La divertida pandilla “Leche de Tigre”
El resto de los ingredientes –ya se sabe -- cebolla morada, cilantro, ajíes y algún componente más reservado a la creatividad de cada uno. Un plato fetiche que conforma parte de la identidad gastronómica de Perú, que ha ido evolucionando y, henchido de modernidad, admite numerosas variantes. Receta con hondo arraigo en otros países de Latinoamérica, sobre todo México y Ecuador, que en Perú experimentó una positiva evolución por efecto de las corrientes migratorias japonesas. “De su mano reinterpretamos lo crudo. Pasamos de mantener el pescado durante horas en jugo de limón a realizar maceraciones fugaces.” Me comentó tiempo atrás Gastón Acurio.
Anoche me encontré con esta banda en plena itinerancia en Bogotá en uno de los actos organizados por la Feria Alimentarte y la Fundación Corazón Verde www.fundacioncorazonverde.org
La convocatoria era en el restaurante Astrid&Gaston Bogotá en la capital colombiana. Los cuatro risueños cocineros que configuran parte del Estado Mayor de la cocina peruana, tomaron el micrófono para explicar los motivos que inspiran al grupo. En esencia, conquistar paladares y robar corazones a lo largo del ancho mundo a través de una ruta promocional que comenzó en Santiago de Chile, recorrerá 22 ciudades, incluidas Madrid, San Sebastián y Barcelona, y concluirá en Dubai y Bangkok el próximo año. Probé no menos de diez cebiches diferentes, de pescado y de marisco, de conchas negras y mero, entre otros, un verdadero alarde.
Cada uno de los cocineros me facilitó su particular versión de la leche de tigre. Para Virgilio Martínez es el ADN del Perú, algo que corre por las venas de los peruanos. Mitsuharu Tsumura la definió como la salsa madre y Héctor Solís como el alma de su país. Más contundente Gastón Acurio la calificó de “levanta muertos” antes de aclararme que simboliza la esencia de los sabores ácidos tan presentes en las recetas peruanas.
Después de felicitar a todos ellos por esta iniciativa me marché pensando en las rutas que han dado pie a grandes recetas. Sin los cítricos, la cebolla y el cilantro que los españoles llevamos a Perú siglos atrás no existirían los cebiches en la versión que hoy conocemos. Sin las papas (patatas) que Francisco Pizarro descubrió en Perú e introdujo en el XVI a través del puerto de Sevilla quizá no existiría la llamada tortilla española. Dos platos con ingredientes cruzados que demuestran el aspecto más positivo de los intercambios de alimentos entre Perú y España y, por supuesto, entre Europa y Latinoamérica.
Ni la tortilla de patatas es menos española por contener un ingrediente en su origen peruano, ni los cebiches son menos peruanos por contener insumos que llevamos los españoles. Aunque no nos demos cuenta, el mundo lleva siglos de fusión y mestizaje culinario. Sígueme en Twitter en@JCCapel
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