Mojos canarios, impulsos creativos

Mi percepción de los mojos cambió cuando en 2006 descubrí a Braulio Simancas. Fue en su restaurante El Silbo Gomero situado en un polígono industrial a las afueras de San Cruz de Tenerife, local que ya no regenta. Mientras cenábamos en un chamizo anexo al comedor, única mesa que pudo habilitarnos con el restaurante lleno, me sorprendieron la profundidad y refinamiento de sus aliños. Apenas una década después, Braulio oficia en Las Aguas, restaurante del Hotel Bahía del Duque donde acabo de disfrutar de sus deliciosos mojos con platos de pescado modernos. Como la curiosidad me podía le pedí ayer que improvisara algunos. “Para mí hay cuatro ingredientes básicos, el ajo, el vinagre, los cominos y el aceite. A partir de ahí cabe de todo. Los mojos son la carta de presentación de los cocineros canarios”, me dijo.

En menos de ½ hora Braulio preparó a ojo 6 tipos sin medir cantidades, uno de ellos caliente, inspirado en una receta de pescadores del pueblo de Santiago de la Gomera. “Para ciertas recetas prefiero hacer el majado a mano, en otras la Minipimer cumple de maravilla. En los mojos lo fundamental es el equilibrio, cualquier exceso arruina la salsa. Los canarios mamamos el punto desde pequeños.” Para mí se trata de una portentosa familia de salsas tradicionales españolas, libres, abiertas a la imaginación y con enormes posibilidades en la cocina contemporánea. Sígueme en Twitter en@JCCapel

Mojo de aguacate. Colocar los cuatro ingredientes básicos (ajo, vinagre, cominos y aceite) en un vaso de Minipimer. Añadir hojas frescas de cilantro, un trozo de aguacate no demasiado maduro y un pellizco de sal. Tras dos golpes de la máquina resulta una salsa verde cremosa de textura ligera. Recomendación: quesos frescos a la plancha y papas arru

Majada de cilantro. En un mortero majar a mano los 4 ingredientes básicos junto con unas hojas de cilantro, pellizco de sal y pimentón dulce de La Vera. Resulta una salsa ligera, rústica verde oscura, sin ligar, con una película fina de aceite y vinagre. Recomendación: cazuelas marineras de pescado, lomos de pescado al horno o a la plancha, papas arrugadas.

Mojo hervido estilo Santiago de la Palma. Triturar en la Minipimer los 4 ingredientes básicos junto con pellizcos de orégano, tomillo, romero, clavo, pimienta blanca, azúcar, sal y chorrito de vino.

Mojo negro. Triturar en la Minipimer los 4 ingredientes básicos con varios dientes de ajo negro, ramitas de albahaca y vinagre balsámico. El resultado es una salsa agridulce, con el típico sabor a regaliz del ajo negro. Recomendación: ñoquis, platos de pasta, carne ternera y conejo.