No olvidará ni la cena ni el desayuno

Seis años después de que el tenista Juan Carlos Ferrero inaugurara su hotelito de 12 suites a los pies de la sierra Mariola, pocas cosas han cambiado, salvo que su raqueta continúa entre las 50 mejores de la ATP, su palmarés cosecha un título más de la Copa Davis y... en los fogones de su establecimiento oficia ahora el reconocido chef Paco Morales, algo así como un ganador del Grand Slam de la cocina de vanguardia. La Guía Michelin y el Club Relais & Châteaux los miman a ambos como hijos predilectos.

Ferrero nació en el mismo pueblo, por lo que no le fue difícil adquirir una masía del siglo XIX que había en las afueras y poner en manos del arquitecto Luis Sendra su rehabilitación, con detalles relamidos en la fachada, mucho énfasis en las almenas y un almidonado de azul pastel en torno a sus óculos y ventanales abalconados. Una iluminación efectista realza de noche el carácter del castillete, preámbulo casi necesario para honrar la cena antológica que Morales sirve a diario en su restaurante.

Alrededor de la masía se esparcen 12 hectáreas de jardines floridos, parterres cuidados y retazos frondosos de bosque mediterráneo. Huele a pino, a espliego, a cantueso y, levemente, a las hortalizas y especies botánicas que condimentan la cocina del hotel. Puede que el silencio no sea absoluto, pero el tráfico de la carretera vecina tampoco da para molestarse. Los vericuetos y senderos recortados invitan luego a hacer la digestión en paz.

Verde lima

Los interiores de la masía sí que han ganado sencillez y luminosidad tras la aparición del chef andaluz, extremadamente riguroso con la pulcritud ambiental como escenario de su cocina. Ya el decorador Carlos Serra había desleído la afectación barroca del edificio en una desnudez geométrica que marcaba contraste en los salones y buena parte de las habitaciones, unas tintadas en verde lima, otras en teja lívida, otras en madera de wengué y las más en tonalidades crudas. Se han tenido que rebajar un poco los lujos, que las tarifas no son hoy todo lo exclusivas que fueron, pero ahí sigue cotizando a 990 euros (sin IVA) la master suite de 90 metros cuadrados con home cinema, chimenea, vestidor, equipo Bang & Olufsen y amplia terraza con vistas al pinar. ¡Una habitación de Grand Prix, vaya!

Innovación y provocación

El lujo sin discusión exige tomar hora para la cena. Paco Morales recibe personalmente a los comensales, y para eso todo tiene que estar dispuesto y organizado al milímetro. Este año, su menú Innovación = Provocación expresa la intensidad del carácter mediterráneo, la sapidez de la huerta, la profundidad aromática de los montes de alrededor. Con esa naturalidad esencial, los platos se van sucediendo, hasta 18: tomates secos con agua helada, almendras y brotes de melisa cítrica, higos verdes con queso azul, piel de rape con habitas, leche ahumada con clavo, etcétera.

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Esta cocina innovadora y provocadora se proyecta a la mañana siguiente en forma de desayuno servido en la habitación. Pocas cosas, pero riquísimas, como esa flauta vegetal que nadie podrá olvidar al abonar la estancia y emprender el camino de regreso a casa.

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