Los 50 mejores restaurantes del mundo

Como de costumbre las miradas se dirigen hacia el vértice de la pirámide. ¿Repetirá El Celler de Can Roca como mejor restaurante del mundo por segundo año consecutivo? ¿Qué sucederá con el desbancado Noma de René Redzepi y la cocina nórdica que él mismo lidera? ¿Asaltará la cumbre la Osteria Francescanadel italiano Massimo Bottura como pronostican en Italia de manera obsesiva? ¿Qué pasará con Andoni Aduriz, (Mugaritz) que ocupa ahora la cuarta posición y en 2012 fue considerado Chef´s Choice, favorito de los cocineros? ¿Seguirá Arzak anclado en esa octava posición a la que se aferra desde hace años?

Desde noviembre de 2013, fecha de cierre de las votaciones, los resultados del 2014 están decididos. A excepción de los organizadoresnadie debería conocer los resultados. Sin embargo, me llegan tímidas filtraciones. Entre ellas, el ascenso fulgurante del Azurmendi de Eneko Atxa, invitado a la gala, que estará entre los 50 primeros. Y también, la irrupción de David Muñoz (Diverxo) en el grupo de los 100 y el desdoblamiento de Albert Adrià que supuestamente colocará dos de sus restaurantes (41º y Tickets) entre los mejores. Simples rumores. Cierto o no, conviene tener presente que a semejanza de los oscar de Hollywood, una parte muy importante del jurado, en total más de 900 miembros de todo el mundo, está compuesta por cocineros y hosteleros. El sector se vota a sí mismo de forma individualizada y secreta.

A un profesional dinámico que quiera estar en cabeza no le basta con regentar un gran restaurante creativo. Tiene que resultar simpático a sus compañeros, destacar por el nivel de su cocina y lanzarse a una campaña de relaciones públicas. Viajar, dejarse ver, transmitir mensajes y repartir abrazos. Un colega, un voto, es el lema inconfesado de los que intentan medrar en este escalafón caliente en el que arden vanidades y egos.

Dos grandes profesionales, Andoni Aduriz (4ª posición) y Quique Dacosta (puesto 26), miembros del jurado español, coinciden en que los Roca repetirán posición en 2014 por inercia y merecimientos. Desde su atalaya, Joan Roca, también en el jurado, se muestra prudente. “Nunca nos habíamos imaginado la repercusión que tiene este puesto. Durante un año hemos actuado de embajadores de la cultura culinaria española en el mundo. Si no revalidamos la primera posición sería bueno que la ocupara uno de los nuestros", dice.

¿Qué valores premia The World´s 50 Best? Nadie lo sabe. Ferrán Adrià afirmaba que es una lista de tendencias. Aduriz de liderazgos. Dacosta insiste en que los que figuran merecen respeto. Bottura declara que el triunfo de los Roca el pasado año ratifica la hegemonía de la cocina mediterránea frente a la amenaza nórdica.

Seamos francos. En el mundo existen restaurantes y cocineros de una calidad enorme. Ni existe el mejor del mundo ni tiene sentido colocarlos por orden. Como muchas otras listas esta es desconcertante, real, injusta, polémica, cruel, arbitraria, perversa, reveladora y sutilmente certera.

¿Hay fraude y farsa como insinúan algunos? Es posible, pero quienes así lo afirman deberían aportar razones. De lo contrario palabras huecas. ¿Existen alianzas secretas entre los jurados de cada país para impulsar a determinados cocineros? Podría ser, aunque en el jurado español no, desde luego. De ser así, el jurado norteamericano, el más numeroso, que cuenta con 90 miembros (tres regiones), habría colocado a uno de sus cocineros en la primera posición desde hace tiempo. ¿Manipulan los organizadores las votaciones? También es posible, pero en ese caso llevarían años perjudicando a los cocineros ingleses y favoreciendo a los españoles, los más beneficiados de las últimas ediciones.

¿Y la guía Michelin tiene algo que ver en todo esto? Absolutamente nada, pero también un poco. En mi opinión, ya lo he manifestado varias veces, comparar ambas cosas es como relacionar el festival de Eurovisión con una guía de teléfonos. Ahora bien, estoy convencido que, a su vez, las estrellas influyen entre los votantes.

Como en otras ocasiones, volveremos a escuchar que los jurados carecen de tiempo para viajar y acumular elementos de juicio suficientes, algo completamente cierto.

Nos aguarda el circo de siempre. En Londres se preparan para el espectáculo.Sígueme en Twitter en@JCCapel