El hombre de Módena

A pesar de ser especialmente célebre como hogar de los estruendosos motores de los Ferrari, Lamborghini y Maserati, Módena es una ciudad muy tranquila. Las apacibles calles de su casco medieval son un paraíso para los que disfrutan escuchando con disimulo, pues los únicos sonidos de volumen alto proceden del rumor metálico de las bicicletas herrumbrosas que recorren sus calles adoquinadas o del retumbar de un motorino acelerando que resuena en las hileras de arcadas de mármol del centro de la ciudad. Todo eso, además del bullicio del energético chef Massimo Bottura.

Mirar al fogoso cocinero cincuentón salir de su restaurante, la Osteria Francescana, galardonado con tres estrellas Michelin, es un espectáculo. De la puerta trasera de la cocina, Bottura se lanza a las calles vigorosamente, agitando las manos en el aire. Ataviado con zapatillas de deporte, vaqueros anchos y una chaqueta blanca cruzada, se balancea sobre los dedos de los pies como un boxeador, contando una y otra vez anécdotas fortuitas: un congreso reciente del Banco Mundial, su viaje a Perú y el mejor pudin de chocolate de la ciudad: el pastel Barozzi. De repente se queda inmóvil. “Allora? Andiamo”, dice con entusiasmo. “¡Que van a cerrar enseguida!”. Y al mercado que nos encaminamos.

A cinco minutos se halla el Mercato Albinelli, abierto a docenas de productores de la región de Emilia Romagna desde 1931. “Esto es Italia”, dice Bottura navegando por los pasillos llenos de hileras de comida, agarrando productos a derecha e izquierda. “Aquí se encuentran algunos de los sabores más increíbles del mundo”, dice, partiendo un espárrago para inspeccionarlo. Bottura corre hacia un puesto y se hace con una botellita de vinagre denso y pegajoso. “Lleva 25 años fabricar 100 miligramos”, dice mientras inclina el frasquito. El líquido apenas se mueve.

El vinagre balsámico de Módena se elabora con mosto de uvas de Trebbiano y Lambrusco, y se considera el mejor del mundo. Bottura hace madurar el suyo en un conjunto de nueve toneles de madera de diversos tamaños en el Consorzio Aceto Balsamico di Modena, una organización dedicada a proteger el producto. En el mismo edificio también se encuentra un museo dedicado a su historia.

“En Módena se tarda mucho en hacer todo”, dice bien alto Bottura desde otro puesto unos metros más abajo. “Por ejemplo, el cotechino que las hermanas Schiavoni usan para sus sándwiches”, dice, señalando un bar en la esquina que lleva allí desde 1977. “Estamos celebrando el 500º aniversario del producto”. Y pide dos paninis rellenos de esta salchicha porcina, hecha según una receta de hace siglos, bañada en una salsa verde y con mucho ajo.

Entrevistar a Bottura es una tarea bastante difícil. Cada vez que le pregunto por su carrera evita hablar de sí mismo, y en lugar de ello cambia de tema y habla de sus productores. Haber dejado la Facultad de Derecho para convertirse en chef o haber obtenido el tercer puesto (tras el Celler de Can Roca y Noma) en la más reciente edición de los premios a los 50 mejores restaurantes (50 Best Restaurant Awards) es menos importante para él que su relación con sus proveedores. “Lo bueno de recibir un premio y de ser reconocido es que la gente empieza a prestar atención a lo que dices”, explica Bottura, “y la única manera de disfrutarlo es compartiendo el reconocimiento con la gente que te ayudó a conseguirlo”.

Uno de estos productores con los que Bottura tiene una estrecha relación es Hombre, una granja productora de leche con más de 500 vacas que producen 6.000 litros de leche al día, con la que después fabrican queso parmesano. De aquí es donde Bottura se surte del queso, que es elemento recurrente en los menús de la Osteria Francescana y de Franceschetta 58, su otro restaurante de Módena, una vieja tienda de neumáticos convertida en una brasserie informal frecuentada por muchos lugareños.

La pasión de Bottura por el Parmesano creció tras el terremoto que azotó la región en 2010. Cuando la tierra dejó de temblar, los productores corrieron a sus almacenes para descubrir que 400.000 ruedas de queso se habían resbalado de los estantes, rompiéndose en cientos de pedazos que los hacían no aptos para su venta. Armado con su teléfono, Bottura se las arregló para reunir a muchos aficionados a la comida de todo el mundo, quienes, para apoyar a las víctimas, hicieron sus encargos hasta que se vendió todo el queso.

“Este es el ingrediente principal del risotto cacio e peppe, una receta que creé en homenaje a los afectados por el temblor”, dice Bottura, volviendo al restaurante mientras el sol se pone. “Cada uno de mis platos es un gesto cargado de importancia social”, añade al llegar a la Osteria. Bottura ve a sus cocineros juguetear con una pelota de fútbol en el callejón y corre para unirse a ellos. Antes del turno de cenas aún le quedan unos pocos minutos y mucha energía que gastar.

» www.osteriafrancescana.it

» www.franceschetta58.it