Arroz a la caja
La idea se le ocurrió al gran cocinero alicantino Kiko Moya L´Escaleta , quien tras presentarlo en primicia en MFusión 2008, patentó estas bandejas de acero aplomadas, como el las llama. Da lo mismo, la idea ha sido copiada en otros lugares y noesdifícil encontrarse con estos arroces – pocos todavía -- en cualquier restaurante. Moya las trabaja con dos medidas, pequeña (24cm x10cm x1cm) y grande (30,5x10x1)
Los resultados son tan buenos que el domingo pasado después de almorzar en su restaurante en Cocentaina (Alicante) le pedí que me facilitara la receta del arroz seco de pata y anguila. Las fotografías aclaran el proceso mejor que mis palabras. Los arroces se cocinan previamente en sartén durante 15 minutos y luego se terminan en el horno ya en las bandejas a temperatura controlada. Los resultados, repito, son espléndidos. Además, el diseño rectangular de las bandejas brinda la posibilidad de despachar numerosas raciones al mismo tiempo. Unarefinada especialidad en la que cantidad y calidad no están reñidas. Sígueme en Twitter en@JCCapel
Arroz seco de Pata y Anguila
Ingredientes para 4 personas
Caldo: 500 gr, falda de ternera, 50 gr de nabos 1kg de tendones de ternera, 50 gr de chirivía, ½ kilo de cebollas, 1 ñora, 500 gr. anguila ahumada, 250gr. de carlotas, 1 cabeza de ajos , 100 gr de manteca de cerdo, 5 l de agua
170 gr. de tendones cocidos.1.5 gr. de pimentón dulce 8 gr. de ajo
250 gr arroz senia, 10 hebras de azafrán, c/s de sal, c/s de aceite de oliva virgen
Elaboración
Caldo: Trocear la falda, añadir los tendones crudos y sofreír con la manteca hasta alcanzar un punto de dorado óptimo. Añadir las hortalizas, la ñora, los ajos, y dorar también. Mojar con el agua fría y dejar hervir 4 horas. Añadir la anguila al final de la cocción cuando los tendones estén bien cocinados. Colar y reservar los tendones. Una vez fríos cortarlos en dados pequeños.
Arroz:Sofreír la cebolla junto con el ajo y añadir el nabo. Cuando el conjunto esté dorado espolvorear con el pimentón y desglasar con el tomate en puré. Una vez consumida el agua del tomate y la verdura, añadir el tendón previamente cocido y cortado y por último la anguila troceada. Dar un par de vueltas a la mezcla y reservar.
Junto con la marca sofreímos un poco el arroz, añadir el azafrán y a continuación el caldo. Dependiendo del arroz que se utilice, así como del fuego que dispongamos el consumo de caldo será mayor o menor. Recomiendo un fuego fuerte sobre una superficie amplia. Para 250 gr de arroz, en torno a 2 litros de caldo. Dejar en la sartén 15 min (dependiendo siempre del arroz) a fuego fuerte añadiendo el caldo poco a poco para no ahogar la cocción. Colocar en la placa de hierro cuando el arroz presente un aspecto meloso/caldoso y dejarlo reposar al menos 2 minutos. Introducirlo en el horno 6 min / 190º C/ 20% humedad. Dejar
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