Manolo Tejero, el churrero de Sant Joan, una pista en Alicante

La primera referencia de este lugar me la proporcionó Rodrigo de la Calle. “Hay un churrero cerca de Alicante que elabora unas patatas fritas riquísimas”, me comentó de pasada este gran cocinero. Hace menos de una semana, en el nuevo y casi inaccesible bar Probar (San Diego 1, Santa Faz, Alicante) que acaban de inaugurar con un éxito desbordante los chefs Dani Frías y Carl Borg, se me ocurrió solicitar la tortilla de patatas estilo Betanzos que figuraba como especialidad reseñada en una pizarra.

Al poco llegaba a nuestra mesa una pieza jugosa, cubierta por un sabayón de yema y lascas de jamón ibérico. “La elaboramos con las patatas fritas de bolsa de la Churrería San Juan, aquí cerca”. Nada diferente a la tortilla de patatas chips cuya receta publicó Ferrán Adrià hace años y que yo preparo en casa con relativa frecuencia. En este caso las patatas se habían comportado muy bien y la tortilla resultaba deliciosa.

La curiosidad me podía y el pasado domingo me presenté en la Chocolatería San Juan donde me encontré con Manuel Tejero, el famoso churrero metido de lleno en sus labores.

Me presenté y le pedí que me mostrara sus reducidas instalaciones. Con una amabilidad enorme me pasó a la trasera del local, un mini obrador artesano donde dos operarios se hallaban friendo sus famosas patatas. “Andamos cortos de producción, la demanda es enorme”, me dijo. Patatas que pelaban, freían y seleccionaban en tandas reducidas, para envasarlas a mano en cada bolsa, tareas absolutamente artesanas. Probé dos recién fritas y me gustaron mucho. Crujientes, con un punto de sal bajo y un sabor muy agradable. ¿Qué variedad utilizáis? “Patatas agrias, se comportan bastante mejor que otras”.

Enseguida regresamos al despacho abierto al público donde Manolo prosiguió con sus ruedas de churros. Primero rellenaba la manga metálica de churrero y luego iba dejando caer la masa en el aceite humeante mientras una operaria provista de largas varillas metálicas imprimía movimientos de rotación para generar la rueda. Nada nuevo salvo que su trabajo lo realiza a mano, sin el concurso de máquinas dispensadoras de masa como existen en otras churrerías también artesanas.

¿Cómo son los churros de Manolo? Francamente buenos. A medio camino entre las porras madrileñas bien elaboradas y los tejeringos andaluces. Crujientes, medio huecos, delicados y fritos en un aceite limpísimo, transparente, como muestra la fotografía. Para “mojar” solicitamos una taza de chocolate elaborado con tabletas que Manolo adquiere en la vecina villa chocolatera de Villajoyosa a la firma Chocolates Pérez

¿Cuántos años llevas en el oficio? Se trata de un pequeño negocio heredado de mi familia en el que estamos hace más de cuarenta años. Mi verdadera profesión, que todavía ejerzo, es profesor de tenis.

¿Cuántas ruedas de churros freís cada día? Ahora en verano más de 250, perdemos la cuenta.

¿A qué precio vendéis una taza de chocolate con churros? 2,50 euros

¿Y una bolsa de patatas? 1,80 euros.

Sin duda, la Churrería y Chocolatería San Juan merece una visita. Sígueme enTwitter: @JCCapel