Los planes de los cocineros para 2025

El año parece que se presenta emocionante para los cocineros españoles. Han comenzado 2025 con proyectos en la agenda. Los hermanos Roca abrirán esta primavera un nuevo restaurante de cocina catalana en el Castillo de Sant Julià de Ramis, en Girona, la fortaleza militar levantada a finales del siglo XIX en la montaña de Sant Metges. Allí también se encuentra un hotel y el restaurante Esperit Roca, con el que acaban de conseguir su primera estrella Michelin. Será un espacio, ubicado en el mismo edificio que el hotel, con vistas de 360 grados a la montaña, un lugar estratégico desde el que se contempla el Ampurdán y los Pirineos.

Con esta nueva propuesta gastronómica, que se unirá a las que ya tienen en Girona —además de Esperit Roca y El Celler de Can Roca, cuentan con los restaurantes Can Roca, Normal, el hotel Casa Cacao, con chocolatería y bombonería incluidas, la heladería Rocambolesc, La Bikineria, el bar de vinos y comida casera Vii y el espacio de eventos Mas Marroch—, pretenden rendir tributo a la cocina tradicional catalana. “Queremos hacer un ejercicio de búsqueda en el recetario antiguo y servir platos que están en nuestra memoria”, explica Joan Roca. Al frente estará el jefe de cocina, Carlos López. El restaurante tendrá capacidad para medio centenar de personas, que podrán probar platos como el carpaccio de manitas de cerdo, guisos de bacalao con sanfaina, fricandó de ternera, suquet de pescado, escabeches y arroces. “Serán cosas tradicionales y sencillas”, aclara Roca, quien asegura que el tique medio oscilará entre 40 y 50 euros. La selección de vinos, con predominio de referencias catalanas, corre a cargo de Josep Roca, que cuenta en esa misma ubicación con una impresionante bodega con capacidad para 80.000 botellas. En este mismo castillo se abrirá este año una biblioteca gastronómica con unos 8.000 libros del archivo del escritor Manuel Vázquez Montalbán.

Y Jordi Roca, el hermano pequeño, encargado de elaborar los postres de la casa, presentará este año una línea de perfumes inspirada en el mundo dulce: Confite, elaborado con violetas y confituras, Trinitario, inspirado en los aromas del cacao y del café tostado, y Nube de Limón, con toque cítrico, un perfume del que elaboró una primera versión en 2011, cuando creó, en colaboración con el perfumista Agustí Vidal, postres inspirados en fragancias de conocidas marcas comerciales.

Por su parte, Ángel León, cocinero y propietario de Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz), tiene previsto, tal y como anunció durante su intervención en Madrid Fusión, hacer que el comensal acceda al restaurante a través de la marisma, dentro de un ejercicio de inmersión para completar la experiencia del visitante. Y después de tres lustros de investigación, también va a empezar a comercializar, junto a la empresa atunera Petaca Chico, los embutidos marinos, hechos con los descartes del pescado que sirve en el local, como el lomo embuchado marino, elaborado con atún rojo, o chorizo, salchichón, sobrasada o butifarra.

Oriol Castro y sus compañeros, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, comenzarán a aplicar en el restaurante la línea de bebidas, bautizada como Hidro Karpos, una colección preparada con agua y fruta, donde caben todo tipo de variedades tanto de frutas como de verduras. De momento, tienen la de fresa, higos y plátano. “Ha sido un trabajo de prueba y error”, explica al otro lado del teléfono Castro, que explica que, por ejemplo, para elaborar 1,2 kilos de plátanos han necesitado de 11 kilos de esta fruta que han reducido antes de hacer una fermentación con levadura de cerveza durante tres semanas. Más tarde la cuelan y le añaden, antes de dejarla reposar tres meses, más reducción de fruta. “Un proceso largo”. Este año también viajarán a diferentes países —China, India, Londres, Estados Unidos, Japón o Grecia— en calidad de embajadores de la cocina de Cataluña elegida como Región mundial de la gastronomía 2025. “Es bonito explicar, junto a otros cocineros, lo que se hace aquí”, afirma el cocinero y copropietario de Compartir, en Barcelona y Cadaqués (Girona), y Disfrutar, el mejor restaurante del mundo, hasta que el próximo 19 de junio pase a formar de una categoría superior en la que se encuentran los que han recibido hasta ahora el título de The World’s 50 Best Restaurants. Será a Turín, donde se celebra la gala de entrega de este codiciado premio gastronómico, adonde viajará el firme candidato a tomar el relevo de los cocineros catalanes, Bittor Arginzoniz, propietario de Asador Etxebarri, en Axpe (Vizcaya), en el segundo puesto de la citada lista.

