Bo Bech y la barra de Geist, creatividad y desenfado

Por su sentido del humor y capacidad creativa Bo Bech es uno de los cocineros europeos más interesantes en estos momentos. Visité por vez primera a su restaurante Paustian en 2009, en un centro de diseño a las afueras de Copenhague, lugar donde tenía expuesta una gran fotografía en homenaje a Andoni Aduriz. Ya entonces comenzaba a hacerse famoso en un lugar alejado del centro, "casi en el quinto infierno, donde vuelan las gaviotas y atracan los barcos", según él mismo definía su restaurante.

En aquellos momentos era un joven talento; hoy se ha convertido en una figura consagrada. Me gustó porque aunque dominaba la alta cocina tradicional, estaba perfectamente al día en los resortes de la contemporánea y, por supuesto, conocía al dedillo la española de vanguardia. Probamos un menú —El Alquimista— que definía su esencia como cocinero, platos que se orientaban hacia el futuro sin perder de vista la cocina clásica. Pasión, cultura culinaria y dominio de las técnicas más modernas, tres rasgos que para mí resumen sus hechuras profesionales.

En abril de 2011 inauguró Geist en una de las plazas más elegantes y céntricas de Copenhague. Lo hizo con una apuesta inédita y demasiado valiente para la capital de Dinamarca. Junto al espacio convencional, con mesitas y manteles, una amplia barra dotada de taburetes, inspirada en los L´Atelier de Jöel Robuchon modelo que como es bien sabido calca las barras españolas alicantinas y murcianas, desde Nou Manolín al Rincón de Pepe por citar las más llamativas. Un lugar donde la clientela toma acomodo con reserva previa, degusta algunos platos y se marcha con una informalidad absoluta. Contra todo pronóstico el éxito acompañó a este lugar que hoy registra llenos cotidianos.

Hace apenas tres semanas nos sentábamos en la barra de Geist pedimos algunas de sus especialidades y el desfile volvió a sorprenderme. Compartimos gajos de cebollas plateadas con soja, jengibre, lima y sésamo; aguacate asado con almendras tiernas y curry; alitas de pollo y vieiras a la mantequilla tostada; chips de alcachofas crujientes con chocolate; carpaccio de langosta con yuzu, crema agria y polvo de hibiscus… De postre, frambuesa con sorbete de frambuesas, y luego crema de toffee con wasabi salado. Platos deliciosos, entre los que tengo que destacar, repito, las chips de alcachofa con chocolate, excepcional por su sabor y textura. Geist en alemán significa, alma, intelecto y genio, conceptos que para mi reflejan el estilo de su cocina. Al final Bech se sentó junto a nosotros e hizo gala de su buen humor y campechanía.

¿Tu clientela danesa entiende la informalidad de esta barra? “Al principio resultaba muy divertido ver la cara de los clientes que se sentaban en taburetes. En España es algo cotidiano pero en Dinamarca nunca lo ha sido. No creas que a todos les gusta.”

¿Se puede hacer alta cocina creativa y desenfadada detrás de una barra? “Por supuesto, puedes ser todavía mucho más imaginativo porque observas y dialogas con aquellos para los que estas cocinando.”

¿En qué te inspiras para crear un plato? ¿Te ayudas del “food pairing” de Bernard Lahouse, de los emparejamientos moleculares? “Todo me vale. Si llevas la cocina en el alma como yo tienes que ir con los ojos muy abiertos. La inspiración surge en cualquier detalle. Normalmente arranco con un producto de calidad al que quiero sacar todo el partido posible.”

En tu anterior restaurante Paustian tenías una fotografía de Andoni Aduriz detrás de una puerta a la entrada. ¿En qué te ha influido? “No sé si conoces el libro que escribí sobre Andoni “Un Día en Mugaritz”. Nunca he trabajado en su restaurante pero he disfrutado de su comida muchas veces. Es uno de mis lugares favoritos en el mundo.”

¿Carne o pescado, qué prefieres? “Hortalizas y vegetales, alimentos verdes, después los mariscos…”

¿Cómo ves el futuro de la alta cocina? “Acabará siendo verde.”

¿Fuera de Europa cuáles son tus tres restaurantes favoritos? “Soie en Bangkog, Masa en New York y Saison en San Francisco.”

¿Y en Europa? Geist naturalmente, mi restaurante.

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