Rula de Avilés ¿qué pescados están en temporada?
Isaac Loya, en su papel de anfitrión y cocinero del Balneario se había comprometido a tratar los lomos de manera muy sencilla. Al horno o a la plancha con tiempos de cocción brevísimos, sin otro aderezo que un toque de sal y unas gotas de aceite de oliva.Huelga decir que la prueba fue una lección de humildad como sucede en estos casos. Ramón Álvarez, gerente de la rula, nos desveló detalles de los artes de pesca empleados. Solo cuando habíamos terminado cada porción Loya nos comentaba el tipo de pescado degustado. Algunos – la mayoría – los identificamos fácilmente. Otros generaron apasionados debates.
Merluza. Sobre el plato dos lomos en apariencia idénticos cocinados 4 minutos a 120º C y 3 minutos a 170ºC. Uno de anzuelo y el otro de volanta, aparejo de mallas distinto del arrastre. Para nuestra sorpresa no fuimos capaces de encontrar diferencias. Mejor la textura de la merluza de pincho, estaría bueno. Menos tersa la de volanta. El sabor, repito, idéntico.
Chicharro Se había cocinado 2 minutos a 120ºC y 1minuto a 160ºC Sabor espléndido, jugoso, yodado. La piel reforzaba sus cualidades.
Lenguado Insulso, falto de sabor y de grasa. Loya le había añadido más sal para compensar su insipidez. Concluimos que la pieza no se había recuperado aún de la freza. Nos presentó un trozo sin piel que por su apariencia podía recordar el pez San Martín o San Pedro. En el horno, 3 minutos a 120º C y 1 minuto a 160º C.
Pixín (rape) Durante la visita a la rula su gerente nos mostró rapes de barriga negra (“lophius ludegasa” de telilla interior negra) y de barriga blanca (“lophius piscatorius” con telilla interior clara) apodados en Asturias aguarones y en Galicia meonas, de menor calidad por el agua que desprenden al cocinarlos. Insistió en que, a veces, la regla no se cumple e incluso existen aguarones, malos rapes, de barriga negra. Entre ambos las diferencias de textura y sabor son considerables. El nuestro, uno de los buenos, se había cocinado 10 minutos a 170ºC. Paladar fino aunque le sobraban un par de minutos.
Salmonete Dos lomos idénticos que nos desorientaron por completo, uno de roca y otro de malla (arte de rascos). Nadie en la mesa se puso de acuerdo, las preferencias se dividieron. La piel de los ejemplares de roca se había aclarado por efecto del calor. Se cocinaron 3 minutos a 120ºC y 1minuto a 160ºC. Empate técnico. Desconcierto.
Besugo Aspecto espléndido pero en la boca un desastre. Carne fláccida. La pieza no se había recuperado del desove. “Los besugos comienzan a mejorar después del verano”, volvió a comentar Eufrasio. Se había cocinado 5 minutos a 160 ºC
Bonito (lomo y ventresca) Dos porciones que pasaron por la plancha. Puntos de cocción impecables. Convinimos que a la especie le faltan 15 días para estar en plena temporada.
Concluimos la cata comentando lo importante que resulta para los cocineros profesionales comprar especies en estado de gracia. Quedó claro que algunos pescados denominados “blancos” atraviesan un mal momento desde el momento del desove en primavera hasta avanzado el verano. Y nos pusimos pronto de acuerdo en que algunos “azules” de temporada efímera (sardinas, bonito) no alcanzarán su mejor momento hasta mediados de julio.
¿Con piel o sin piel? Otro debate. Para mí las pieles de ciertas especies (sardinas, jureles, merluza, salmonetes) aportan sabor. En otros casos (bonito, atún, rape) resultan incomestibles. Allá cada uno con sus preferencias.
El mayor desconcierto surgió cuando Álvarez, gerente de la rula, reputado experto, afirmó que en ciertos casos el arrastre o las artes de malla benefician el sabor de algunas especies, que pierden sangre y resultan más finas. Las dos porciones de merluza y de salmonete nos habían dejado pensativos. En otras palabras que, según Álvarez, los artes de pesca influyen pero que el pincho no siempre es mejor que el arrastre. Un motivo de enormes controversias.
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