Lo mejor del mar, para Macarena

Se han formado junto a grandes maestros de la cocina española. Poseen creatividad, técnica y sentido del oficio. Constituyen el testimonio de una nueva generación de cocineras y cocineros que se hallan dispuestos a ir tomando el relevo. Se declaran adictos a la cocina de mercado y a los productos de temporada, pero no reniegan de los ingredientes de otras procedencias. En su cocina hay sabor y equilibrio. Y también refinamiento, imaginación y elegancia. Sus nombres suenan en distintos ámbitos aunque no hayan destacado todavía como les corresponde. Les puede la seriedad, la imaginación y la perseverancia. Tienen ansia de conocimiento y la voluntad de abrir senderos nuevos. Manejan la técnica como una herramienta y defienden las señas de identidad de los territorios en los que trabajan. Su mayor mérito es el inconformismo y la voluntad de encontrar su propio camino. Junto con otros muchos compañeros de oficio componen parte del enorme potencial que atesora la cocina española de cara a años venideros.

1 Xanty Elías

ACANTHUM (HUELVA)

Oficio, técnica y desparpajo definen el estilo de este profesional, uno de los nuevos valores de la cocina andaluza. Elías, discípulo de Arzak, trabaja con el tesoro que representa la portentosa despensa que lo rodea. “Pretendemos revivir la memoria gastronómica de Huelva”, afirma. Elabora una cocina de múltiples influencias que no es ajena a los platos marineros del litoral, a las setas y los derivados del cerdo ibérico. Domina lo dulce y lo salado, lo grande y lo pequeño con la misma desenvoltura. Y consigue convencer incluso con combinaciones arriesgadas.

• www.acanthum.com; 959 24 51 35. San Salvador, 17. Huelva. Precio: de 30 a 70 euros.

2 Teresa Gutiérrez

AZAFRÁN (VILLARROBLEDO, ALBACETE)

Si algo llama la atención de su cocina es su pasión por los productos manchegos y su afán por rehabilitar antiguas recetas regionales. En el listado, migas ruleras, gachas con tajás, lomo de orza casero con alioli o pan de Calatrava con almendras. Bucea en los recetarios populares y recorre la comarca recabando información, preguntando a cocineras y amas de casa. Se siente heredera de profesionales tan brillantes como Manolo de la Osa o Pepe Rodríguez Rey. Elabora platos francos, de sabores rotundos, bien armonizados, que aún mejorarán cuando aligere las presentaciones.

• www.azafranvillarrobledo.com; 967 14 52 98 y 633 15 00 90. Avenida de los Reyes Católicos, 71. Villarrobledo (Albacete). Menú degustación: 42 euros; menú Azafrán, 16 (sin bebida).

3 Miguel Ángel de la Cruz

 LA BOTICA DE MATAPOZUELOS (MATAPOZUELOS, VALLADOLID)

Elabora una brillante cocina contemporánea en un asador castellano de su familia. No solo destaca por sus jornadas del piñón y la piña albar que trata como trufas de verano, sino por su enorme repertorio de platos vegetales, incluidas plantas medicinales. Profesional de mucho talento que presta a la cocina de proximidad el sello de la mejor ecococina. Recetas sostenibles muy próximas a la memoria gastronómica de la tierra. Cocinero recolector que, con unos recursos limitados, logra texturas y sabores inéditos a partir de vegetales de su entorno. Platos de estética atractiva, con ausencia de grasas y puntos de cocción medidos.

• 983 83 29 42. Plaza Mayor, 2. Matapozuelos (Valladolid). Unos 50 euros por comensal.

4 Iván Cerdeño

LA CASA DEL CARMEN (OLÍAS DEL REY, TOLEDO)

Se ha formado junto a profesionales de tanto talento como Joan Roca y Pepe Rodríguez Rey, su mentor y maestro. Sorprende con platos frescos, ligeros y bien presentados. Recetas en las que juega con los sabores del entorno. Los escabeches de la tierra, los platos de casquería, los guisos de bacalao, los estofados de caza mayor y menor, las gachas, las migas de pastor y los gazpachos manchegos los recompone con criterios modernos. Cocina de la memoria, de base tradicional, que resuelve con sensibilidad y técnicas a la última.

• 925 49 07 59. Autovía Madrid-Toledo, km 61,200. Olías del Rey (Toledo). De 25 a 45 euros por persona.

