Tragos para todos los gustos para brindar y despedir el año
Cócteles icónicos reinventados, cavas ecológicos y cervezas artesanas elaboradas con chardonnay. Experiencias para brindar en las que han brillado las mezclas, las burbujas y las creaciones de autor.
Variaciones y divagaciones
El último gran libro editado sobre mixología lleva por título The Oxford Companion to Spirits and Cocktails. Una obra de consulta obligatoria, tótem para cualquier aficionado al arte de las mezclas, donde su editor, David Wondrich, junto a decenas de colaboradores, repasa tragos, técnicas, lugares y nombres detrás de la barra. Entre los contenidos, un apartado destacado lo ocupan las diferentes alteraciones que un cóctel clásico puede generar. Tendencia durante este año que termina.
“Una variación puede ser premeditada, estar basada en una...
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Variaciones y divagaciones
El último gran libro editado sobre mixología lleva por título The Oxford Companion to Spirits and Cocktails. Una obra de consulta obligatoria, tótem para cualquier aficionado al arte de las mezclas, donde su editor, David Wondrich, junto a decenas de colaboradores, repasa tragos, técnicas, lugares y nombres detrás de la barra. Entre los contenidos, un apartado destacado lo ocupan las diferentes alteraciones que un cóctel clásico puede generar. Tendencia durante este año que termina.
“Una variación puede ser premeditada, estar basada en una idea de cómo se pueden alterar los ingredientes sin cambiar la identidad de una receta, o puede ser el resultado de la necesidad —no había limones ese día— o del error, lo que da pie a una variedad de resultados que van desde un cliente descontento hasta el nacimiento de una nueva receta o variación aceptada sobre el original”, apunta Jim Meehan en su exhaustiva entrada.
El interés actual por las variaciones es fruto, entre otros motivos, del gusto por la retromanía. Apegados al pasado no solo como una manera de recordar y poner en valor aquello que nos precedió, sino también como una excusa para experimentar y generar algo nuevo y diferente. Ocurre con espacios ya clásicos, como el centenario Cock, en Madrid, que entre sus particularidades ofrece un Cosmopolitan con cassis y un Gin Fizz al que añaden nata. O con nuevos lugares como Savas, en el que su bartender, Gintas, juega a modernizar cócteles icónicos como el Negroni, el Tom Collins o el Gimlet. Todo de una forma casi imperceptible a la vez que elegante. Lo mismo ocurre con Diego Cabrera y su equipo. Aunque con un perfil algo más rompedor. En Salmon Guru, su coctelería, se puede hacer un recorrido por la historia del cóctel a partir de vistosas invenciones como su Pichi Fizz, su Paloma Pandan o su Súper Clásico, todas ellas reinterpretaciones de míticos tragos. La última vuelta de tuerca viene dada por un bar de cócteles parisiense, Copper Bay, cuya carta promete un Sazerac, un Mai Tai o un Bloody Mary con ingredientes que nada tienen que ver con los originales. Un artificio que dice mucho de la excelente situación por la que están pasando las mezclas.
Cócteles
El de moda: Gin Fizz.
1 ½ onza de ginebra.
¾ de onza de zumo de limón recién exprimido.
1 onza de sirope simple. Terminar con soda.
Combinar todos los ingredientes y agitar en una coctelera con hielo. Colar en un vaso highball lleno de hielo y cubrir con la soda.
El clásico: Boulevardier.
2 onzas de bourbon o
whisky de centeno.
1 onza de Campari.
1 onza de vermut.
Combinar los ingredientes en un vaso mezclador enfriado con hielo, remover y servir en un vaso bajo on the rocks.
La reinterpretación: Old School Funny
1 onza de bourbon.
½ onza de amontillado.
¾ de onza de oporto Tawny.
¾ de onza de vermut rojo.
1 onza de Campari.
Este Boulevardier mejorado de Diego Cabrera se sirve en una copa de Nick & Nora directamente de una barrica donde ha estado reposando durante un año.
