El huevo calimero de Villa Paramesa
Los hermanos Castrodeza y su famoso restaurante de tapas Villaparamesa , local que en Valladolid ha alcanzado múltiples galardones, acaba de instalarse en Madrid. Después de disfrutar con algunas de sus especialidadesle dije a José que quería terminar el almuerzocon su huevo Calimero, trampantojo dulce que emula un huevo fresco, golosina que probé hace dos años y me tiene encandilado. En los últimos lustros he visto no pocos juegos basados en el huevo. Entre otros, aquel poché, con coco, mango y chocolate blanco que elaboraba Diego Guerrero en El Club Allard. O las natillas encerradas en un huevo de Eneko Atxa en Azurmendi . El trampantojo al que me refiero ahora no es igual a los demás. Recuerda al creativo huevo que presentó Quique Dacosta en su menú 2011, -- ¿Qué fue antes el huevo o la gallina? – pero en versión dulce en lugar de salada.
Sedispone en la mesa sobre pasta kataifi horneada con mantequilla con unas gotas de gel de bergamota emulando la paja seca. En el último momento, delante del cliente, el camarero rompe el huevo con un golpe seco de cuchara para producir el efecto auditivo y visual: la cáscara cruje y la clara se expande por el plato liberando una yema a punto de reventar.
¿Cómo consigue Castrodeza esa maldita perfección? No sin cierto recelo, por aquello de los secretos profesionales, le pedí que me detallara los ingredientes y me permitiera fotografiar el paso a paso de una receta no demasiado compleja que se basa en un juego de temperaturas:
Cáscara:Se consigue con manteca de cacao y chocolate blanco. Un simple barniz que cuando se enfría adquiere la textura quebradiza deseada.
En suma, un sorprendente huevo crudo que no lo es. En la boca resulta suave, ligero, goloso, con sabor a frutas…, poco más puedo añadir. Sígueme en Twitter en@JCCapel
Villa Paramesa Prado 15. Madrid. Teléfono: 914 290 351
RECETA DE HUEVO FRESCO “CALIMERO”
INGREDIENTES:
Para la yema: 300 gr de puré de mango. 50 gr. azúcar. 1 gr xantana. Para gelificar la yema: 300 gr de puré de mango, 4 gr de kappa (gelificante de algas). Para la “clara”: 5 litros de agua, 150 gr. de té verde, 650 gr de azúcar, 20 gr. de xantana Para la cáscara: 800 gr de manteca de cacao, 200 gr de chocolate blanco, 100 gr. de colorante blanco en polvo.Además: Moldes de silicona de media esfera para las yemas y moldes hechos en forma de huevo.
ELABORACION. Yema: Mezclar los 300gr de puré, el azúcar y la xantana, rellenar semiesferas y congelar, una vez congeladas unir de dos en dos y hacer esferas, mantener congeladas.Por separado llevar a 90º C los otros 300 gr de puré de mango y el kappa. Pinchar las esferas con una aguja, bañarlas en el puré y congelarlas. Clara: Hervir el agua, añadir el té, infusionar 5m. Colar por una estameña, añadir el azúcar y la xantana y dejar reposar 24horas. Rellenar los moldes de silicona con forma de huevo hasta la mitad con el té texturizado, introducir la yema y completar con el resto de té. Congelar los moldes durante 24 horas. Sacarlos del molde y mantenerlos en el congelador. Mezclar en la termomix la manteca, el chocolate y el colorante a 40ºC, turbinando bien. Con una aguja pinchamos el huevo para sujetarlo y lo bañamos en la manteca blanca. Se deja escurrir y se lleva a la cámara de frío para que se atempere.Se emplata sobre una pasta kataifi horneada con mantequilla y un poco de gel de bergamota.
Tu suscripción se está usando en otro dispositivo
¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?
Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.
FlechaTu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.
En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.
Sobre la firma
