Oficio pantagruélico de matanzas

Esta fiesta privada, solemne, práctica y antigua, se arma con el sacrificio inicial y transformación del protagonista, el animal totémico de la tribu. En la muerte roja del cerdo, el mamífero aporta hasta cincuenta sabores distintos, la despensa tradicional, desde los huesos salados hasta la manteca y los variados embutidos, que aman y refutan culturas religiosas vecinas, mediterráneas.

Desde su inicio la jornada, acelerada y ruidosa, requiere una dedicación coral de los más fuertes y las manos más delicadas, los expertos en el manejo del animal (doméstico), hábiles con los cuchillos y en el hilo para zurcir intestinos y piel. Los conocedores de la anatomía del cuerpo sacrificado, fijan el destino de las decenas de piezas que suman y, además, cuidan aquellas mentes y manos —generalmente de mujeres— que mesuran y enlazan el pasado con la realidad: la producción y sabor que el cerdo ofrecerá.

El protagonista es transformado, desaparece sin pausa, ha marcado su inicio y final de ópera: durante unos minutos el cerdo gruñe, chilla, gime entre estertores. Un hombre central, el propietario, dirige y ejecuta el rito ancestral para su clan con el que concelebra el oficio anual de las matanzas del cerdo; matances en plural aunque sea un solo evento y un único cerdo, que no era el caso.

En el frío otoño, de días breves y cambios radicales, la gran cita rural, con urbanitas y agregados, el anfitrión no delega su rol director en los detalles centrales, se ensangrenta las manos y brazos atrapando la rabia, los grumos, coágulos, removiendo la sangre caliente de una bestia recién sacrificada, que pende inerte, expuesta. La sangre será la primera materia porcina consumida, degustada allí mismo, pocas horas después en una merienda pantagruélica, a modo de triunfo y celebración.

Al mediodía, el mismo oficiante mayor con su hijo al lado, como si compartiera o delegara los trazos que articularán la memoria continuada del proceso, la tradición, volverá a meter sus manos para el aliño de sal y pimentón en la mezcla de la carne magra y la grasa, pasta la madre de la sobrasada. Las das generaciones de propietarios amasan la sobrasada normal y la picante. Mesuran y catan la prueba, la carne cruda aderezada pasada por la sartén para comprobar si la sal y las dos pimientas se ajustan a las pautas de añadas pasadas, al gusto familiar, la marca de la casa, el orgullo de madurar la mejor sobrasada.

La sobrasada es la verdadera figura de la trama y del reparto aunque en el día se materializan los huesos salados, la manteca, los butifarrones, los camallots, la ventresca, también se experimenta recuperando sobrasadas la clásica y la de Vic o sobrasada blanca, arcaica, de la payesía Manacor, previa de la conquista del pimentón rojo que vino de América.

El cerdo negro, grueso, autóctono, criado en la finca, es descuartizado rápidamente con precisión quirúrgica. Nada se pierde, todo se procesa. Se suceden las acciones de despiece y reparto. Al filo de los cuchillos trazan rutas y las hachas parten las patas y el espinazo. La víctima en ofrenda queda minimizada, colgado en la grúa-pala del tractor.

El oficio de matanzas se desarrolla coralmente, en comunidad, sin apenas experimentos o espacios libres para el azar. El fuego es parte de la ceremonia desde el alba hasta la noche anticipada de las celebraciones: calienta el agua de los calderos para pelar y limpiar piel e intestinos, su calor ayuda a mitigar el frío, hierve los embutidos negros o deshace la grasa; y cocina.

En el lugar pueden haber hasta siete y ocho fuegos simultáneos porque hay que contar los cuatro que requiere la preparación del menú gigante de las matanzas según estilo y norma de Felanitx: Cinco platos distintos en dos menús: el berenar del mediodía y la comida almuerzo que sucede al anochecer. Las denominaciones son imprecisas en la agenda horaria.

Aquella sangre aderezada con las manos hasta los codos por el propietario va casi toda a la cocina (hay zonas de Mallorca que crean butifarrones con sangre…) La sangre, así sin apellido ni decorado, es el bocado de apertura, adecuada, frita con cachitos de patata, mucha cebolla tierna y pimiento rojo micro partido. A continuación, llega el frito de cerdo o frit gros o frit de matances, con lomillo o carne magra, hígado, ventresca, patata y pimiento rojo roto a mano. El rotundo desayuno concluye con el hígado en salsa, envuelta de tomates de ramallet asados, ajos y cebolla. Cada cosa cortada y frita en su parte, sueltos y al final aliadas.

El almuerzo requiere un arroz absoluto, con el caldo de los huesos y carne el cerdo, aves de caza y corral y los suficientes esclatassangs. Acaba el festival con el guiso con albóndigas surgidas del animal con patatas de Sa Pobla o S’Horta y partes de las aves de la casa: gallinas de Guinea y pollos de corral de verdad. La mesa se cierra o abre con ensaimada de sobrasada, con la masa roja porque se usa pastó de sobrasada en vez de saïm la manteca blanca. Los cacahuetes, las mandarinas virginales y las almendras tostadas culminan la apoteosis cultural, no en vano es el placer mediante la celebración o primitiva orgánica del pasado que no parece que concluye.