Burbujas: tradición ‘versus’ audacia
El mundo de los espumosos no deja de crecer y reinventarse. Hace escasas semanas, el sumiller Manel Pla, fundador de Terroir Champenois y uno de los pioneros en importar champanes de pequeños productores franceses a España, regresaba ilusionadísimo de su último viaje a la región. No solo por el dinamismo de una nueva generación de jóvenes productores, sino por la importante presencia de estos vinos en la restauración. Las grandes casas también se renuevan. Este año Louis Roederer presentó Collection, el champán que sustituye a su clásico Brut Premier sin añada por un concepto multicosecha. Elaborado con un 50% de viñedo propio, el grueso pertenece a una añada central. Ya no se busca mantener a toda costa el mismo estilo; cada nuevo Collection será diferente e irá identificado con su propia numeración (la primera es 242).
En España, pese al cisma vivido en la DO Cava en la última década, la mayor parte de los especialistas en burbujas de calidad se está orientando a certificar su producción en ecológico (algunos van más allá para adentrarse en el sello biodinámico) y crear una sólida gama alta de espumosos complejos apoyados en largas crianzas. Los vinos más longevos alimentan las ediciones limitadas y de precio elevado con más de 10, 15, incluso 20 años de vejez que a menudo se comercializan de forma privada. La otra línea de trabajo es dar más voz al terruño elaborando a partir de viñedos o parajes concretos. Las burbujas también son transmisoras de los sitios.
Ahí está una Rioja que ambiciona producir burbujas de alto nivel con su propio sello sirviéndose de sus viñedos más frescos, o el interesante futuro de las regiones del txakoli gracias a sus acideces naturalmente elevadas y a su inequívoco carácter atlántico.
Vinos
Perspectiva clásica. Paladares intensos, toques cítricos y envejecimientos reposados. Una apuesta segura para brindar estas fiestas sin renunciar a sorprender.
Vinos de reserva. Louis Roederer Collection 242, Champaña. Louis Roederer. 42% chardonnay, 36% pinot noir, 22% pinot meunier. 12% vol. 50 euros. La maison reformula su champán básico con un ensamblaje de cosechas en el que casi monta tanto la añada central como los vinos de reserva. En la copa es fino, con cítricos maduros y una gama de toques tostados bien integrados y leve toque salino en final.
Añadas viejas. Celler Batlle 2004 Biblioteca de Añadas, Corpinnat. Gramona. 65% xarel·lo, 45% macabeo. 12% vol. 120 euros. Gramona es un gran especialista en largos envejecimientos. La Biblioteca de Añadas suma a sus clásicos degüelles tardíos un reposo extra en botella. El paladar es cremoso, intenso y de enorme recorrido, con el sello de la añada 2004. Pertenece a una edición limitada de apenas 300 botellas.
Paraje calificado. La Capella 2010 Gran Reserva Brut Nature, Cava. Juvé & Camps. 100% xarel·lo. 12,5% vol. 80 euros. Une la expresión de un viñedo específico con el tiempo de envejecimiento con las lías que es de un mínimo de 108 meses. Es un espumoso para tomar en copa de vino y disfrutar de su evolución aromática (brioche, toques melosos y especiados). Con final amargoso y acidez cítrica que limpia.
Nuevas alternativas. Producidos sin sulfitos añadidos, bajo una nueva filosofía o a partir de uvas cultivadas junto al mar cantábrico: espumosos para recordar.
Vigneron. Domaine Nowack Assemblage, SA. Extra Brut, Champaña. Domaine Nowack. 70% pinot meunier, 30% chardonnay. 12% vol. 45 euros. Flavien Nowack es un buen representante de la nueva generación de viticultores de champán que está transformando la pequeña maison familiar del Vallée de la Marne. En la copa, hierbas secas, toques melosos y tensión cítrica en el paladar.
Natural. Vinya del Rascarà 2015 Brut Nature, Corpinnat. Bufadors Celler. 100% xarel·lo. 11% vol. 45 euros. Es el proyecto de Ton Mata, CEO de Recaredo, junto a su esposa, Encarna Castillo, en Penedès. Sin sulfitos añadidos y utilizando mosto del propio viñedo para la segunda fermentación en botella. Austero, con menos toques tostados de los que cabría esperar tras 57 meses de crianza, profundo y con una nota tizosa.
