Marisco gallego y un toque nipón

A mediados del otoño pasado la marisquería familiar Rías de Galicia conmemoraba su último cuarto de siglo. Una trayectoria encomiable, pescados y mariscos de alta gama, de tamaños y calidades inverosímiles, de los que se aprovisiona uno a uno a través de una compleja red de proveedores. No es casualidad que las actividades de sus propietarios, los hermanos Iglesias -Juan Carlos, Borja y Pedro- se diversifiquen en tantos frentes. Ejercen de socios de Ferran y Albert Adrià, en el famoso Tickets y en el 41º Experiencie, las mesas más solicitadas de Barcelona; gestionan el concurrido bar Cañota, anexo a su marisquería, donde los clientes votan sus tapas favoritas, y mantienen una notable actividad en las redes sociales a través de Facebook y Twitter (Rías & Friends).

Como es lógico, la suya es una cocina sencilla, mal llamada de producto (no es posible elaborar platos de calidad sin buenos ingredientes), que se fundamenta en recetas que se han afinado con el tiempo. En la última etapa, desde que Ever Cubilla se incorporó a sus cocinas, no solo los puntos de cocción son impecables y las salsas acertadas, sino que ciertas recetas se rematan con detalles nipones. Lógico tras el aprendizaje que Cubilla realizó en Koy Shunka, el gran restaurante japonés de Barcelona. Productos gallegos con toques orientales, una originalidad infrecuente. Junto al sashimi de ventresca de atún rojo, dorada, vieira y anguila, a la vinagreta de miso, en la carta figura el delicado tartar de bogavante y dorada al caviar con salsa de soja. O el más intenso tartar de atún rojo a la salsa de miso. Detalles de una cocina inteligente que apenas altera los productos. Como ejemplo, los berberechos al jugo de lima, deliciosos, así como las delicadas gambas rojas de Palamós al ajillo con jugo de sus cabezas. Y el taco de pulpo cocinado a baja temperatura, que se espolvorea de polvo de ñoras, se cubre de bolitas de aceite de oliva esferificadas y se acompaña de patatas hervidas, versión moderna del conocido pulpo á feira.

En otros casos Cubilla se atreve con recetas más trabajadas. Así sucede con las suculentas anguilas asadas al estilo japonés, o con el alargadísimo canelón de changurro. O con una simple merluza a la gallega que, sin embargo, decepciona. Pero como no podía ser de otra manera la verdadera apoteosis de sus mesas la determinan los mariscos. El límite de gasto lo marca el bolsillo de cada cliente. Excelentes las ostras planas gallegas, y no menos relevantes las "Gillardeau" francesas. Y entre los mariscos, percebes, camarones, almejas, vieiras, langostinos, nécoras... La última gran singularidad de sus mesas la aporta la tabla de quesos, selección espectacular.