El pueblo del pan

Oropesa es un pueblo tranquilo. A primera hora de la mañana vive en el silencio, solo roto por un par de autos, una moto y la conversación de tres señoras camino de no sé donde. Apenas hay rastro de sus 6.400 habitantes. Llego con la certeza de que debería oler a pan, pero nos es así. Para eso debí aparecerme de madrugada, cuando los 80 hornos panaderos del pueblo están a pleno rendimiento, preparando los panes populares y las descomunales chutas que marcan la referencia en la panadería serrana del Perú. Son las nueve del día y los hornos están fríos, las chutas horneadas hoy reposan hasta mañana en las artesas y las de ayer salieron con la primera luz camino de Cuzco, donde se estarán vendiendo en las calles, las esquinas y algunos puestos del Mercado de San Pedro o el de Vinocanchon.

El pan lo es todo en esta ciudad. Buenaventura Martínez, tercera generación de panaderos a cargo de uno de los hornos más antiguos de la población, en activo desde 1863, estima que el 70% de los habitantes de Oropesa amasa sus propios panes. Cada horno trabaja al tiempo para tres o cuatro elaboradores diferentes. La municipalidad tiene censados 83 hornos construidos pensando en el pan, 80 de los cuales se mantienen en activo, lo que significa que alrededor de 250 panaderos trabajan al mismo tiempo. Es difícil imaginar una fuerza productiva tan descomunal. Si los Martínez necesitan cinco pares de manos para preparar, dar forma y hornear lo que obtienen de los dos sacos de harina que gastan cada día, la cifra va a rondar el millar de almas metidas en harina cada día. Casi uno de cada seis habitantes de la ciudad. Quiten los niños y la proporción aumenta.

El pan chuta es un pan redondo de buen tamaño, como una hogaza castellana de 50 centímetros de diámetro por 10 de alto. La corteza es dorada y suele llevar un corazón o un trébol dibujado en el centro. La masa es tierna y manejable, casi abizcochada, y aseguran que envuelta en papel aguanta dos semanas, como los panes antiguos. Al probarlo me parece un estado intermedio entre el pan y el bizcocho; por la textura y por el marcado dulzor que tamiza todos los sabores. La presencia de azúcar es casi general en los panes andinos, pero en la chuta se multiplica. Intuyo que está relacionado con las nuevas formas de trabajar el pan.

Visito el monumental horno donde trabajan Buenaventura Martínez, su esposa Marleny García y sus cuatro hijos. Incluyéndoles son ya cuatro generaciones dedicadas al pan, desde que el bisabuelo compró el horno a los albaceas de la hacienda del Marqués de Vallehumbrosa. En la casa contigua hay un horno gemelo ya en desuso y entre medias pasaba el manantial que traía el agua desde la quebrada. La mineralidad de ese agua es uno de los secretos del pan chuta de Oropesa. Define la naturaleza de los panes locales. Antes del agua estaba el trigo; aquí crecieron los primeros trigales de Cusco y aparecieron los primeros molinos de la región. También se concretó el encuentro definitivo de los panes mediterráneos con los usos del nuevo mundo. La fermentación de las masas madre se estimulaba con la borra precipitada al preparar la chicha. Pan y chicha formaron un bucle continuo hasta que las casas dejaron de hacer su propia chicha.

Muchas cosas han cambiado. Desaparecieron los cultivos debajo del peso del crecimiento urbano, el empobrecimiento de los suelos y el empuje de la industria alimentaria, y con ellos la mayoría de las harinas que definieron la naturaleza de los panes locales. Todavía se trabaja con trigo para algunas elaboraciones especiales, como las que concursan en el Tanta raymi, la fiesta del pan que Oropesa celebra cada segundo domingo de octubre, pero los panes no son iguales. No pueden serlo. La harina no es la misma, las levaduras industriales sustituyeron a la borra de chicha y las grasas vegetales a la manteca de chancho. Intento buscar esos sabores antiguos —me hablan de la panificadora San Francisco y de otra más—, pero es difícil manejarse sin referencias más concretas. Habrá que seguir buscando.