Tres libros para entender la revolución vegetal en la cocina diaria

Sin nata, sin huevo y sin mantequilla. ¿Es posible crear postres atractivos sin estos tres ingredientes? Esto se preguntó el pastelero y chocolatero Pierre Hermé cuando le propusieron hacer algún postre con la filosofía plant-based. De este reto nació Rose des Sables, un macaron a base de harina de almendra, chocolate vegetal, extracto natural de rosa, agua de cocción de garbanzos (para sustituir las claras de huevo) y azúcar semolado. “Para elaborar este macaron me inspiré en los sabores del pastel Rosa del Desierto, una sutil alianza entre las almendras tostadas y el chocolate con leche de almendras al aroma de rosa”, explica el autor en el libro Pastelería Vegetal (Librooks).

Este libro nació de un reto: crear un recetario delicioso partiendo de ingredientes naturales y productos de la huerta. Para ello se unió a la experta en pastelería vegana Linda Vongdara y, entre ambos, dieron forma a uno de los libros de repostería más creativos y sorprendentes de los últimos tiempos. “Cuando se trata de crear, nunca debe temerse lo desconocido. Hay que atreverse a correr riesgos”, escribe Pierre Hermé.

El riesgo básicamente se encontraba en ver si eran capaces de crear, por ejemplo, un cruasán sin mantequilla. “Trabajamos con un equilibro sal-azúcar en cantidades bastante altas [...]. Ese equilibro logra un crujiente tan espectacular que se convierte en el protagonista por encima del sabor intrínseco, bastante neutro, del cruasán”, explican sus autores.

El recetario recorre el camino tradicional de la pastelería francesa: de la bollería y galletas a los macarons, pasteles y bombones de chocolate, tartas e incluso postres al plato. Huevos a la nieve —“una mousse elaborada con bebidas de avena y soja para preparar las quenelles que coronan la crema inglesa“, afirma Linda Vongdara—; bombón de chocolate con praliné de almendras y curri (“con curri de Bombay, praliné de almendras y aromas de vainilla”, explica Pierre Hermé) o las galletas Spritz que, según dice Linda Vongdara, surgen de “la mezcla de tres harinas sin gluten y un napado con chocolate [...]. Son para devorarlas sin moderación“, subraya la pastelera.

“No se trata de replicar la textura de un pastel o un bollo tradicionales, sino de abrirse a otro punto de vista, a otros sabores, otras sensaciones, otras maneras de hacer. En ese fascinante ámbito de lo vegetal, diferente y tan bueno o, en ocasiones, incluso mejor que el de la pastelería clásica [...]. Cambiar de perspectiva para evolucionar, forma parte de mi filosofía”, explica Pierre Hermé.

Cambiar de perspectiva es lo que también se ha planteado el chef japonés Mutsuo Kowaki cuando escribió su nuevo libro Cocina Japonesa Vegetal (editorial Larousse. A la venta a partir del 2 de octubre). “He escrito este libro con la esperanza de que las personas que aman las verduras, las que se preocupan por su salud y los vegetarianos puedan preparar deliciosos platos y aprender de las bondades y maravillas de la comida japonesa”, escribe el autor en el prólogo de este bello libro, ilustrado por la fotógrafa Becky Lawton.

Es un libro inspirado en la cocina shojin ryori, es decir, en la comida que se degusta durante el entrenamiento budista. Un recetario basado únicamente en ciertas semillas, hierbas y vegetales; donde no existen ni la carne, ni el pescado, ni alimentos estimulantes como, por ejemplo, el ajo o la cebolla. “He intentado implementar algunas de sus ideas y recetas y adaptarme en lo posible a los productos que se encuentran en España”, subraya el autor, a lo que añade, “tampoco es un libro pensado solo para vegetarianos. Simplemente, me ha movido la intención de enseñar otras maneras de cocinar y comer verduras implementando las tradiciones japonesas”.

El recetario se crea a base de ingredientes como yuzu, berenjena china, pak choi, brotes de bambú, tofu, renkon (flor de loto), patata taro, okra... Y de estos nacen platos como el Tsukunadi de cilantro y tofu; el Katsu de espárragos blancos y champiñones; el Temaki de shiso, el Futomaki de amani de setas shiitake o los calçots con salsa de almendras y miso, por citar algunos ejemplos. En el libro de Mutsuo Kowaki se unen la tradición, la cocina mediterránea y las técnicas ancestrales como los encurtidos y fermentos vegetales.

Gaia Editores acaba de traducir el libro de los hermanos Shockey, Vegetales Fermentados. El libro une las técnicas para hacer fermentados en casa con anécdotas, curiosidades y notas interesantes sobre la historia de la fermentación vegetal, y todo ello en 170 maneras de trabajar con hierbas, frutas u hortalizas: las setas, la coliflor, las manzanas, el maíz, los guisantes... Y cómo disfrutarlas del desayuno al postre. “¿En el postre también podemos utilizar una verdura fermentada?”, se preguntan los autores, a lo que ellos mismos se responden con un sí rotundo y proponen ideas como la tarta de jengibre y zanahorias o el pastel de chucrut de chocolate con glaseado de kéfir de coco, por ejemplo. Un manual para quienes buscan profundizar en el mundo de los fermentados con productos de huerta.