5 José Carlos Fuentes

TIERRA VALDEPALACIOS (TORRICO, TOLEDO)

Fue la mano derecha de Carmen Ruscalleda, quien le confió la apertura de su restaurante en Tokio. Luego pasó por el Palacete La Seda (Murcia) antes de dirigir Tierra, en el hotel Valdepalacios. En 2010 fue elegido cocinero del año. De su paso por Oriente le han quedado el poso por la fusión y algunos hábitos específicos. Conocimientos que aplica a la hora de trabajar con las verduras o con la caza. Sobre una base de cocina clásica, construye su discurso, que cambia al ritmo de las estaciones.

• www.valdepalacios.es; 925 45 75 34, 686 333 998 y 686 333 916. Carretera de Oropesa a Puente del Arzobispo, kilómetro 9. Torrico (Toledo). Menús por 75 y 115 euros.

6 Jordi Garrido

MÁS DE TORRENT (GIRONA)

Después de demostrar en Portal Fosc (Xàtiva) su criterio para actualizar la cocina popular de su tierra, oficia ahora en Girona. En poco más de un año ha conseguido que se vuelva a hablar de este hotel como destino gastronómico. A diario se implica con el entorno como ya hiciera en su anterior etapa. No en vano se muestra adicto a las normas de slow food y el kilómetro cero. Experimenta con la despensa local y consigue resultados espléndidos con los productos que recibe de payeses y pescadores. En cada uno de sus platos deja traslucir su capacidad para adaptar recetas tradicionales.

• www.mastorrent.com; 902 55 03 21 y 972 30 32 92. Afueras de Torrent, s/n. (Girona). Menú degustación, 78 euros; maridaje, 38 euros.

7 Kiko Moya

L’ESCALETA (COCENTAINA, ALICANTE)

Desde sus inicios, cuando tomó el relevo del negocio familiar que fundaron Paco Moya y Ramiro Redrano, Kiko Moya ha mostrado inquietudes constantes. Junto a su primo Alberto —sumiller en funciones—, ha liderado la renovación del restaurante e influido también en la evolución de la cocina de esta comarca del interior de Alicante. Sus platos nacen de los sabores populares, de las recetas grabadas en la memoria. Moya las refina, las pasa por el filtro de las técnicas de vanguardia, que emplea con criterio, y las presenta de forma impecable. Cocina sabrosa y personal, con un pie en la modernidad y otro en la historia. Platos reconfortantes, minimalistas, pero con enorme trasfondo por la manera en que combina los sabores. Entre los platos icono de la casa, el blanco y negro de butifarra de calamar, y los arroces que se sirven en paellas individuales. En cada uno, chispazos de creatividad, técnica e ingenio.

• www.lescaleta.com; 965 59 21 00. Camí Estacio del Nord, 205. Cocentaina (Alicante). De 40 a 80 euros.

8 Raimundo Elcacho

PARANINFO (ZARAGOZA)

Ejerce de jefe de cocina del restaurante Paraninfo. Hasta hace poco era un profesional tapado que en poco tiempo se ha revelado como un grandísimo cocinero. Elabora una cocina fresca, dinámica, de producto y de temporada que de momento se halla condicionada por los precios de los menús a los que trabaja. Doble mérito. Libre de ataduras cuando, guiado por la técnica y la pasión, deja volar su imaginación, saca a relucir una creatividad respetable. Profesional que sabe realzar el sabor de las materias primas, que asume cotas de riesgo notables para obtener platos de mucha talla.

• 976 21 53 34. Plaza de Aragón, antigua Facultad de Medicina. Zaragoza. De 13 a 35 euros.

9 Javier Olleros

CULLER DE PAU (O GROVE, PONTEVEDRA)

En el ámbito gastronómico gallego, Olleros ha roto con viejos convencionalismos. Después de crecer profesionalmente, se ha convertido en una figura destacada. Sus platos, acentuadamente bipolares, basados en pescados de la ría, algas frescas y vegetales recién recolectados, son muy técnicos e imaginativos. Cuida al detalle las texturas y las temperaturas, y demuestra gran fidelidad a sus raíces. Practica una cocina de proximidad, en absoluto forzada, que bascula en torno a proveedores locales. Recetas dominadas por la sencillez conceptual que se presentan con una estética de influencia japonesa.

• www.cullerdepau.com; 986 73 22 75. Reboredo, 73. O Grove (Pontevedra). Menú degustación, 48 euros, sin vino.

