Unos buenos entrantes, el incombustible cóctel de gambas, el clásico asado o la tradición anglosajona del pavo relleno. Las mesas navideñas varían en función de cada territorio de España.
Los comensales no suelen enfrentarse al plato principal de una mesa de Navidad a puerta gayola, sino que primero se encuentran con una serie de entrantes, bocados pequeños y sabrosos, para ir picando. Un buen jamón ibérico, de las dehesas extremeña, andaluza o de la zona de Guijuelo, en Salamanca; unas aceitunas aliñadas (con naranjas agrias, sal, agua, pimientos rojos, hinojo, tomillo, orégano) son muy típicas de Andalucía; huevos rellenos, con el atún como ingrediente clásico; o croquetas, todo un clásico que en el País Vasco del XIX y principios del XX solo se consumían en las bodas.getty imagesPlato frío preparado con gambas o camarones hervidos, pelados y servidos en copa de vidrio con ensalada y salsa cóctel a base de mayonesa, kétchup y mostaza. El cóctel de gambas surgió de los nuevos ricos de la California del XIX, y fue popularizado por el Hotel Nevada, en Las Vegas (EE UU), a finales de los años cincuenta del siguiente siglo. A España llegó terminanda la década de los setenta, y se quedó como entrante fino hasta principios de los noventa. Los sucedáneos a base de gambas medio congeladas y salsa de bote acabaron con su reputación, y hoy se considera un entrante algo 'viejuno', aunque pervive en las mesas navideñas. Eso sí, recomendable el marisco fresco y la salsa casera.getty imagesUn clásico de la Navidad en España cuya carne varía por regiones. En Aragón, por ejemplo, es tradicional el asado de ternasco; de conejo en las islas Canarias; de cordero en La Rioja o el País Vasco; de pavo o capón en Andalucía; de capón de Vilalba en Galicia; de cabrito en Extremadura; de cochinillo o lechazo en Castilla y León... Los ingredientes, especias y guarniciones (patatas o verduras) cambian según el enorme abanico de recetas existente, pero todos tienen el horno como elemento común. Hay tiendas 'online' que venden lechazo y cochinillo preasados en horno de leña, o frescos y preparados con todos los ingredientes para, simplemente, meter a calentar en el horno y servir.yulia bogdanova (getty images)El besugo es uno de esos dispendios culinarios que muchos se permiten porque es Navidad. Su precio se dispara en estas fechas, sobre todo el procedente de Tarifa (Cádiz), ya que el del Cantábrico es más económico. Su receta clásica dicta que el pescado se tiene que cocinar al horno, quizás con patatas panaderas, y poco más. Otros pescados habituales de estas fiestas son la merluza (con almejas y angulas, o en salsa verde) y el bacalao, cocido con coliflor en Galicia, ajoarriero en el Norte, también en Aragón: bacalao desalado, pimiento verde y morrón, tomate, ajo y guindilla cayena.gkr photo (getty images)Este es un plato muy típico de Aragón, Navarra, La Rioja, la provincia de Soria y también de Madrid. Los tallos del cardo se pelan, retirándoles las hebras, se cortan y se cuecen con agua y una pizca de sal. Las recetas varían pero el sofrito que acompaña suele llevar ajo, almendras, cebolleta y un poco de harina para espesar la salsa (hecha con el propio jugo del cardo). Es una receta sencilla y fácil de hacer (a veces lo complicado en según qué zonas es encontrar esta hortaliza de invierno), testimonio de los tiempos de ayuno y abstinencia que marcó la Iglesia hasta bien entrada la década de los sesenta.SIFE (getty images)El marisco es otro clásico sobre los manteles navideños (en Galicia, Cádiz o Huelva es poco menos que imprescindible). Tantos kilómetros de costa, de norte a sur, dan para la captura de moluscos y crustáceos más y menos asequibles para el bolsillo. Bogavantes, almejas, centollos, gamba roja y blanca, ostras, langostinos, cigalas, langosta, nécoras, percebes, camarones. Si el producto es fresco no necesita grandes elaboraciones, quizás una cocción, un asado, una salsa ligera. Se puede optar por el menos caro: gambas al ajillo, almejas o langostinos a la marinera o mejillones a la sidra. Otra recomendación es comprarlo con antelación, cuando es más barato, y congelar hasta la fecha señalada.Juan Bautista (alamy)Es muy frecuente que las mesas festivas madrileñas, también las de zonas de Castilla y León como Segovia, luzcan el típico color de la lombarda, una variedad de col morada que antiguamente llegaba al mercado a finales del otoño, a tiempo para el menú de Nochebuena (ahora se encuentra prácticamente todo el año). En algunos hogares era tradición tomarla justo antes de ir a la misa del gallo. Resulta igual de buena como entrante que como guarnición. Recetas para cocinarla hay muchas. La lombarda a la segoviana, por ejemplo, se rehoga con un sofrito de aceite, ajos, uvas pasas, piñones crudos y pimentón dulce. Se le pone zumo de limón o vinagre (que además de darle un contrapunto al dulzor evita que pierda su color tan llamativo) y se le añade manzana.Bartosz Luczak (getty images)Estamos en invierno, y la sopa caliente asienta y entona (no hay más que recordar lo bien que entra un consomé en mitad de una fiesta de Nochevieja). Las encontramos de múltiples ingredientes, según el área geográfica. En Andalucía manda la de picadillo, sencilla, barata, sabrosa, con ingrdientes como la carne de pollo, trocitos de jamón, huevo duro y fideos, quizás zanahoria o arroz cocido, todo muy picado, de ahí su nombre. La de pescado, del Norte, combina rape (uno de los pescados favoritos) con marisco y almejas, un buen fumé y un chorro de brandy. La 'escudella' o sopa de galets (una pasta en forma de caracola, como la de la foto) es muy típica en Cataluña. En Murcia no hay Navidad sin un buen caldo con pelotas, que son albóndigas hechas con carne y embutido picados.juan moyano (alamy)Se suele poner como ejemplo de cocina de aprovechamiento, aunque hay quien discrepa: la tradición manda que con las sobras de los platos servidos en Nochebuena y el Día de Navidad (normalmente carne asada o en salsa), los catalanes elaboren los canelones de San Esteban, que se celebra el 26 de diciembre. Pero lo cierto es que muchas familias compran la carne ex profeso para hacerlos. Decimos carne porque es el relleno más popular, pero también se pueden encontrar canelones de espinacas, verduras, setas, bacalao, pescado, marisco, atún y pato. Los canelones llegaron a Cataluña a finales del XVIII, de la mano de cocineros italianos.Gerard Puigmal (getty images)Poner un pavo relleno como principal aporte de proteínas para celebrar las fiestas, sobre todo Nochebuena, viene más bien de la tradición anglosajona, y, más que navideño, que también, es el plato por excelencia del Día de Acción de Gracias (segundo lunes de octubre en Canadá y cuarto jueves de noviembre en Estados Unidos). La cuestión es que ha llegado a las mesas españolas, con su relleno tradicional de manzana, pan duro, frutas deshidratadas (como orejones o ciruelas pasas), panceta y caldo de ave. Y al horno, a hacerse durante varias horas.skynesher (getty images)
