La tortilla bailarina

Lo que nos colocaron encima de la mesa no parecía una tortilla de patatas sino un suflé amarillo con forma de torta redondeada. Enseguida Alex Estévez, propietario de Don Alex Multibart, comenzó a imprimir al plato movimientos de vaivén violentos mientras la torta se balanceaba temblorosa. ¡Vaya¡ una tortilla bailarina, exclamó alguien al contemplar el bamboleo.

Para entender mejor mi descripción conviene dar un vistazo al vídeo casero que grabé en ese momento. Cuando el patrón clavó la paleta en su superficie brotó un volcán de espuma. ¿Qué era aquello?

Con una locuacidad apabullante Alex comenzó a repartir porciones mientras aportaba detalles de todo tipo. En la boca noté poca patata, abundante espuma de huevo, nada de cebolla y la grasa justa, sin duda una variante muy curiosa de la escuela de Betanzos. La encontré extraña pero me gustó y repetí un segundo trozo.

¿Puedo ver como la hacéis, le dije con descaro? Alex cruzó una mirada de incredulidad con su mujer, Elena Quintero. Noté que ambos dudaban pero al final accedieron. “Nadie ha visto nunca cómo la preparamos”, comentó Alex.

Antes de llegar a este lugar, mi amigo Antonio Muiños (PortoMuiños) el rey de las algas, me había puesto en antecedentes. “Se trata de un sitio raro, un bar con barra que solo dispone de una mesa. No se puede comer sentado si no cuentas con reserva y no puedes reservar si no estás dado de alta en la lista de clientes de la casa. Para conseguirlo te tiene que introducir un amigo. Otro detalle que te va asombrar es la cantidad de vinos de grandes marcas que almacenan.”

Una vez en la cocina comenzaron los prolegómenos. Alex hablaba y su mujer ejecutaba. Yo no quería dejar ningún cabo suelto.

¿De dónde proceden los huevos? De Mos, provincia de Lugo, son especiales, fresquísimos, de corral, de pequeño calibre, tienen la misma proporción de clara que de yema, aspecto fundamental para el resultado que pretendemos.

¿Y las patatas? Utilizamos kennebec y red pontiac cultivadas en Galicia. La primera trisca después de frita y la segunda adquiere una textura caramelizada. Las cortamos a mano en dos tamaños, grandes y pequeños, y en lascas muy finas con un cuchillo de porcelana para que no pierdan el almidón ni se ennegrezcan. Luego las freímos en aceite de oliva justo antes de cuajar la tortilla.

¿Y el merengue? “Batimos los huevos en la Kitchen Aid a ojo, hasta que están muy espumosos con el punto de emulsión justo. Hay que estar atento porque con el batido sube la temperatura. Nunca debe superar los 40ºC”, me comentaba mientras medía el calor en el interior del merengue con un termómetro digital que marcaba 24ºC

Elena escurrió las patatas, las dejó enfriar poco tiempo, les añadió un picadillo de jamón ya sofrito en lugar de sal (ingrediente atípico) y las mezcló con los huevos. De las proporciones no puedo aportar detalles porque Alex no ha querido facilitármelas a pesar de habérselas solicitado reiteradas veces.

El cuajado también resultó distinto. En la llamada escuela de Betanzos las tortillas se dan la vuelta hasta cinco o seis veces a fuego suave. La tortilla de Alex Multibart es muy rápida, tan solo una vez, vuelta y vuelta.En el fondo de una sartén Elena vertió un chorrito de aceite y cuando tenía cierta temperatura volcó la espuma con las patatas. Para evitar que se pegaran, durante el cuajado dejó caer hilos de aceite por los bordes del recipiente mientras con un cubierto despegaba los filos cuajados Al cabo de poco tiempo roció con algo de aceite una tapadera y dio la vuelta a aquella tortilla. El resto está todo descrito.

Yo he sumado esta especialidad a las que conozco tipo Betanzos :El Manjar (ya cerrado, su propietario Crispi se encuentra en Tira do Playa, antiguo Playa Club), La Penela, el Bar Mama ManuelayMesón Obo, enA Coruña. YO Pote,Casa MirandayLa Casillaen Betanzos. Aparte en Madrid Taberna Pedraza y La Penela . Seguro que existen otras que no recuerdo o desconozco.

Al despedirnos Alex nos dijo de pasada “La cocina no es solo elaborar recetas sino crear experiencias.” La tortilla de esta pareja podrá agradar más o menos pero su degustación y la parafernalia que la rodea tiene bastante de aventura gastronómica. Sígueme entwitter en @JCCapel Don Alex-Multibart Avenida Galicia 12 Cerceda (A Coruña) Teléfono: 622 292 962