Atlántico. Apardune 2019 Brut Nature, Bizkaiko Txakolina. Doniene Gorrondona. 75% hondarrabi zuri, 25% mune mahatza. 11,5% vol. 25 euros. De viñedos cercanos al mar en la localidad vizcaína de Bakio, reafirma el potencial de las regiones del txakoli. Elaborado por el método tradicional de segunda fermentación en botella y con una crianza de entre 16 y 22 meses, ofrece finas notas florales, anisadas y toques salinos.
Fascinación por la cerveza artesana
En el Alt Penedès, con uvas como la trepat o la xarel·lo, el abuelo de Aleix Puig elaboraba hace años unos vinos de mucha intensidad. Él ahora firma algunas de las mejores cervezas de la Península con esas mismas variedades. Fermenta frutas como melocotones o cerezas, y juega con maduraciones, levaduras salvajes y barricas de chardonnay. Es uno de los innovadores de la cerveza artesana que más destaca. Su Wild Peach obtuvo en octubre el bronce en la categoría Wild Ale & Sour dentro del Concurso Internacional de Cervezas Artesanas (CICA), uno de los más respetados de la escena, con 350 referencias presentadas en 2021. Desde La Llacuna, un pueblo de poco más de 800 habitantes, defiende un paisaje, unos sabores y una forma de trabajar que es definitoria de lo que representa esta nueva era.
“El 87% de los productores de cerveza artesana están fuera de las capitales de provincia”, asegura Javier Donate, presidente de la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes (AECAI). “Lo que nos falta ahora es un lugar en los supermercados. En otros países ya tienen su propia sección”, reivindica Donate, igualmente propietario de la cervecera conquense Dawat, con más de 30 variedades que emplean zanahoria, pimienta de Sichuan o pedro ximénez. También hay defensores de la ortodoxia. Basqueland Brewery, la cervecera de Hernani, ofrece Imparable, una de las mejores cervezas lupuladas del país, hecha al estilo de la Costa Oeste americana. Su producción va por el medio millón de litros y con ánimos de ampliarse. “Somos pequeños pero peleones”, sentencia Donate.
Cervezas artesanas
Ácida. Soul Peach (Màger Cervesa) Wild Ale
Acidez marcada y sensaciones acéticas, aunque de sabor avainillado final. Cerveza de fermentación mixta, con base Berliner Weisse, y refermentada con un 20% de melocotones. Terminada durante cuatro meses en barricas de vino blanco.
Vínica Chardonnay (Monkey Beer) Grape Ale
Sabor redondeado, con aroma muy leve a cítricos. Cerveza que emplea un 30% de mosto de uva chardonnay (suministrado por Bodegas Enate, en el Somontano) y un 70% de maltas de Castilla y León. La fábrica se encuentra en Gerindote (Toledo).
Dulce Avolar Bota 3 (Random Brewery) Belgian Strong Ale
Acidez moderada y dulzor final. La segunda fermentación se produce en barricas de brandi francés, donde pasa 10 meses hasta que se embotella. Producción de 2.500 botellas, con sede en Vallgorguina (Barcelona).
Estilo inglés Sigma Strong Bitter (Byra) English Pale Ale
Aroma especiado y amargor medio. Cerveza tostada que usa materias primas inglesas (levadura y maltas). Ganadora del oro en su categoría en el Concurso Internacional de Cervezas Artesanas (CICA) y en el Barcelona Beer Challenge.
Redonda Imparable (Basqueland Brewery) West Coast IPA
Afrutada, lupulada y con un final seco y amargo. Una de las mejores IPA del mercado. Emplea tres tipos de lúpulo americanos (citra, mosaic y simcoe) mediante la técnica del dry hop.
Reivindicativa Cannabilator (Cosa Nostra) New England IPA
Presencia intensa de hierba y sabor muy marcado del lúpulo. Es una doble NEIPA (New England IPA) TDH con terpenos de marihuana (30 gramos por litro). Microcervecera valenciana (Puerto de Sagunto) fundada en mayo de 2019.