10 Diego Fernández

REGUEIRO (PUERTO DE VEGA, ASTURIAS)

Trabaja en el Oriente Asturiano en un hotel de veraneo, cuyo aspecto desorienta. La brillantez con la que ejecuta alguno de sus platos, como el foie-gras asado con jugo de cocido y verduritas, en el que se perciben claras influencias de sus maestros asturianos, evidencia que es capaz de imprimir carácter a lo que hace. Cocina poco efectista en la que destaca la esencia de cada producto, arropándolos con los elementos precisos, en una búsqueda del sabor y la excelencia. Composiciones en apariencia sencillas bajo las que se esconde una complejidad notable. Maneja la despensa local con técnica y elegancia.

• www.restauranteregueiro.es; 985 64 85 94. Tox, s/n. Puerto de Vega (Asturias). Menú, 45 euros; a la carta, 40.

11 Daniel Ochoa

MONTIA (SAN LORENZO DE EL ESCORIAL, MADRID)

Daniel Ochoa y su socio Luis Moreno siguen fieles a su trayectoria en la sierra madrileña. Elaboran una cocina moderadamente creativa y basada en los productos del entorno. Panes biodinámicos de Cercedilla, mantequilla de Colmenar, hierbas y vegetales silvestres se suman a la ternera de la sierra y los quesos locales. Ingredientes para platos muy imaginativos de fondo clásico y resolución contemporánea. Tercera vía culinaria en estado puro con chispa y un acertado sentido del equilibrio. Juegan con menús de precios moderados y manejan una bodega muy personal con marcas que sorprenden.

• 911 33 69 88. Calvario, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). Precio medio: 30 euros.

12 Sergio Bastard

LA CASONA DEL JUDÍO (SANTANDER)

Desde su nuevo refugio en Cantabria, este cocinero de vocación itinerante no deja de crear platos basados en los mejores productos vegetales. Extrae la quintaesencia del sabor a los brotes y verduras de las huertas próximas, que en un alarde de ligereza complementa con vegetales marinos (algas codium y pistilata). Domina las técnicas más avanzadas, que esconde con habilidad para que en cada plato el producto principal ocupe el plano que le corresponde. Cocinero de los más prometedores, destinado a abrir senderos nuevos.

• www.lacasonadeljudio.com; 942 34 27 26. Repuente, 20. Santander. Desde 23 euros.

13 Marisa Barberán

LA PRENSA (ZARAGOZA)

Trabaja en un restaurantito que dirige su marido, David Pérez, sumiller y cara visible frente a los clientes. El local comenzó siendo bodega, de ahí su nombre relacionado con el vino. Hace unos años dio un giro a su cocina para transformar sus platos caseros en propuestas creativas. Maneja bien la combinación de texturas y las mezclas de ingredientes, incluyendo armonías arriesgadas. Trabaja con los productos locales, pero también con ingredientes foráneos.

• www.restaurantelaprensa.com; 976 38 16 37. José Nebra, 3. Zaragoza. Entre 35 y 70.

14 Javier Aranda

LA CABRA (MADRID)

Cocinero con talento que ha aprendido en lugares señalados. Elabora platos muy personales, contemporáneos, de temporada, que hunden sus raíces en la cocina tradicional. Recetas agradables, moderadamente creativas, de alma clásica y resolución moderna, que sin riesgos innecesarios desembocan en platos elegantes. Como base, unas materias primas de calidad que consigue a través de una valiosa red de proveedores. Aranda se vale con frecuencia del binomio mar y montaña. Su oficio alcanza los postres, en los que se manifiesta como un profesional con recursos.

• www.restaurantelacabra.com; 914 45 77 50. Francisco de Rojas, 2. Madrid. Menú degustación, 45 euros (sin vino); a la carta, unos 40.

15 Macarena de Castro

EL JARDÍN (PORT D’ALCÚDIA, MALLORCA)

Reinventa la tradición culinaria mallorquina. Redescubre ingredientes a punto de desaparecer y crea armonías sutiles donde el mar se mezcla con los sabores de la tierra. Se provee de agricultores cercanos y de pescadores que le traen lo mejor de la costa. Cocina mediterránea, delicada y ligera que innova en las presentaciones y asume pocos riesgos. El menú degustación cambia mensualmente e incluye recetas de estacionalidad cortísima como garbanzos verdes, níscalos rojos (esclatasangs), mejillones de roca o serviola.

• www.restaurantejardin.com; 971 89 23 91. Tritones. Port d’Alcúdia (Mallorca). 85 euros.