El asturiano Nacho Manzano, de Casa Marcial, en La Salgar (Asturias), despidió 2024 con la tercera estrella Michelin y da la bienvenida al nuevo año con un nuevo proyecto en cartera: la asesoría gastronómica del Hotel Tivoli Kopke Porto Gaia, en Vila Nova de Gaia (Oporto), con dos restaurantes —1638 Restaurant & Wine Bar by Nacho Manzano, con una propuesta con menús degustación, y Boa Vista Terrace by Nacho Manzano, con un formato más desenfadado—. También se hará cargo de los banquetes y de la celebración de eventos en el local y en la bodega Kopke. Por otra parte, y después de 16 años, —”no ha estado mal”, dice—, Manzano se ha desvinculado de los ocho negocios que dirigía en Reino Unido bajo la enseña de Ibérica, que han sido vendidos al grupo Camino.

En los próximos meses, Albert Adrià, al frente del restaurante Enigma en Barcelona, tiene previsto, según explica, llevar su concepto de Cakes & Bubbles, de postres y burbujas, a Dubái. Además, sigue buscando locales para la apertura de una hamburguesería en Barcelona, FlashBurg, y prevé inaugurar un nuevo espacio de la heladería Gelato Collection, que estrenó en julio del año pasado en Las Ramblas.

Los riojanos, Fernando Sáenz y Angelines González, de la heladería dellaSera, en Logroño, pretenden revolucionar el mundo de los aperitivos con una colección de bocados helados, que servirán de preludio a la comida que se servirá en restaurantes de toda España: crema helada de caldo de ave y vino reducido, beso de oveja helado, papas heladas aliñás, bocado helado de queso de viña, aperitivo helado de piel de aceitunas, y coctel helado de alcachofa y nuez de Pedroso.

Otro cocinero, Rubén Arnanz, que llegó a conseguir una estrella Michelin en Segovia, se estrena en Madrid con Arnanz, un espacio en el Paseo de la Castellana, número 23, tras un tiempo en el Food Hall de Galerías Canalejas, con una propuesta de menú degustación en un espacio para 20 personas y una barra-mesa del chef para cuatro personas.

En Casas-Ibáñez (Albacete) se prepara la mudanza del restaurante OBA, el formato más elevado de los cocineros Javier Sanz y Juan Sahuquillo, al frente también de Cañitas Maite. Se trasladarán a una huerta en Calzada de Vergara, una aldea del pueblo de Jorquera, en pleno valle del Júcar.

El grupo Bambú dará un salto internacional: abre un KŌ by 99 Sushi Bar en el estadio Santiago Bernabéu, y prepara el desembarco de esta enseña para 2026 en Dubái Hills. Para este año está prevista la inauguración de un 99 Sushi Bar en Mónaco, que se sumará a otro en el barrio londinense de Mayfair. Otra de las aperturas que más expectación levantará en Madrid será la que tiene pendiente el grupo Paraguas, que lideran Sandro Silva y Marta Seco, en el edificio Metrópolis, en Gran Vía, donde tendrán cabida varios restaurantes. A la vez seguirán expandiendo en el exterior el concepto de Amazónico, con locales en Londres, Dubái y Mónaco. Por último, la comunidad gastronómica sigue pendiente de que Dabiz Muñoz desvele la nueva ubicación, tras haber abandonado este verano el proyecto en la exclusiva urbanización de La Finca, de su buque insignia, DiverXO.