Los 10 lugares favoritos para comer en Latinoamérica de los cocineros Virgilio Martínez y Pía León
Los dueños del restaurante Central, en Lima (Perú), el mejor restaurante del mundo, eligen sus establecimientos imprescindibles entre Baja California y Buenos Aires
Dirigen desde el pasado mes de junio el mejor restaurante del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants; Central, en Lima (Perú). Virgilio Martínez (Lima, Perú, 45 años) y su esposa, también cocinera, Pía León (Lima, 36 años) son el epicentro de la gastronomía mundial. Viajar forma parte del ADN de esta pareja.
Han recorrido Perú, donde han explorado los Andes, en Cuzco y en Huaraz, la Amazonía, en Pucallpa, y la costa, en los alrededores de Chiclayo. Han descubierto ingredientes de los que nunca habían oído hablar ni habían visto jamás. Inquietos, recorren América Latina en busca de nuevos descubrimientos gastronómicos, que comparten con los lectores de El PAÍS.
Baan
Fusión asiática y peruana. “Sabores asiáticos y uso de productos peruanos, una fusión muy bien lograda por la chef Francesca Ferreyros”, apuntan Martínez y León. En la oferta de este restaurante de estilo desenfadado hay noodles de setas, pesca del día con salsa thai, dumplings y wantanes al vapor, y un postre con helado de coco y flor de loto. Un cóctel de sabores equilibrados que se maridan con una carta de bebidas que comulga con los mismos preceptos. Atención, aunque hasta ahora se ubicaba en el distrito de San Isidro, en la actualidad se encuentra en pleno cambio de local sin dirección aún confirmada. Dirección: Sta. Luisa 295, San Isidro, Perú. Tel.+51 994 204 416.
Café Misterio
El paraíso de los cocineros. “Un lugar divertido, lleno de gente alegre y comida muy sabrosa. Se puede sentir la calidez de la hospitalidad personal del chef Juan Pablo Clérici”. A pocos metros de la playa de Carrasco, con una estética elegante y cuidada, ofrece nigiris y tiraditos entre los más reputados de la capital uruguaya, pero también platos reconfortantes como empanada de cordero a la brasa, pastas, bife a la parrilla con milhojas de patata y muslo de pollo con harissa y vegetales. Organiza periódicamente encuentros con algunos de los mejores cocineros del mundo, como Mauro Colagreco y Helena Rizzo. Dirección: Calle Costa Rica, esquina Rivera – Carrasco, Montevideo, Uruguay. Tel.+598 2601 8765.
Campobaja
El mar a la vista. “Enfocado en el producto de excelente calidad y superfresco. Menú marino excepcional que cambia a diario”. Platos de langosta, ceviches con la pesca del día, quesataco de asada y camarón… Un restaurante con la mirada puesta en el mar, y que los viernes dedica su apuesta líquida a los espumosos. Dirección: Colima 124-E, Roma Nte., Cuauhtémoc, Ciudad de México, México. Tel. +52 55 7091 5660
El Preferido de Palermo
“Un lugar relajado, con buena onda. Resalta el impresionante trabajo con los vegetales. Aquí no solo se come muy rico, sino también con una onda muy cool”, dicen de este local Martínez y León. Un lugar emblemático del barrio de Palermo, que desde 2019 ha sido renovado por los nuevos dueños conservando su esencia. Tapas y entrantes para compartir —destaca la charcutería y la fainá con provolone—, y platos principales con hits como las milanesas de pollo y las de bife de chorizo. Dirección: Jorge Luis Borges 2108, Buenos Aires, Argentina. Tel. +54 11 4774-6585.
Fauna
Improvisación al momento. “Menú experimental, mostrando creatividad al usar productos que encuentran a su alcance y en temporada”. Y ese es precisamente el espíritu que ellos mismos transmiten: cocina con lo que está próximo. El equipo está liderado por David Castro Hussong y Maribel Aldaco Silva y es imposible saber los platos que componen el menú con antelación porque ellos mismos improvisan casi al momento. Propuesta en constante cambio. Dirección: México, 3, kilómetro 73, Francisco Zarco, Baja California, México. Tel. +52 646 103 6403.
Isolina
La taberna limeña. “Concepto increíble, aunque aparenta simpleza. Los platos se sirven en porciones generosas, como se come en una taberna limeña tradicional. Tiene un buen ambiente para compartir”. En Isolina Taberna Criolla, el cocinero José Castillo rinde homenaje no solo a las tabernas tradicionales, como apuntan los citados chefs peruanos, sino también a las recetas de las casas peruanas, muchas de ellas casi olvidadas. Guisos preparados durante largas horas, saltados y sánguches criollos, presentados en fuentes de comida pensadas para ir al centro de la mesa en una sala que se ubica en un bello edificio de 1906. Dirección: Avenida de San Martín, 101, Lima, Perú. Tel. +51 1 2475075.
Tan Tan
Cultura de bar japonesa. “Comida memorable. Concepto de cocina acompañado por una fuerte propuesta de coctelería y carta de bebidas”, según palabras de Martínez y León. Un local con aires underground donde se transmite la cultura de bar en Japón con una apuesta centrada también en la cocina del país asiático: berenjenas fritas con ponzu y katsuobushi, yasai ramen con caldo de cebolla tostada, gyoza de cerdo y verduras con salsa de shoyu y vinagre son algunos ejemplos. Probar algunas de sus creaciones líquidas es indispensable. Dirección: Fradique Coutinho, 153, Pinheiros, São Paulo, Brasil. Tel. +55 11 2373-3587.
Gustu
El templo de la gastronomía boliviana. “Proyecto con un concepto de gran envergadura, que abarca a mucha gente y que además tiene un fin social fuera de su cocina de muy alto nivel. Al usar 100% productos bolivianos, es un claro ejemplo de una importante puesta en valor de lo que es trabajar con géneros del entorno; en el caso de Gustu, su región amazónica, andina y altiplánica”, explican Martínez y León. Ofrece opción de menú degustación o carta, en la que abundan los ingredientes originarios de los Andes como la ajipa o el isaño. Su filosofía gira en torno a la sostenibilidad, la innovación, la responsabilidad social y la ética empresarial. Dirección: Calle 10 de Calacoto, La Paz, Bolivia. Tel. +591 69830327.
La Nueva Palomino
La comida de madre y abuela. “El sabor de la picantería tradicional arequipeña. La cocina de Arequipa tal cual es, buenas técnicas y una puesta en escena impecable y sorprendente”. La picantería conserva las técnicas de cocina de madres y abuelas, como el molido a batán o molido a la piedra, o el uso de hueso mocontullo para dar sabor a sopas y caldos. Este restaurante ha desarrollado una carta en la que destacan los platos del día, como el chaque de tripas —guiso con carne de res y cordero— el tambeñito —sopa roja con fideos— y los jayaris, platos picantes servidos con chicha. Dirección: Pasaje Leoncio Prado, 122, Arequipa, Perú. Tel. +51 54 252393.
Xokol
Miradas al pasado. “Un proyecto con una visión muy interesante hacia su pasado, ejecutada de una manera contemporánea. Con mucha inteligencia puede transmitir hoy los sabores del pasado”. Comandado por los jóvenes Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, la carta de Xokol pone en valor el maíz y la tradición culinaria mexicana a través de un menú degustación que cambia conforme a la temporada. La propuesta de bebidas, cócteles con arraigo que juegan por ejemplo con el tepache, un fermentado de las pieles de la piña. Dirección: Calle de Ignacio Herrera y Cairo, 1375, Santa Teresita, Guadalajara, México. Tel. +52 33 2759 6318.