Hablemos claro: ¿se puede saber si una paella no está buena por el color del arroz? La respuesta es sí. Hablan los expertos. Tanto Miguel Grande como Fernando Gullón lo tienen claro. “Si está muy amarilla es señal de que no es buena: eso es que lleva exceso de colorante”, dice Grande. Y es que, como recuerda Gullón, “se puede sacar un color a paella buena sin necesidad de usar ningún colorante, simplemente utilizando ingredientes de calidad y potenciadores de sabor naturales (léase azafrán) para hacer el fondo”. “Donde se nota si un cocinero es bueno o no, es en el arroz seco, porque es el más complejo de hacer”, asegura el chef Dani García. “Cuanto más líquido tenga el arroz, menos margen de error. El caldoso es el más fácil de todos, el meloso es menos fácil y el complicado es el seco”, afirma. ¿Mas pautas a tener en cuenta? En cuanto al sabor, no hay que olvidar que se consigue siempre gracias a un buen sofrito y un excelente caldo, y sólo hará falta comprobar si el local huele a ese fondo con el que deben prepararlo. ¡Ah! Si en su menú incluyen sopa de pescado, será también buena señal. El rebozado debe ser crujiente y seco, que no esté empapado en grasa. “El aspecto de la fritura sí se nota sin probarlo”, asegura un dos Estrellas Michelin Dani García, quien en unos días inaugura precisamente chiringuito en Marbella, Lobito de Mar. “La clave es el color. Está bien rebozado si es dorado y brilla”, señala García. Pero… ¿cómo diferenciar el olor a aceite limpio del que no lo es tanto? Es sencillo. El sucio satura el ambiente, e impide que puedas reconocer otros olores que salen también del restaurante, como el de pescado a la plancha o el de los arroces. Además, las gotas que quedan en el plato bajo la fritura también nos dan más de una pista sobre lo usado que está. Si son de color ámbar o marrón, mal asunto.“Es necesario fijarse en los pequeños detalles”, nos dice Miguel Grande, copropietario de Atenas Playa y de Novo, en Sancti Petri (Cádiz). Y es que aunque, como recuerda Gullón, “hay locales donde se come estupendamente y no se han preocupado de la estética, hay cosas que son necesarias e imprescindibles. La higiene del local es básica, los baños cuidados y sin olores son obligatorios”. Así, conviene ver los horarios de limpieza de esos baños, si hay jabón, si reponen o no el papel higiénico… Grande sugiere también prestar atención en la vajilla, y esperar que no sea muy vieja. Y, sí, podemos hasta perdonar que nos sirvan en platos de papel, pero eso seguramente es una señal de que el alimento no es de gran calidad.Cordon“El vestuario del equipo nos está contando el cuidado y la limpieza que tienen en cocina. Y probablemente el servicio que vamos a recibir”, afirma Manuel Alonso, chef de Casa Manolo (Valencia), el único chiringuito de España con Estrella Michelin. Por ejemplo, “si un camarero tiene una mancha en la camisa, es posible o que no haya nadie que se preocupe por eso o, lo que es peor, que sí se hayan dado cuenta, pero no hayan puesto remedio”, apunta Gullón, de La Ponderosa, en Mallorca. Además: ¿te imaginas cómo puede tener su cocina y cómo seguramente cuide el producto un chef que no se preocupa mínimamente de su aspecto?CordonProbablemente no llegaremos a contemplar en directo un 'Pesadilla en la cocina', pero algunos diálogos y tonos de conversación entre el personal nos darán una buena pista sobre lo que también se cuece en ese restaurante. Frases como “a ver si me lo dan en cocina” cuando reclamas un plato, o camareros que se limitan exclusivamente a servir sus mesas mientras su compañero se encuentra agobiado, son señales de que esta mala organización puede afectar en tu estancia en el local.Cordon¿Quién no se ha encontrado alguna vez con cartas plastificadas, precios rectificados con pegatina o típex o platos que aparecen en el papel o en la pizarra, pero luego no existen? “La carta no puede estar obsoleta. Debe tener una presentación atractiva, clara y limpia”, afirma Miguel Grande, copropietario de Atenas Playa y de Novo, en Sancti Petri (Cádiz), quien también da alguna pauta sobre el contenido de la misma: “Los platos tienen que estar en la carta y con su precio. Eso de ‘según mercado’ no suele ser recomendable”, dice. Y si quieres arriesgar sólo lo justo, un buen ejercicio podría