional, por lo que es la energía preferida por los más puristas. También es muy rápido en transmitir el calor, admite todo tipo de cazuelas y tanto los fogones como la fuente de energía utilizada son los más asequibles. ¿Pegas? Sobre todo, la limpieza, además del posible riesgo de escapes por descuido si eres un poco descerebrado.

En cuanto a las placas eléctricas de toda la vida, me cuesta verles alguna ventaja aparte de su bajo precio: son lentas, consumen un montón y son un tostón para limpiar.

"Yo recomendaría las placas de inducción a los clientes que tienen poco tiempo para cocinar por la rapidez, y a los que tienen niños en casa, por ser la tecnología más fría", explica Elisa Alcalde, de la marca de electrodomésticos Bosch. "A los que les gusta cocinar con recipientes de barro les podrían ir bien las placas vitrocerámicas, y a los que lo hacen de forma profesional, las de gas".

El gas manda, en efecto, en las cocinas de los restaurantes, donde es la opción mayoritaria de lejos. Los motivos, eso sí, no son sólo culinarios. "La gran ventaja de la cocina a gas es que proporciona la potencia requerida desde el primer instante tras el encendido", asegura Joseba Hurtado, jefe de proyectos de Fagor Industrial. "Pero además una cocina a gas representa un ahorro energético frente a cualquier cocina que necesite electricidad. En los negocios de hostelería, en donde los quemadores están mucho tiempo encendidos en continuo (o con llama piloto en el caso de las cocinas a gas), este ahorro es aún mayor".

Entonces, ¿lo que es bueno para las cocinas industriales debería serlo también para las caseras?"En los hogares las raciones que preparar pueden ser muy pequeñas, por lo que focos de calor pequeños de placas de inducción o vitrocerámicas son opciones interesantes, mientras que en cocinas industriales grandes quemadores de gas pueden ser lo más adecuado para preparar grandes raciones de alimentos", explica Hurtado. "Pero finalmente será el cocinero el que aporte su conocimiento para obtener en uno u otro caso el mejor resultado".

Aunque en el territorio del gas existen mejoras que superan algunos de sus inconvenientes (el cristal-gas, que es una especie de vitrocerámica con llama debajo), la inducción parece el terreno en el que más avances tecnológicos se están produciendo. Las nuevas placas tienen pantallas que nos dan información o programas para calentar de una forma u otra lo cocinado. Y en cuanto a cuota de mercado, es el formato cuyo consumo más crece.

"Lo que más vendemos es, sin duda, la inducción. Casi en un 90%", afirma Beatriz Sánchez, de la empresa de diseño de cocinas Dosde . "Hay muy buenos argumentos para comprarla, incluso siendo casi el doble de cara. Ahora han sacado un sistema que evita que el aceite se queme, que creo que puede tener bastante futuro. También hay placas programables, que les pones el tiempo que quieres que estén funcionando y se apagan cuando tú decides. Creo que en el futuro las vitro normales desaparecerán y el gas se pondrá poquísimo".

Por si a alguien le interesa, terminaré contando con qué tipo de placa cocino yo. Tras pasar años siendo un defensor a ultranza del gas, lo reconozco, me he pasado a la inducción. Y no he echado de menos los quemadores ni un solo momento. Sí, me he tenido que olvidar de mis cazuelas de barro... y de las dos veces al año que las utilizaba. Además de todas las virtudes ya comentadas, la inducción tiene para mí una fundamental: puedo controlar mucho mejor la temperatura con ella que con la llama, sobre todo cuando tengo que hacer algo a fuego muy lento. En cuanto al subidón térmico del gas, he de decir que la posición turbo de mis placas lo proporciona casi igual de fuerte y de rápido. Y quede claro que no pretendo convencer a nadie: cada cual guisa con lo que mejor se maneja.

¿Con qué tipo de placas te gusta más cocinar? Cuenta tu experiencia en los comentarios.