¿Quiénes orientan el gusto?

Rubén Valbuena, el quesero de los cocineros , propietario de la Granja Cantagrullas, me citó el viernes pasado en su Quesería Conde Duque de Madrid. Se trataba de catar siete tipos de quesos por parejas, uno industrial y otro artesano, elaborados con idénticos tipos de leche, tiempos de fermentación semejantes y formas de elaboración equiparables. Fuera cual fuese el resultado, al final no desvelaríamos las marcas ni proclamaríamos ningún vencedor. ¿Entonces…?

Pronto me di cuenta que con aquella convocatoria -- “Artesano vs. industrial”-- Rubén pretendía extraer someras conclusiones sobre la evolución del gusto en nuestra sociedad. La experiencia la compartí con él y su socia, Clara Díez, y los comentarios que transcribo son una suma de los que anoté durante la cata y los que hicimos al final tras identificar cada tipo.

1) Pastas untables De las dos, según se descubrió al final, me pareció más redonda la industrial, con notas de mantequilla fresca, dulzona y muy comercial. La artesana, demasiado ácida, rústica y amarga. “La industrial es más cara y encima contiene aditivos”, comentó Rubén. “Sin embargo, de 100 personas que prueben ambas, 99 la elegirán”, le respondí. “Está diseñada para gustar y vender”.

Quesos cremosos de leche de vaca Procedían de dos regiones del norte de España, ambos con escasos días y de leche pasteurizada. En este caso el artesano, de origen pasiego, con aroma a mantequilla, resultó bastante más persuasivo que el industrial, sin apenas matices.

Quesos de vaca de pasta cocida y prensada Una de las muestras era de leche pasteurizada, la otra cruda. Ambas con tres meses de curación. El queso artesano, francamente bueno, ganó por goleada al industrial, de textura gomosa, una diferencia abismal.

Quesos de oveja de pasta prensada “Estamos ante el queso español más conocido, el que se identifica como manchego o castellano”, nos aclaró Rubén. La distancia entre las dos muestras resultó notable. El artesano, de sabor franco y profundo. El industrial, reseco y salado, mal. “No te descubro la marca para no escandalizarte, es mediocre pero goza de gran prestigio. Contiene aditivos y cuesta el doble que el artesano. Injusticias del mercado”.

Quesos cremosos de leche de cabraUno de leche cruda y otro pasteurizada, ambos con forma de rulo. El industrial, cremoso, con gusto limpio a leche de cabra y una acidez controlada. El artesano más ácido y rústico. “Es más auténtico el artesano pero el consumidor preferirá siempre el industrial, diseñado para vender”, le comenté de nuevo a Rubén.

Quesos de cabra de pasta prensada. “De Extremadura y de Cádiz, ambos de leche cruda de razas autóctonas”, me aclaró Rubén. La pieza artesana resultaba claramente ganadora. “El industrial abusa de los aditivos, presenta un sabor sucio, fondo amargo y mucha acidez”, recalcó.

Quesos azules El artesano, de leche de vaca, presentaba gusto a nata, cremoso y suave. El industrial de oveja, terriblemente salado, incomestible, sin más.

Yogures. Con pequeñas diferencias nos gustó más el industrial. “No me extraña tu opinión, es uno de los más famosos de este país y está bien elaborado”, apostilló Rubén.

En cinco de la siete muestras que habíamos probado los artesanos habían batido a los industriales. En los dos casos en los que éstos habían salido airosos se trataba de piezas arregladas para gustar. Quesos suaves, de sabores amables, comerciales sin más.

¿Cuáles son tus conclusiones? “Los quesos artesanos no son para todos los públicos. Desde hace años la industria desfigura el paladar de muchos alimentos, en el caso de los quesos se practican acidificaciones dirigidas, se les añaden aditivos y se modifican para vender. Nos hemos acostumbrado a la suavidad, a la cremosidad y al sabor de la nata".

¿Influye la industria en el cambio de los gustos o acaso es la sociedad la que demanda sabores más suaves?“Por las razones que sean vamos hacia quesos cada vez más neutros con una pérdida de la tipicidad. La industria copia y desfigura la tradición contribuyendo a un alejamiento del medio rural. Perdemos los sabores del territorio, el “terroir”, que dicen los franceses. La leche que consumimos es el mejor ejemplo de la pérdida de sabor. Los consumidores no compran con criterio porque carecen de información y no se educan en su tiempo de ocio. Por si fuera poco, estamos a merced de la gran distribución”.

Al salir me acordé que en 2012 el Observatorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona concluyó que los productos que gustan al 85% de los españoles son el pan, el arroz, las patatas y los helados. Algo interpretable como una infantilización del gusto. Esta vez la prengunta me la hice a mí mismo.

¿Es la sociedad la que al demandar alimentos cada vez más suaves y parcos en grasa la que influye en la industria alimentaria, o acaso sucede al revés? ¿Quién condiciona a quien? Sígueme en Twitter en @JCCapel