Oricios, esencia del mar

“Los oricios se abren haciendo palanca con dos tenedores”, me comentaría Miguel Raposo, pescador y comercializador de marisco con quien coincidí en el Asador La Bolera en Gijón. “Hasta finales de marzo están en temporada, son uno de los mariscos con más sabor”, insistió mientras me demostraba su habilidad.

Durante los tres días que he pasado en Asturias, me he encontrado con oricios (erizos de mar) en todas partes. Crudos, recién abiertos en la sidrería El Planeta, y limpios al natural en el restaurante Mestura, de Javier Loya. Magníficos con taquitos de manzana y hojas de apio en La Salgar, de Esther Manzano, y aderezados con salmís de becada, manzana y trufa negra en el El Corral del Indianu, de José Antonio Campoviejo.

Las gónadas de estos equinoideos saben a yodo, a algas y a extracto de mariscos. A la vista parecen bolas de púas negras rellenas de cremas de un rojo carmín. Por supuesto que despiertan entusiasmo en Cádiz y en la Costa Brava. Sin embargo, en ningún lugar como en Asturias suscitan tal pasión popular. Se sirven por docenas en chigres y sidrerías, aparte de crudos y cocinados en los mejores restaurantes.

Raposo es uno de los profesionales que controla parte de la venta en Asturias.

¿Se acaban los oricios? No, pero seenfrentan a serios problemas, como el calentamiento de las aguas que afecta a todo el Cantábrico. Llevamos 8-10 años de ascensos progresivos. Las algas que hace una década cubrían las playas en invierno desaparecen. Quedan todavía en La Costa de la Muerte gallega, donde las corrientes son más frías. Antes te encontrabas con “bosques” de algas enormes de tres metros cerca de la costa, ahora tienes que bucear hasta a 80 metros. Los oricios se alimentan de piedras y algas, necesitan mucho calcio para desarrollar su cáscara, lo mismo que las gallinas para formar los huevos. Sus caparazones los forman placas calcáreas con púas móviles. No te olvides que son seres bentónicos, ahondan en las piedras y se introducen enteros. Si no tienen pasto se van. Antiguamente había tantos oricios que los temporales de invierno los sacaban a las playas, negras con la bajamar. “Oricios de ribazón” los llamábamos.

¿Hay sobrepesca? Por supuesto, es el segundo problema. El ciclo biológico de los oricios es largo. Desde su estado larvario hasta que alcanzan su madurez sexual pasan entre 4 y 5 años. Si se pescan en una zona y se vuelve a pescar hasta cincuenta veces en el mismo sitio se acaba esquilmando. Se imponen paradas biológicas que no se hacen. Los oricios necesitan mucha población para crecer. De cada 100 larvas que se introducen entre las púas de sus congéneres solo se desarrollan ocho. Temperaturas en alza, sobrepesca, falta de alimento…

¿De dónde proceden los oricios asturianos? De Galicia. Alrededor del 90% llegan del otro lado del río Eo. Allí no se comen, se empiezan a descubrir ahora. Yo los compro en la Costa de la Muerte. Tengo un ojeador que a diario me reúne oricios de toda la zona y me los acerca a un punto intermedio de la ruta. Trasvasamos toneladas entre nuestras furgonetas.

¿No quedan oricios en Asturias? Claro que sí, pero la pesca no está profesionalizada la y las capturas limitadas. La costa asturiana está muy protegida y lo que te permiten coger por persona me lo como yo en el agua antes de salir.

¿Precios? Ahora los vendemos a 6,50 euros el kilo. Antes se comercializaban siempre por docenas

¿Cuantos entran en un kilo? Depende de cómo esté la mar, el tamaño que más gusta en hostelería es un kilo la docena. Como las sidrerías venden por docenas los sidreros los quieren pequeños para que pesen justo un kilo.

¿Futuro? El gran mercado está en Asturias pero se empiezan a comer en otros sitios. El día 12 se reunió en Gijón la Cofradía del Uricio que reúne a cofrades de España Francia y Portugal. Están llegando compradores de Francia y Bélgica. Si un pescador puede venderlos a 9 euros el kilo no lo va a vender a menos. Todavía son muy baratos pero podrían convertirse en un artículo de lujo. Algo parecido a productos que antaño se menospreciaban, como las angulas, las espardeñas o el caviar.

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