Jaume Oliver, el loco de las ensaimadas

El lunes pasado coincidí con dos grandes cocineros de Mallorca, Santi Taura y Andreu Genestra, y les pregunté por sus ensaimadas favoritas. Ni ellos dudaron un segundo ni tampoco mi colega, el periodista mallorquín Andoni Sarriegui. Azuzado por la curiosidad ayer martes a media mañana me presenté en este obrador y me encontré a nuestro hombre metido en harina. Le pedí que me explicara el paso a paso de sus famosas ensaimadas y me dispuse a seguir sus explicaciones.

Oliver habla deprisa y actúa a ritmo semejante. Me mostró una mesa de madera con una enorme porción de masa que llevaba más de hora y media reposando. “Harina, huevos de corral, agua, levadura y masa madre. Las ensaimadas no deben llevar sal, es un error enorme”, me dijo.

Para las “llisas” individuales corta porciones de ¼ de kilo, que deja reposar otras dos horas. Al cabo de ese tiempo estira la masa con un rodillo hasta dejarla tan fina como una gasa. Luego, araña la masa con pellas de manteca formando con los dedos surcos irregulares. Enrolla las mantas sobre sí mismas formando largos cilindros que a su vez vuelve a enrollar formando caracolas. Las apretuja en bandejas y deja que reposen y continúen fermentando cinco horas.

En ese momento forma nuevas espirales más separadas y las introduce en un armario de madera, el mismo que utilizaba su padre, donde las somete a reposo hasta el día siguiente, no menos de 12 horas. Al cabo de ese tiempo pasan al horno de piedra alimentado con leña donde cuecen 20 minutos a 180º C. Golpe de azúcar en polvo y a disfrutar con la boca llena.

En total Oliver emplea un día completo para elaborar una ensaimada perfecta. De las grandes de un kilo solo prepara 20 piezas al día. Algunas las vende lisas, otras rellenas. Es lo de menos. “Las ensaimadas no viajan y empiezan a perder después de cuatro horas” me comentó Oliver, “Imagínate lo que te puedes encontrar en las cajas del aeropuerto de Son Sant Joan, en Palma”.

Para mantener el obrador Oliver elabora empanadas, cocas, panes, cremadillos, magdalenas y pastas. Todo lo que probé me pareció buenísimo. No voy a cometer el error de afirmar que sus ensaimadas sean las mejores de Mallorca, pero sí que son excepcionales. “Lo que hace Jaime no es sencillo” me comentó su esposa, Ana Ruiz, economista malagueña. “Es un romántico que no emplea cualquier harina, ni una manteca de tres al cuarto. Compra lo mejor a payeses y proveedores artesanos. A menudo ironizo con él y le digo que se pasa un día entero para hacer una ensaimada que vende por 8 euros”.

Después de haberlo conocido yo pienso que es un loco perfeccionista que se deja la vida en su trabajo. Afortunadamente cuenta con clientes tan apasionados como él que llegan de todas partes a comprar su bollería.

Pastisseria Can Salem. Carrer Laberint 16. Algaida (Mallorca) Teléfono: 971 665 010Sígueme en Twitter en@JCCapel

En Mallorca hay más obradores donde se elaboran ensaimadas de talla. Para facilitar pistas vuelvo a reproducir una mini guía de mi amigo Joan Gómez Pallarés, que se conoce la isla de cabo a rabo. Los comentarios, que son suyos, yo los suscribo por completo.

Guía de ensaimadas de Mallorca Joan Gómez Pallarés

Ca'n Pomar, Plaça, 20-22, Campos. Teléfono 971650606. Tienen sucursales (despacho) en Ciutat de Mallorca, pero el obrador está en Campos. Estar allí a las 8 en punto es pura delicia. Tienen una gracia que no suele encontrarse: hacen tan ricas las ensaimadas pequeñas como las de quart o mig! Ca'n Xesquet,Sitjar, n.6, Ses Salines. Teléfono 971649748. Poseen dos despachos en Ses Salines, pero están separados apenas un kilómetro. Tan fresco es el producto de uno como del otro. Además de la llisa, su otra gran especialidad es la de albaricoques: para llorar, de veras.

Ca'n Figaseca, Plaça, n.7, Felanitx. Teléfono 971580333. Aquí no hay delegaciones. Un solo despacho y cada día sale lo que sale. Son muy de Felanitx, imprevisibles por tanto. Para mí es el horno (hacen de todo salado también; y su pan moreno es el mejor de la isla) y la ensaimada de quart llisa más sobria y sabrosa de todas.

”Hay otras, claro, la deArtà;también la delForn de Maria, en Ciutat de Mallorca; la deSineu;la que está tras la iglesia en Santanyí..., pero estas tres son con las que disfruto más cada año”.