pasar por pedir tapas en lugar de raciones y repetir aquellas que sean de calidad. Tampoco conviene obviar la carta de vinos, que “debería ir en consonancia con el precio del menú para no llevarnos sorpresas y tener un ticket medio razonable", según afirma Manuel Alonso, chef de Casa Manolo, en Daimús (Valencia), el único chiringuito de España con Estrella Michelin. Y ante la duda, “el vino bueno, en casa; y, fuera de casa, el vino de la casa”.Que quede claro. La Unión Europe prohíbe servir aceite de oliva que no venga en “un recipiente especialmente sellado y no recargable”. Y conviene ser ortodoxos. Aquí no hay excusa, y con el resto de integrantes del consabido convoy tampoco debería. Valora que en el chiringuito ofrezca un buen vinagre de vino o uno de Jerez, en vez de esa vinagrera rellena con una hoja de laurel de dudoso color. Detente también en el aspecto de la pimienta molida, ya que no debe estar ni apelmazada ni tan polvorienta que no se note que está molida. Y fíjate, por supuesto, en el color de los granos de arroz que se incluyen en la sal. Deben ser blancos. Ni blanco roto, ni color hueso, ni anacarado… Si son muy amarillentos, ¿cuánto tiempo llevarán allí?CordonLe ensalada debería ser una apuesta segura en cualquier chiringuito, por su (supuesta) facilidad a la hora de elaborarla. Pero algunos detalles nos pueden dar qué pensar. Por ejemplo, evítala si ves que en la ensalada mixta aparece todo aquello que pueda salir de una lata (zanahoria o remolacha rallada, maíz, brotes de soja…), o si se sirve sobre lechuga Iceberg (poco aporte nutricional y poco sabor). Y pregunta si puedes ver los tomates: si son pequeños descártalos. Es verdad que se puede optar por otras opciones para arrancar nuestro menú. Y ojo con la ensalada de pimientos: hay muy pocos lugares donde los asen en el mismo local.CordonSi lo que buscamos es un pescado fresco, lo mejor es ir a la vitrina del restaurante y echar un vistazo. Fíjate en los ojos del pescado, además de que no pueden estar hundidos, “tiene que estar brillantes”, asegura el chef Gullòn. Si, además, tiene una especie de velo blanco, seguramente no sea todo lo fresco que esperas. Puedes pedir que te enseñen las agallas: “Tienen que estar rojas”. Rojas, ojo, no marrones. Pero no todos los chiringuitos se arriesgan a instalar esa vitrina, y, como dice el chef Dani García, “es complejo juzgar un chiringuito antes de ver el plato llegar a la mesa”. Ahora bien, si ya has pedido al camarero, y has optado por, por ejemplo, un calamar, el chef Alonso nos aporta una clave para descubrir, al menos, si es fresco o no. “Si al comerlo es terso significa que es fresco, y si en cambio es blandito es congelado”. Al menos, te podrás quejar cuando te lo lleven…GettyYa tenemos un pescado fresco, de temporada, pero… ¿cuánto pagar por él? Pongamos algunos ejemplos. “Por un pescado blanco, bueno, y por ración, no menos de 25 €”, aporta el chef Gullón. “Un buen calamar no puede costar menos de 15 €, ya que se trata de un producto caro y que tiene mucha merma”, dice el chef Alonso. El chef Grande aporta un consejo: “Por 10 o 15 € no puedes comer bien. Los precios 'low cost' o de derribo no se pueden barajar si estamos hablando de tomar pescados o mariscos frescos”. Algo que ratifica el chef de Ponderosa, Abraham Artigas: “Si cuando nos ofrecen lomos de ciertas especies vemos que son anormalmente económicos, ten por seguro que están intentando darnos gato por liebre”.CordonNi sí, ni no, sino todo lo contrario. Por supuesto que hay que fijarse en cuántas valoraciones tiene el restaurante y quién la realiza y cómo. Recordar que Tripadvisor es una web donde los usuarios dejan comentarios y valoraciones de restaurantes, hoteles, etc., después de utilizarlos. Un consejo: poco nos podemos fiar de alguien que elabora un determinado juicio si se expresa con demasiado énfasis (para bien o para mal) y si no justifica bien las razones de su comentario. Pero conviene saber que, según aseguran los sociólogos, nos inclinamos más a realizar una opinión positiva por una buena experiencia que a reflejar un enfado ante algo que no nos entusiasma. Además, hay que fijarse si el local en cuestión contesta a los comentarios. No es sinónimo de que resuelva los problemas pero, al menos, nos ha escuchado.Cordon
