El mago de las 48 tapas

Con el mismo entusiasmo de años anteriores, Quique Dacosta ha iniciado su nueva temporada primavera-verano 2012 rodeado de expectativas. Justo las que corresponden a un cocinero de su talento capaz de armonizar técnica y libertad creativa con una línea de pensamiento. Tras la retirada de Ferran Adrià, los platos que surgen de ese cuerpo de élite en el que milita Dacosta poseen, si cabe, más trascendencia que nunca. ¿Hacia dónde se encamina la alta cocina? ¿Tiene sentido continuar aludiendo a la vanguardia? "No esperéis más revoluciones", aseguró el propio Adrià no hace muchos meses. ¿A cuento de qué, entonces, ese miedo enfermizo que demuestran algunos a que otro cocinero español o europeo arrebate a Adrià la condición de genio que nadie le discute?

Si las vanguardias artísticas presuponen una anticipación a su tiempo, en el ámbito de la tecnococina hemos entrado -no se sabe por cuánto tiempo- en un periodo de apacible estancamiento. Las técnicas se dan por sabidas y las escasas aportaciones que se realizan llegan con cuentagotas. Es lógico que la nueva creatividad se fundamente en el empleo de productos inéditos, en despensas de rango vegetal de proximidad rabiosa o en alimentos de procedencia lejana resultado de una globalización imparable.

Esta edición, a lo largo de su extenuante menú -El Sabor del Mediterráneo- compuesto por 48 tapas, Dacosta rinde homenaje a las larguísimas degustaciones de elBulli en Cala Montjoy. Exhibición de envergadura en la que se manifiesta conceptualmente tranquilo, menos rebelde y provocador que en otras ocasiones. Bocado tras bocado, superpone esencias y tendencias de años pretéritos a algunas ideas novedosas. Se aferra con razón a sus viejos iconos como las gambas rojas de Dénia, y recupera algunos de sus clásicos, tipo el delicioso cubalibre de foie-gras. Mantiene platos ya presentados en 2011, del estilo de la suculenta ventresca de caballa sobre una hoja con sabor a wasabi (rompepiedra), y las cebolletas encurtidas, y no se olvida de la mesa de salazones (maruca, bonito, pulpo seco y huevas de mújol), pescados que se trocean a la vista.

No menos evocadores resultan sus siete servicios del pichón (fantástica la pechuga con germinados, así como la coca de Dacsa), degustación fraccionada del ave que recuerda la liebre en varias secuencias de Adrià (2010).

Técnica portentosa

Algo innegable es que Dacosta ha vuelto a recuperar el contundente sentido cromático de sus composiciones. Peculiaridad que queda de manifiesto en todos los trampantojos (play-food), una de sus armas favoritas. Son deliciosos los falsos pimientos del piquillo que elabora con sandía; delicadísimas las cocochas de jamón al pilpil, sin un ápice de pescado, y aceptable la horchata y trufas, que recuerda las chufas al foie-gras del año pasado. Lo mismo que sus nidos de golondrina. En todos los casos, composiciones de técnica portentosa. Magnífica su versión del bloody mary (María), revolucionario el plato de anguila, soberbia la tartita salada de manzana Campari, exquisitos la concha de erizos y el té de gambas con bleda (acelga), y divertido el Cocohuete Margarita (coco y cacahuetes). Entre los postres destaca el pastisset de boniato. En la sala, Didier Fertilatti y el sumiller José Antonio Navarrete elevan el nivel a cotas infrecuentes.