La cocina del arte

Sostenida a lo largo del tiempo por ingredientes básicos como patatas y coles, leche y queso, manzanas, o bien arenques, la gastronomía holandesa carecía de un lugar propio en la herencia cultural. La austeridad ciudadana no invitaba a la transcripción escrita de las recetas. Tampoco a la transmisión oral, según los expertos del Rijksmuseum, de Ámsterdam, “porque apenas si se hablaba de lo que la gente comía”. Ahora, en cambio, en plena efervescencia de los programas gastronómicos, un buen libro de cocina parecía la mejor manera de recuperar el tiempo perdido. Así que se pusieron manos a la obra. Buscaron en los cuadros, grabados, dibujos y fotografías de una colección que supera el millón de obras, y el resultado es un volumen distinto. Escrito en holandés e inglés, recorre las salas del museo en busca de los panecillos, gallinas, cerezas, liebres, bacalao, chocolate y mucho más, representados entre el Siglo de Oro y el XX, hasta reunir 50 productos recogidos de la mesa de pobres y ricos.

Para el medio centenar de chefs holandeses convocados por la sala, el reto ha consistido en hacer justicia, por ejemplo, al pastel de manzana con pasas y nata, una de las glorias nacionales. El dulce figura “en el primer libro de cocina impreso en neerlandés en 1514, pero publicado en Bruselas”, explican. Sin fotos de las 130 recetas impresas, ni tampoco de los cocineros y pasteleros, la apuesta del museo, que es también el archivo artístico del país, radica en las reproducciones de fragmentos de sus fondos. En el libro hay 900 distribuidas por orden alfabético, con distintas representaciones artísticas de anguilas, cebollas, conejos, faisanes, huevos o zanahorias pintados al óleo, acuarela, tinta o carboncillo. A falta de imágenes, como ocurre con la mantequilla, se ofrece un mosaico completo de mantequilleras de porcelana. También de mostaceras de plata y cristal, jarras de leche —algunas de madera— y cubiertos con empuñaduras de plata o marfil.

Impreso en un papel que recuerda al de hornear bizcocho, la parte más suculenta son los relatos dedicados a cada producto. La leche, sin ir más lejos, no ha necesitado adjetivos en Holanda: era de vaca y ya está. “Acostumbrados a tenerla fresca tan cerca, después de años de tabúes por sus peligros sin pasteurizar, la leche cruda vuelve al mercado en forma de quesos gourmet”, reza el libro. La col rizada, “uno de los pocos vegetales que crecía en invierno y jugó un papel relevante al final de la Edad Media, tiene más vitamina C, fibra y proteínas que las demás coles y es un superalimento”.

El pan, otro de los apoyos básicos de la dieta, tenía en 1669 un pastelillo que ha llegado hasta hoy. Se llama bollo de aceite y figura en una obra titulada La cocina sensata del ama de casa prudente. Visto ahora, el escrito resulta políticamente incorrecto, pero la pasta, a base de leche, huevo, mantequilla y ralladura de limón, es tan popular como los churros.